الجبن من أهم مشتقات الألبان وأكثرها استهلاكا، فلا تكاد تخلو مائدة منه، فالجبن غذاء لذيذ جدًا وصحّي، وتتوفر فيه معظم العناصر الغذائية المهمة لبناء الجسم، خصوصًا الأطفال، فالجبن غني بالبروتين والكالسيوم الضروري لبناء العظام وتقويتها. وهناك أنواع عديدة من الجبن؛ مثل: الجبنة البيضاء، والجبنة الصفراء، والجبنة السائلة. وتُستخدم الجبنة في إعداد الكثير من الوجبات؛ مثل: المعجنات -كالبيتزا-، وغيرها.
الجبن القريش التقليدية
تصنع من لبن جاموسي او بقري او مخلوط مع لبن ماعز او علي حسب الرغبة ويوضع في أواني فخارية او استانلستيل ويظل في الهواء مغطي لمدة يومين صيفا وتطول المدة فى الشتاء او توضع في مكان دافىء شتاءا فى الفرن على 30-40م ثم نأخذ القشطة التي تكونت على الوجه ثم يتم بسترتها وتبريدها فى حمام مائي كما سبق ذكره ويتم بيعها كقشدة طازجه او تركها لمده يوم او يومين لتتخمر لكي يتم خضها وتحويلها لزبده . ثم يوضع اللبن الفرز الرائب في شاش او حصيره جريد او من البلاستيك وتعلق لمدة يوم مع رش ملح عليها علي حسب الرغبه.
طريقة أخرى للجبن القريش لزيادة مدة الصلاحية
يتم استخدام الفراز المنزلي الكهربائي كما بالصوره للحصول علي اللبن الفرز والقشدة ثم يتم بسترة اللبن الفرز 72م لمده 15 ثانيه ويبرد بعد البسترة إلى ٢٥ – ٣٠ْ م فى جهاز البسترة المنزلي كما بالصوره او في حمام مائي ثم يتم اضافة البادئ (زبادي) بنسبة2-3٪ من وزن اللبن ويقلب جيدا ويترك اللبن لترتفع الحموضة وقد يضاف المنفحة الاساسية بنسبة ٥.٢ مل لتر / ١٠٠ كجم لبن وذلك بعد تخفيفها لأربع أمثلها بالماء وتقلب جيداً مع اللبن ثم يغطى الحوض للحفاظ على درجة حرارة اللبن طوال فتـرة التجبن في مدة لا تقل عن ٦ ساعات ثم تعبأ الخثرة في الحصيره البلاستيك المعقمه المبطنة بالشاش كما بالصوره و تملح الخثرة الناتجة بنسبة ٤ ٪ ملـح من وزن اللبن يضاف نثرا على سطح الخثرة اثناء الترشيح ويتم تقطيع الجبن الناتج وحفظه لحين الاستهلاك وقد يضاف بعض التوابل مثل الزعتر او حبه البركه و الفلفل المجروش او الاخضر او الاصفر مع الجبنه على حسب الرغبه ثم تعبا فى اوعيه بلاستيكيه وتقفل باحكام للتسويق كجبن قرش طازج ويمكن تعبئتها تحت تفريغ فى اكياس بولى ايثلين لزيادة مدة الصلاحيه.
الجبن الكريمة (جبن القشطة كيري)
لتران من الحليب الكامل الدسم ويخلط بلتر كريمة لباني ثم يتم البسترة علي 72م لمدة 15 ثانيه ثم يبرد حتى درجة40م و يمكن قياس ذلك بترمومتر خاص بالألبان او بالتقدير الذاتي مع الوقت .نقلب الحليب جيدا و اضافه كلوريد الكالسيوم بنسبه 0.02% واضافه الملح 2-3% حسب الرغبه ونضيف كوب زبادي او بنسبه 1% مع التقليب و اضافه منفحة حسب قوه المنفحه 1سم لكل لتر لبن تقريبا منفحه حيوانيه سائله في نصف كوب مثلج ولابد أن يكون مثلجا ويصب فوق الحليب ويقلب ويترك أربع ساعات في نفس الإناء حتي بدايه التجبن وإذا أردناها صلبة نتركها بدون تقليب ونتركها أربع ساعات اخرى ثم تقطع بالسكين وتترك مرة أخرى 18 ساعة مع التغليف بشاشة فى الثلاجه للتصفيه، ملحوظة: لابد من خطوة التقطيع بالسكين. لا تعصر الجبن ولا يضغط عليها.
جبن أبيض بدون منفحة : منزوع أو قليل الدسم ملح خفيف
5 كيلو لبن( حليب ) كامل الدسم طازج يتم بسترته 72م لمدة 15 ثانيه ويبرد 5م واضافه كلوريد كالسيوم بنسبه 0.02% ورفع القشطة عنه، ثم يوضع عليه كوب زبادي كامل بعد أن يدفأ،او بنسبه 1-3 % بعد ذلك يوضع للتحضين لمدة ساعتين او ثلاثه للتجبن فى حمام مائي 40 م او فرن لمدة 12 ساعة. يتم تشريط الوجه بالسكين ورش الملح بالكمية التي ترينها مناسبة. يترك عدة ساعات حوالي 6 ساعات اخرى بالثلاجة. نقوم بوضعه في شاشة نظيفة ثم نتركه ليصفي الماء او الشرش الزائد مع الضغط الخفيف عليه. يصبح لديك جبن ابيض لذيذ منزوع او قليل الدسم.
الجبن الموزريلا :
يتم بستره 4 كيلو من اللبن البقرى الكامل الدسم الطازج او يمكن خلطه باللبن الجاموسي بنسبه لا تزيد عن 15% والبستره علي 72م لمدة 15 ثانيه والتبريد لدرجه حراره 30م واضافه كلوريد كالسيوم بنسبه 0.02% ثم اضافة 20-30مل من مزرعة بادئ نشط او زبادي طازج بنسبه 1% والانتظار لمد نصف ساعه ثم اضافه المنفحة على حسب قوة المنفحة بالنسبة الموصي بها ليتم التجبن في حوالى ساعة او ساعتين ثم يتم تقطيع الخثرة لمكعبات 15 مليمتر مربع بالسكاكين الطولية والعرضية او بسكين حاد ويتم تقليب المكعبات بحرص شديد لعدم تكسير الخثرة لمدة 5 دقائق ويتم التسخين خلال التقليب ل40-45م عن طريق حمام مائي (سمط او طبخ الخثره) للحصول على جبن اكثر جفافا وصلابة ويتم تسويته ببطيء وتخزينه لمدة طويلة ثم يتم التمليح بنسبه 3% من وزن اللبن حيث يسحب ثلث كميه الشرش للتمليح ثم يتم اعاده اضافته للخثره مره اخري ثم عند تمام السمط ويصبح قوام الجبن مطاطي يجري عمليه شدرنه حتى PH5.2 حيث يتم تجميع الخثرة وتدخل الثلاجة 12 ساعة وهي مربوطة في الشاش ومضغوطة جيدا (الشدرنة) تخرج من الثلاجة وهي في الشاش وتوضع في ماء مغلى لمدة دقيقة (عجن الخثرة) ثم نخرجها من الماء وتجفف بقماشة مع الضغط على الشاشة والجبن جيدا وتكرر هذه الخطوة عدة مرات ثم تترك لتبرد ثم تقطع. ملحوظة: لا تستخدم وهي ساخنة أبدا . يمكن الاستعاضة عن خطوة الماء المغلي بوضعها في الفرن ثم تجفيفها عدة مرات.
لا يفوتك: التغيرات المناخية وأثرها على زراعة المحاصيل السكرية
الجبن الجافه والنصف الجاف (الرومي والشيدروالفلمنك) :
يتم بستره 4 كيلو من اللبن البقرى الكامل الدسم الطازج او يمكن خلطه باللبن الجاموسي بنسبه لا تزيد عن 15% والبستره علي 72م لمدة 15 ثانيه والتبريد لدرجه حراره 30م واضافه كلوريد كالسيوم بنسبه 0.02% ثم اضافة 20-30مل من مزرعة بادئ نشط او زبادي طازج بنسبه 1% والانتظار لمد نصف ساعه ثم اضافه المنفحة على حسب قوة المنفحة بالنسبة الموصي بها ليتم التجبن في حوالى ساعة او ساعتين ثم يتم تقطيع الخثرة لمكعبات 15 مليمتر مربع بالسكاكين الطولية والعرضية او بسكين حاد ويتم تقليب المكعبات بحرص شديد لعدم تكسير الخثرة لمدة 5 دقائق ويتم التسخين خلال التقليب ل40-45م عن طريق حمام مائي (سمط او طبخ الخثره) للحصول على جبن اكثر جفافا وصلابة ويتم تسويته ببطيء وتخزينه لمدة طويلة ثم يتم التمليح بنسبه 3% من وزن اللبن حيث يسحب ثلث كميه الشرش للتمليح ثم يتم اعاده اضافته للخثره مره اخري ثم عند تمام السمط ويصبح قوام الجبن مطاطي قد يجري عمليه شدرنه لبعض انواع الجبن حيث يتم تكويم الخثره وتغطي بشاش وتترك بالجو العادى حتى ترتفع حموضتها وللحصول على نسبه رطوبه معينه لكل صنف جبن ثم يتم الكبس حيث نضع الشاشه بالقالب وتوضع على شاشة سلك فوق قارورة ثم يتم صب الشرش الزائد ووضع الخثرة في القالب حيث يتم تصفية باقي الشرش من الشاشة السلك ليتجمع بالقارورة ويتم كبسه خفيف لمدة 4 ساعات ثم يعاد الكبس مره اخري مع تقليب القالب كل بضع ساعات لمدة 24 ساعة ولكل نوع جبن مقدار كبس معين علي حسب نوعها جافه او نصف جافه بعدها يمكن ازالة الخثرة من القالب ووضعها في قماش ابيض قطني نظيف على رف سلكي ثم يتم رش الملح على السطح والجانبين من الجبن وتركة لليوم التالي ثم يتم تقليب قرص الجبن ورش الملح على القاع والاركان ثم ترك الجبن للنضج لمدة اسبوعين في مكان رطب بارد من الحرارة والرطوبة وخلال هذا المدة يمسح قرص الجبن بقطعة نظيفة من القماش مبللة بالخل لمنع العفن وعندما يجف سطح الجبن يتم غمرها في محلول البراقين لمنع الاعفان والتشميع وتركها لتنضج لمدة اسبوعين اخرين وكلما زادت مدة النضج عن شهر يزيد معها تطور النكهة.
جبن ريكوتا :
لتران من مصل الحليب(الشرش الحلو) الناتج من عمل أي نوع جبن جافه او نصف جافه آخر. يضاف إليهم نصف كوب من الحليب او بنسبه 5-10% ومعلقه شاى من الملح ويمكن عدم استخدام الحليب حسب الرغبة. نغلي المصل جيدا ثم نضعه على نار هادئة جدا مع اضافه حامض الستريك او الخل بمقدار ملعقه شاى مخففه فى كوب ماء صغير إلى أن تتكون طبقة الخثره على وجه المصل مع اضافه نصف معلقه اخري حتي تظهر طبقه الخثره عندها لا يتم التقليب حتي لا تتفكك الخثره ونتركه عشر دقائق على النار مرة أخرى ثم تغرف الخثره بمصفاه وتوضع في شاشة وتوضع في الثلاجة او تضرب في الخلاط أو بالمضرب مع 4 ملاعق من المصل الخارج منها حتى تكون الين . ملحوظة أخرى: يمكن تجفيف هذا النوع من الجبن ثم بشرها لتصبح جبن بودرة.
إعداد
د. على أحمد شاهين
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا تصنيع الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
المصدر: مجلة الصحيفة الزراعية عدد أبريل 2022
اقرأ أيضا:
