الجمعة, 6 يونيو , 2025, الساعة 12:07 القاهرة
  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا
  • تسجيل الدخول

وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي
قطاع الارشاد الزراعي

منصة مصر الزراعية

رئيس قطاع الإرشاد الزراعي
دكتور/ علاء عزوز

  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
لا نتائج
عرض جميع النتائج
الرئيسية سلايدر

د. وحيد أحمد رجب يكتب عن “الجبن الطري” 

حسن العشري بواسطه حسن العشري
مارس 20, 2022
A A
0
الجبن
FacebookTwitterWahtsapp

يصنع هذا النوع من الجبن من اللبن المبستر كامل الدسم الجاموسي أو البقرى أو خليط منهما بنفس طريقة صناعة الجبن الدمياطى من اللبن المبستر إلا أنه عند صناعة جبن الثلاجة تستخدم نسبة ملح منخفضة ولذلك يعتبر هذا النوع من الجبن مرغوبا لدى كثير من المستهلكين وخاصة المرضى اللذين يتناولون غذائهم بملح خفيف.

تتلخص أهم الإختلافات بين صناعة هذا الصنف من الجبن وصناعة الجبن الدمياطى فيما يلى:

  • يضاف إلى اللبن الملح بنسبة 3 % ثم يصفى جيدا .
  • لابد من إجراء عملية البسترة للقضاء على الميكروبات المرضية والميكروبات المسببة لتلف وفساد الجبن حيث أن نسبة الملح المضافة غير كافية لحفظ الجبن .
  • تضاف المنفحة إلى اللبن بنفس نسبتها فى صناعة الجبن الدمياطى وعلى درجة حرارة أعلى قليلا من الدرجة المناسبة للتنفيح فى الجبن الدمياطى(  42 –45م).
  • الجبن المنتج بهذه الطريقة يستهلك طازجا أو يحفظ داخل الثلاجة على درجة حرارة منخفضة حتى يتم توزيعه وإستهلاكه ويجب ألا تزيد هذه الفترة عن5 –7 أيام لأنه سريع التلف حيث أن الملح المضاف غير كافى كوسيلة لحفظه.

هذا النوع من الجبن قوة حفظه ضعيفة جدا ولايتحمل تخزينه لفترة طويلة أو علي درجات حرارة مرتفعة كما فى حالة الجبن الدمياطى .

الجبن القريش

      يعرف الجبن القريش طبقاً للمواصفات القياسية المصرية بأنها الجبن الطرية الطازجة والمتحصل عليها بعد تجبن اللبن الطازج أو المركز أو خليط من منتجاته الطازجة أو المجففة أو منزوعة الدسم كلياً أو جزئياً والمبسترة أو المعاملة بأية معاملات حرارية تكافئ البسترة.

تصنيع الجبن القريش في معامل ومصانع الألبان:

أ- تدفئة اللبن إلى درجة حرارة 38-40ºم تقريباً.

ب- فرز اللبن وتصل نسبة الدهن في اللبن الفرز عادة إلى 0,1-0,2%.

جـ- بسترة اللبن الفرز إلى 63ºم لمدة 30 دقيقة وذلك عن طريق تسخين اللبن في حمام مائي وعند تصنيع الكميات الكبيرة تستخدم الأحواض مزدوجة الجدران ويمر بين الجدارين الماء الذي يتم تسخينه.

        في بعض الأحيان يتم بسترة اللبن قبل فرزه وذلك لضمان بسترة القشدة الناتجة وفي الحالتين يبرد اللبن الفرز إلى 35-40º وهي الدرجة الملائمة لنمو البادئ (الخميرة).

د- إضافة البادئ: يضاف البادئ بنسبة لا تزيد على 1% (أي 10 جم/ كيلو لبن فرز) وتستغرق عملية التجبن من 6-7 ساعات. أما إذا أضيف البادئ بنسبة 0,5% ففي هذه الحالة يترك اللبن لمدة ليلة وفي الصباح ترفع درجة حرارته إلى 35ºم لإتمام عملية التجبن وذلك بإمرار ماء ساخن بين جداري الحوض.

        وفي بعض المصانع يضاف البادئ بنسبة كبيرة تصل إلى 7% وذلك لاختصار وقت التجبن وتلافي بعض العيوب التي ممكن أن تظهر عند إطالة وقت التجبن خصوصاً في فصل الصيف مثل تكون الثقوب الغازية مع ظهور مرارة في الطعم ويعود ذلك إلى احتمال تلوث اللبن بالميكروبات غير المرغوبة التي تجد طريقها إلى اللبن بعد بسترته خلال فترة التجبن الطويلة وهذا يساعد على تكاثرها لعدم وجود ملح باللبن مع ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط.

الجبن
د. وحيد أحمد رجب رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

طريقة تحضير البادئ قبل إضافته:

       يتم دعك البادئ جيداً ثم يضاف إليه قليل من اللبن الفرز ويعاد تقليبه مرة أخرى حتى يمتزج تماماً ثم يضاف البادئ بعد ذلك إلى اللبن الفرز المراد تصنيعه وذلك من خلال شاشة لفصل أي تكتلات توجد به ثم يقلب اللبن الفرز جيداً لضمان توزيع البادئ جيداً على كل كمية لبن.

        ويجب الحفاظ على درجة حرارة اللبن في حالة التجبن السريع ما بين 35-45ºم طوال فترة التجبن لضمان نشاط بكتيريا البادئ.

وبعد إتمام عملية التجبن والتي تلاحظ بانفصال الخثرة عن جدار الحوض يتم تعبئة الخثرة في براويز خشبية مبطنة بالشاش مثل المستخدمة في تعبئة الجبن الدمياطي مع رش الملح على الخثرة بنسبة 3-5% من وزن اللبن تبعاً لذوق المستهلك ويتم رش الملح على دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة، تغطى الخثرة بعد ذلك بالشاشة وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب وتغطى بالشاشة ويوضع عليها الغطاء الخشبي وتترك للترشيح حتى اليوم التالي وفي اليوم التالي يتم تقطيع الجبن وتعبئتها وتستهلك طازجة- ويمكن أيضاً تعبئة الخثرة في الحصائر المستخدمة في الريف لكي يأخذ الجبن القريش الناتج الشكل المرغوب لدى المستهلك ولكن يجب غسل هذه الحصائر جيداً بالماء الساخن ويجب أيضاً أن تبطن هذه الحصائر بالشاش المغسول جيداً لتقليل الفاقد من الجبن.

صناعة الجبن القريش في الريف:

أ- تصفية اللبن: حيث تتم تصفية اللبن من أي شوائب موجود به ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فإن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توديك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه يتخمر حيث يؤدي ذلك إلى التصاق المواد البروتينية الموجودة لهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الأفران لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقى بالشوالي ويجب الاهتمام بنظافة الشوالي قبل الاستخدام حتى لا يتعرض اللبن أو القشدة للفساد نتيجة التلوث. وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريف لصناعة الجبن القريش.

ترقيد اللبن:

        يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم أو ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن توضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة على سطح اللبن كذلك يحدث تخمر اللبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلاً أو الموجودة في الشوالي. تنزع بعد ذلك طبقة القشدة وفي ذلك الوقت تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلى المستوى الذي نتج عنه تجبن اللبن من تلقاء نفسه أو تدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرائب الناتج ما بين 1-2% ويجب أن يلاحظ فى عملية الترقيد ما يلي:

  1. نظافة الأواني.
  2. نظافة اللبن.
  3. ملائمة درجة الحرارة للترقيد والتخمر.

        وأفضل درجات حرارة الترقيد من 20-25ºم وعند هذه الدرجة تنشط بكتريا حمض اللاكتيك وتسود على بقية الميكروبات غير المرغوبة وتعمل الحموضة المتكونة على القضاء على الميكروبات غير المرغوبة.

صفات الخثرة الجيدة:

  1. متجانسة التركيب.
  2. ذات طعم حامضي ظاهر مقبول.
  3. رائحتها جيدة.
  4. قوامها طري غير مطاط.
  5. تعبئة الخثرة:

        تعبأ الخثرة بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح ( 2-4%) من وزن الخثرة وتترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة الى ساعتين لتسهيل عملية خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلى ثلاثة أيام عليها ثم تلف الحصيرة مرة أخرى وتترك 3-4 ساعات. ويمكن إضافة الملح بعد تقطيع الجبن إلى قطع مناسبة ويترك لمدة 2-3 ساعات وتصبح الجبن بعدها صالحة للاستهلاك.

        ويفضل استعمال الملح الخشن أو المجروش ذو البلورات الكبيرة وليس الملح الناعم عند تمليح الجبن القريش، لأن الملح الناعم يذوب بسرعة ويسبب تجلد الجبن. ونسبة التصافي لهذا الجبن 15-20% من وزن اللبن المستعمل.

اقرأ أيضا 

«مصيلحي» يكشف تفاصيل مشروع عملاق لـ الاستزراع السمكي البحري

لا يفوتك

زراعة وفوائد النعناع في مصر

وسوم : الجبنتكنولوجيا الغذيةصناعة الجبن

موضوعات مقترحة

التين الشوكي
ارشادات زراعية

التين الشوكي.. علامات النضج والتوقيت الأمثل لتقليم الأشجار وجمع الثمار

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 5, 2025
الدواجن
ارشادات زراعية

تحديات صغار مربي الدواجن.. نظم الأمان الحيوي والخطوات المقترحة لإصلاح المنظومة

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 5, 2025
مرض السكر
البرامج

مرض السكر لدى الأطفال وأهمية مراعاة الجانب النفسي 

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 5, 2025
“الزراعة” تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية
أخبار وزارة الزراعة

“الزراعة” تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية

بواسطه حسن العشري
يونيو 5, 2025
” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو
أخبار وزارة الزراعة

” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

بواسطه حسن العشري
يونيو 5, 2025

نشر حديثا

“الزراعة” تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية

“الزراعة” تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية

يونيو 5, 2025
” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

يونيو 5, 2025
“الزراعة” تستضيف اجتماع اللجنة التنسيقية للمبادرة القومية لتطوير وتحديث الري بالوادي والدلتا

“الزراعة” تستضيف اجتماع اللجنة التنسيقية للمبادرة القومية لتطوير وتحديث الري بالوادي والدلتا

يونيو 5, 2025
حديقة الحيوان

حدائق وزارة الزراعة تستقبل زوار عيد الأضحى بخطة استعدادات شاملة

يونيو 5, 2025
وفد مفوضية الاتحاد الأفريقي للثروة الحيوانية بكينيا يزور المركزي لبحوث الثروة السمكية لبحث سبل التعاون

وفد مفوضية الاتحاد الأفريقي للثروة الحيوانية بكينيا يزور المركزي لبحوث الثروة السمكية لبحث سبل التعاون

يونيو 5, 2025
وزير الزراعة يعلن تجاوز تمويل “البتلو” 9.5 مليار جنيه لصالح 44.8 ألف مستفيد

وزير الزراعة يعلن تجاوز تمويل “البتلو” 9.5 مليار جنيه لصالح 44.8 ألف مستفيد

يونيو 5, 2025

قطاع الارشاد الزراعي

منصة "مصر الزراعية" التابعة لقطاع الارشاد الزراعي بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي تعمل كمنظومة زراعية متخصصة في بث المعلومات الزراعية علي نطاق واسع.

الأكثر قراءة

مرض السكر

مرض السكر.. كيف تتحكم في شهيتك وغذائك؟ وما هي أنواع الكربوهيدرات؟

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 3, 2025
0

البنك الزراعي

وزيرا«الزراعة و التضامن» يتفقدان مقر البنك الزراعي المصري بالعاصمة الإدارية الجديدة

بواسطه haytham dahmash
يونيو 4, 2025
0

المركزي للمبيدات

دور المركزي للمبيدات للحفاظ على صحة النبات وسلامة الغذاء وزيادة الصادرات الزراعية

بواسطه حسن العشري
مايو 30, 2025
0

فيس بوك

  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا

جميع الحقوق محفوظة | قطاع الارشاد الزراعي

مرحبا بعودتك !

تسجيل الدخول إلى حسابك أدناه

هل نسيت كلمه السر ؟

استعادة كلمة السر

الرجاء إدخال اسم المستخدم أو عنوان البريد الإلكتروني لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك.

تسجيل دخول
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية

جميع الحقوق محفوظة | قطاع الارشاد الزراعي

أخبار عاجلة
التين الشوكي.. علامات النضج والتوقيت الأمثل لتقليم الأشجار وجمع الثمار تحديات صغار مربي الدواجن.. نظم الأمان الحيوي والخطوات المقترحة لإصلاح المنظومة مرض السكر لدى الأطفال وأهمية مراعاة الجانب النفسي  "الزراعة" تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية " الزراعة" تعلن أبرز أنشطة وجهود "بحوث الإرشاد الزراعي" خلال مايو "الزراعة" تستضيف اجتماع اللجنة التنسيقية للمبادرة القومية لتطوير وتحديث الري بالوادي والدلتا حدائق وزارة الزراعة تستقبل زوار عيد الأضحى بخطة استعدادات شاملة وفد مفوضية الاتحاد الأفريقي للثروة الحيوانية بكينيا يزور المركزي لبحوث الثروة السمكية لبحث سبل التعا... وزير الزراعة يعلن تجاوز تمويل "البتلو" 9.5 مليار جنيه لصالح 44.8 ألف مستفيد «الزراعة » تتابع موقف إزالة التعديات بزراعة المنوفية