طريقة صناعة بعض منتجات الألبان منزليا

قام أجدادنا بصناعة منتجات الألبان الخاصة بهم مثل الزبد والجبن ومنتجات الالبان الاخرى وبدا ذلك يقل مع التوسع في صناعة منتجات الالبان على المستوى الصناعي والتجاري بأنواع مختلفة ذات الجودة المرتفعة . في الآونة الاخيرة قام بعض الناس بالشغف في صناعة منتجات الالبان بالمنزل وهذه النشرة سوف توضح كيفية صناعة هذه المنتجات اللبنية بالمنزل . اقرا هذه النشرة واقرا ايضا المراجع الاخرى المتعلقة بذلك وحاول صناعة منتجات الالبان بنفسك بمنزلك وربما تقع في اخطاء وحاول مرة اخرى فالتعليم يأتي من الخطأ ولا تستسلم من المرة الاولى عند الخطأ واكتشف خطاك ولا تكرره فالتكرار سوف يكون مثير ولذيذ.

المعدات والأدوات اللازمة لصناعة منتجات الألبان

يمكن صناعة منتجات الألبان بنفسك باستخدام أدوات مطبخك العادية بالإضافة لذلك يمكن استخدام مضرب خشب لصناعة الزبد وسكينة أو قطاعة خثرة عند صناعة الجبن ووعاء مستدير لصناعة الايس كريم والمرجرين ووعاء مستدير بدون قاع لتشكيل الجبن أو أدوات أخرى من إبداعك وابتكارك وترمومتر لقياس درجة الحرارة اللبن والمنفحة  ويمكن الاستعانه بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه للتدريب وتوفير هذة المعدات حيث يتم تعقيم الادوات بالماء المغلي مهم جدا قبل بداية التصنيع وغسيل الادوات قبل وبعد التصنيع بالماء المغلي ويجب عدم ملامسة المنتج بعد الصناعة بأدوات غير معقمة ويجب ان يكون مكان التخزين نظيف وجاف وغسل الحائط والارفف بمحلول تنظيف 25 مل للتر وتجفيفها وتهويتها .

الاختبارات الحسية والمظهرية للحليب

1- الكشف عن رائحة الحليب: يعتبر الحليب الطازج عديم الرائحة وأي رائحة توجد للحليب تتكون إما عن مواد غريبة أو نتيجة تحلل مكونات الحليب . ورائحة الحليب تتأثر برائحة العليقة التي يتغذى عليها الحيوان وكذلك رائحة الحظيرة . كما أن تخمر سكر اللاكتوز يؤدى إلى تكون حمض اللاكتيك الذي يكسب الحليب رائحة حامضية.

2- الكشف عن طعم الحليب : يميل طعم الحليب الطبيعي إلى الحلاوة الخفيفة وتغير الطعم يرجع إلى  حدوث تحلل في الحليب فيظهر الطعم الحمضي لتخمر اللاكتوز ويظهر الطعم الملحي نتيجة زيادة نسبة الكلوريدات كما يحدث في نهاية موسم الحليب أو في حالة الإصابة بمرض التهاب الضرع .

3- الكشف عن طزاجة الحليب : يعتبر الحليب ذو مسلك امفوتيرى نتيجة لاحتواء البروتين على كل من المجاميع الأمينية القاعدية ومجاميع الكربوكسيل الحامضيه وبالتالي يسلك الحليب مسلك الحامض في الوسط القلوي ويسلك الحليب مسلك القلوي في الوسط الحامضي .  ويكشف عن ذلك بغمر ورقتي دوار الشمس إحداهما والأخرى زرقاء فإذا كان الحليب طبيعي يلاحظ أن الورقة الحمراء تزرق والورقة الزرقاء تحمر وفي الحالة الغير طبيعية أي في حالة عدم احمرار الورقة الزرقاء فهذا يدل على تفاعل الحليب قلوي و غير طبيعي والقلوية هذه نتيجة حالات مرضية للحيوان أما إذا لم تزرق الورقة الحمراء دل ذلك على أن الحليب حمضي نتيجة تخمر اللاكتوز وهذه الحموضة تسبب خطورة عند تصنيع هذا الحليب .

4- الكشف عن درجة حرارة الحليب: يعتبر قياس درجة حرارة الحليب عند وصوله إلى المصنع دليلا لمعرفة ما إذا كان الحليب قد تم تبريده قبل وصوله المصنع أم لا.   حيث أن ارتفاع درجة حرارة الحليب تزيد من نشاط الميكروبات به مما يؤدي إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة وعادة يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب وصوله للمصنع عن 60 °ف.

5-اللون : ينتج لون الحليب نتيجة انعكاس الضوء على الجزيئات الغروية فالكازين لونه أبيض ودهن حليب الإبل أبيض أما دهن الحليب البقري فهو اصفر لوجود مادة الكاروتين المرتبطة به وعدم كفاءة الأبقار في تحويل الكاروتين إلى فيتامين ” أ “. أما الشرش فيكون لونه أصفر مخضر لوجود الريبوفلافين.

طرق معرفة غش اللبن

هذه الطريقة لمعرفة اللبن هل نزع منه الدسم أم لا في المحلات التي نشتريه منها. وليس لمعرفة طرق الغش الاخرى فهذه الطرق تختبر بواسطة المعامل والادوات التي يصعب علينا التعامل معها في المنزل.

طرق اختبار اللبن في المنزل

يمكن لربة المنزل اختبار اللبن بإحدى الطرق الآتية : يُصَبُّ مقدار ملعقة من اللبن في زجاجة بيضاء صغيرة، ثم يسكب ما بها من اللبن فإذا انصب ببطء وترك أثرًا على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادة الدهن او توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثير الدهن او وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد، ثم فركها جيدًا براحة اليد الأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس  او تغمس قطعة من النشاف في اللبن، ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثم تعرض لحرارة متوسطة، فإذا ظهرت بقع دهن كبيرة كان اللبن غزير الدهن.

اللبن والقشدة  MILK AND CREAM

يجب التعاقد على شراء اللبن من مصدر موثوق به ولو انت في منطقة ريفية يمكنك رعاية بقرة خاصة بك واللبن الطازج يختلف من حيث الجودة من اللبن المبرد الذى يحتوى على البكتريا المحبة للبرودة التي تودى للطعم والنكهة الزنخة والمرارة او التجبن الحلو ولذلك عند صناعة منتجات الالبان بالمنزل يجب مراعاة ظروف انتاج اللبن وجودته وسوف تتغلب هذه النشرة على تلك المشاكل .  فاللبن او القشدة المشتراة من السوبر ماركت تسبب مشاكل في صناعة منتجات الالبان فاللبن المجنس لا يتجبن لتكوين خثرة الجبن الصلبة وايضا القشدة المجنسة لا تنفصل بسهولة ولا تنخض جيدا لزبد واللبن المبستر والقشدة تصبح ملوثة بالبكتريا بعد البسترة وتسبب نكهات غير مرغوبة متطورة . يمكنك استخدام اللبن المجفف لصناعة بعض منتجات الالبان لكن اللبن الطازج افضل كثيرا لان اللبن المجفف بتعرض لحرارة عالية جدا تودى لفقد بعض المكونات الغذائية وتوثر ايضا على قوة تجبنه عند صناعة الجبن لكن يعتبر اللبن المجفف البودرة رخيص الثمن وبديل للبن الطازج في بعض المنتجات اللبنية مثل الزبادي واللبن الخض

البسترة Pasteurizing

يجب التأكد من بسترة اللبن قبل التصنيع وهذا يقتل البكتريا الممرضة التي تسبب التيفود والسل والحمى والامراض الاخرى وفى كندا فجميع الالبان والقشدة المعروضة للبيع يلزم بسترتها طبقا للقانون والبسترة مهمة عند صناعة الالبان المتخمرة حيث انها تقتل البكتريا التي تستطيع منافسة بكتريا البادئ وايضا تسبب البسترة تغيرات فيز وكيميائية في بروتين اللبن التي تعطى القوام ولبسترة اللبن والقشدة يمكن استخدام غلاية مزدوجة حيث يتم تسخين اللبن المعد لصناعة الجبن وللشرب على الاقل على 63م لمدة 30 دقيقة ويتم تسخين اللبن والقشدة المستخدمين في صناعة منتجات الالبان الاخرى على 82م لمدة 30 دقيقة ويتم التقليب باستمرار عند التسخين لمنع ظاهرة التلون. يتم كشط الطبقة او القشرة السطحية الدهنية عند صناعة منتجات الالبان المتخمرة لأنها تسبب التكتل وعند تجنيس اللبن لبعض المنتجات التي تتطلب ذلك فيتم اعادة بسترة اللبن على 82م حيث يحسن ذلك من القوام والتركيب ويقتل البكتريا الملوثة وبعد التسخين يتم التبريد بسرعة في ماء مبرد وتبريده ل 5م او اقل ولا يتم خلط لبن او قشدة دافئ مع اخرى مبردة فلابد تبريدها قبل الخلط . يجب الاخذ في الاعتبار منع التلوث من الاوعية والأيدي و المواد الاخرى . يمكن استخدام التسخين الغير مباشر ببطيء لبسترة اللبن في وعاء مستدير والتقليب باستمرار والغلاية المزدوجة الجدار او الحمام المائى (اناء استنلسستيل بداخل اناء به ماء يغلي ) هي الافضل وعند صناعة الكميات الكبيرة من منتجات الالبان فيوجد اجهزة بسترة كهربائية صغيرة متوفرة.

الزبد :

يتكون الزبد عند تقليب القشدة مكونا كرات صغيرة من دهن الزبد ملتصقة ببعضها ويفضل استخدام وعاء زجاجي خضاض مزود بمضرب خشبي حجمة 4.5 لتر وذلك للكميات الصغيرة ويتم استخدام القشدة المبسترة وليست المجنسة حيث ان البسترة تقتل البكتريا والانزيمات وتطيل من فترة صلاحية الزبد وتخزينه ويفضل تبريد القشدة المبسترة لمدة اسبوع قبل الخض بشرط عدم تغير طعمها ورائحتها. يتم ملا الخضاض بنصفة 2.25 لتر والتقليب بشدة حتى يتكون الزبد في مدة تتراوح من 30-40 دقيقة وبعد كل دقائق قليلة يتم فك الجزء العلوى للسماح بخروج الغازات ولأفضل نتائج للخض يجب استخدام قشدة مبردة على 13-16م وترتفع في الشتاء وتنخفض في الصيف ويتم تبريد القشدة المخضوضة ببطيء شديد فدرجة الحرارة المرتفعة تسبب فقد الدهن وتنتج زبد ضعيف القوام  .  عندما تظهر حبيبات الزبد في حجم حبة الذرة يتم تفريغ الحضان ويتم فصل اللبن الخض من حبيبات الزبد ويتم غسيل الزبد بماء مبرد ويتم تجميعها باليد الخشبية ثم يتم تجفيفها بورق منشف ثم يتم اضافة الملح 15 جم لكل 500 جم زبد ويتم خلطة بالزبد باليد الخشبية  يتم الاضافة على حسب الرغبة لكن كمية الملح البسيطة توثر على فترة صلاحية وحفظ الزبد .

لا يفوتك: أهم المعاملات الزراعية فى زراعة محصول البصل

يتم وضع الزبد في وعاء مغلق او تشكيلة على شكل اسطواني او بلوكات وتغليفه بورق تشميع ويتم تخزينها في الثلاجة او الفريزر لعدة اسابيع وعند عدم وجود خضاض يمكن تحريك القشدة في وعاء زجاجي نظيف مع فتح الجزء العلوى كل عدة دقائق لخروج الغازات . عادة يقوم البعض بترك القشدة في مكان بارد لزيادة حموضتها قبل الخض ويجب تجنب ذلك حيث يودى ذلك لبعض التخمرات والنكهات الغير مرغوبة.

اللبن الخض

اللبن الخض هو منتج ثانوي ينتج عند صناعة الزبد من القشدة الحامضية والقشدة الطازجة تسبب مرارة في الطعم يتم استخدام لبن طازج مبستر ويمكن تدعيمه لبن فرز مجفف 1-15 جم او استخدام اللبن الفرز المجفف المسترجع 110 جم لكل 900 مل ماء بنفسة بحيث تكون المواد الصلبة الكلية 9.5-11% حيث ان اللبن الفرز الطازج يحتوى على 8.5% مواد صلبة كلية واضافة الملح تحسن النكهة وبعد البسترة يتم التبريد بسرعة ل22م واضافة 2-10 مل بادئ وتركة بدون تحريك في وعاء محكم مغلق لمدة 12-16 ساعة حتى يتكون القوام المرغوب ثم التبريد ل10م مع التقليب ببطيء.

صناعة السمن

• تقطيع الزبد.
• اساله الزبد.
• غلى الزبد.
• رغوه التسييح والكشط.
• رغوه نضج السمن.
• تعبئة السمن.
• السمن بعد التبريد.

الأيس كريم 

صناعة مثلجات قشديه بالفراولة  : تغسل الثمار جيدا وتزال الأعناق ثم تقطع إلى قطع صغيره ويوزن منها ١٥ كجم ثم يوضع عليها ٥كجم سكر من كمية سكر المخلوط النهائي وتحفظ في الثلاجة لليوم التالي.  تضرب قطع الثمار المسكرة وناتج حفظها في الثلاجة في الخلاط مع إضافة كميه قليله من لبن أو ماء المخلوط السادة لنحصل على عصير فراولة طبيعي يبستر ويبرد ويحفظ بالثلاجة لحين تجهيز المخلوط السادة. على أن يضاف العصير قبيل خفق وتجميد المخلوط السادة .المخلوط السادة ٨٥ كجم وعصير الفراولة ١٥ كجم ليزن المخلوط النهائي ١٠٠ كجم .قد يضاف ملون صناعي أو طبيعي يناسب طعم الفراولة وكذلك نكهة الفراولة لزيادة حدة الطعم.

إعداد

د. على أحمد شاهين

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية

المصدر: مجلة الصحيفة الزراعية عدد مارس 2022

اقرأ أيضا:

«الزراعة» حملات ميدانية لأسواق المواشي والقرى والمنازل للتأكد من سلامة الأضاحي قبل العيد

أستاذ الأعلاف الخضراء يوضح سبب زيادة معدل توزيع التقاوي

4 نصائح هامة من «الزراعة» لمزارعي محاصيل الأعلاف الخضراء الشتوية والصيفية