د.علياء هاشم تكتب عن «الأسماك المملحة..وأعياد الربيع»

تعتبر الأسماك المملحة من الأطعمة التقليدية التي تحظى بشعبية كبيرة في مصر، وهي جزء من الموروث الغذائي الذي انتقل عبر الأجيال.

يشتهر المصريون بتناول الأسماك المملحة خاصة في بعض المناسبات الدينية والاحتفالية مثل عيد شم النسيم وعيد الفطر، وعلى الرغم من توافر طرق حديثة لحفظ الأسماك، لا تزال الأساليب التقليدية في تمليح الأسماك تحتفظ بمكانتها في الثقافة المصرية.

في هذا المقال، سنتناول ثقافة تناول الأسماك المملحة في مصر، الأنواع المختلفة للأسماك المملحة، طريقة تحضيرها، و فوائدها الغذائية، بالإضافة إلى التأثيرات الصحية المرتبطة.

أهمية الأسماك المملحة في الثقافة المصرية

الأسماك المملحة جزء لا يتجزأ من الطعام المصري التقليدي. يعتبر الفسيخ، الملوحة، والأنشوجة المملحة من الأطعمة التي يتم تناولها بشكل خاص في المناسبات الاجتماعية مثل عيد شم النسيم، حيث يكون تناول الأسماك المملحة أحد الطقوس المرتبطة بالاحتفال بقدوم الربيع ،كما أن هذه الأطعمة تستهلك في أوقات أخرى من العام، كجزء من الوجبات اليومية في بعض المناطق الريفية أو الساحلية.

تعود ثقافة تناول الأسماك المملحة في مصر إلى العصور القديمة، حيث كان المصريون يستخدمون أساليب تمليح الأسماك كوسيلة لحفظ الطعام لفترات طويلة.

في الماضي، كان الحصول على الأسماك الطازجة أمرًا صعبًا في بعض المناطق، مما دفع الناس لاستخدام تقنيات الحفظ مثل التمليح والتدخين.

أنواع الأسماك المملحة في مصر

1- الفسيخ

يعد الفسيخ أشهر أنواع الأسماك المملحة في مصر، يتم تحضيره بشكل رئيسي من سمك البوري ، يمر السمك بعملية تمليح مكثفة حيث يتم تغطيته بالملح الخشن وتخزينه في أوعية مغلقة لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع، مما يساعد في تكوين النكهة المميزة.

2- الملوحة

تختلف الملوحة عن الفسيخ في كونها تصنع من سمك الراى. يتم تمليحها بنفس الطريقة التقليدية، إلا أن الملوحة غالبًا ما تكون أخف من الفسيخ في المذاق وتحتاج إلى وقت أقل لتخزينها.

3-الأنشوجة المملحة

تستخدم الأنشوجة المملحة أنواعًا صغيرة جدًا من الأسماك، وغالبًا ما تكون أكثر ملوحة وحادة في الطعم. يتم تحضيرها عن طريق تمليح الأسماك الصغيرة بشكل مكثف ثم تخزينها لفترة قصيرة.

4- السمك المملح المدخن

يتم تحضير هذا النوع من الأسماك عن طريق تمليح السمك أولاً ثم تدخينه، مما يضيف نكهة مدخنة إلى الطعم، يتم عادة استخدام سمك الرنجة فى تحضير السمك المدخن المملح.

طريقة تحضير الأسماك المملحة

1-التنظيف والتحضير:

تبدأ عملية تحضير الأسماك المملحة بتنظيف الأسماك جيدا لإزالة الأحشاء، في بعض الأحيان، يتم إزالة الرأس إذا كانت الأسماك كبيرة الحجم.

2-التمليح:

يتم تغطية الأسماك بالكامل بالملح الخشن، الذي يعمل على سحب الرطوبة من الأسماك ويمنع نمو البكتيريا، يتم التأكد من أن كل سمكة مغطاة بشكل كامل بالملح لضمان نجاح عملية الحفظ.

3-التخزين:

تحفظ الأسماك المملحة في أوعية محكمة الغلق أو أكياس بلاستيكية، وتخزن في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. يمكن أن تستمر عملية التمليح لمدة تتراوح من أسبوعين إلى أربعة أسابيع حسب حجم الأسماك وطريقة التمليح.

4-النضج:

يتم ترك الأسماك في البيئة التي يتم تخزينها فيها ليتخلخل الملح في لحم السمك، مما يحسن النكهة ويطيل من عمرها الافتراضي.

القيمة الغذائية للأسماك المملحة

الأسماك المملحة تُعد مصدرًا جيدًا للبروتينات والأحماض الدهنية الأساسية مثل الأوميجا-3، بالإضافة إلى الفيتامينات مثل فيتامين D وفيتامين A.

كما تحتوي على معادن مهمة مثل الكالسيوم والفوسفور مع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأسماك المملحة تحتوي على نسب عالية من الصوديوم، مما قد يؤدي إلى مخاطر صحية إذا تم تناولها بكميات كبيرة.

تعتبر الأسماك المملحة أيضًا مصدرا للطاقة بسبب محتواها العالي من الدهون، مما يجعلها غذاء غنيا بالطاقة اللازمة في فترات الشتاء أو في المناطق التي يكون فيها الحصول على طعام طازج محدودا.

التأثيرات الصحية للأسماك المملحة

على الرغم من الفوائد الغذائية للأسماك المملحة، إلا أن تناولها بكميات كبيرة قد يؤدي إلى بعض المشاكل الصحية نتيجة للتركيز العالي للملح فيها ،إليك بعض التأثيرات الصحية المرتبطة بتناول

الأسماك المملحة:

1-ارتفاع ضغط الدم:

تعتبر الأسماك المملحة مصدرا رئيسيا للصوديوم، مما يمكن أن يساهم في رفع ضغط الدم إذا تم استهلاكها بكثرة، وهو ما يمثل خطرا للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في القلب أو ارتفاع ضغط الدم.

2-مشاكل الكلى:

تناول كميات كبيرة من الملح يمكن أن يؤدي إلى تراكم الأملاح في الكلى، مما قد يؤدي إلى مشاكل صحية مزمنة في الجهاز البولي.

3-احتباس السوائل:

يمكن أن يؤدي الملح الزائد إلى احتباس السوائل في الجسم، مما يسبب تورما في الأطراف وزيادة في الوزن.

4-مخاطر الإصابة بأمراض القلب:

هناك علاقة بين زيادة استهلاك الملح وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بسبب تأثيره على ضغط الدم والدهون في الدم.

5-التسمم الغذائي نتيجة للبكتيريا:

إحدى أبرز المخاطر المرتبطة بتناول الأسماك المملحة هي خطر التسمم الغذائي.

الأسماك المملحة التي لم تخزن بشكل صحيح أو تم تحضيرها بطرق غير صحية قد تحتوي على بكتيريا ضارة مثل Clostridium botulinum، التي تسبب التسمم (Botulism)،هذه البكتيريا تنتج سموما قوية يمكن أن تؤدي إلى التسمم بعد تناول الأسماك الملوثة.

أعراض التسمم بالبوتولينوم:

تظهر أعراض التسمم بالبوتولينوم عادة بعد 18 إلى 36 ساعة من تناول الطعام الملوث وتشمل:

• الضعف العام والإرهاق.

• غثيان وقيء.

• صعوبة في التنفس.

• تسمم عضلي، مما يؤدي إلى شلل تدريجي.

• صعوبة في بلع الطعام.

التسمم بالبوتولينوم من الأمراض الخطيرة التي تتطلب علاجاً فوريّاً، وفي بعض الحالات قد يؤدي إلى الوفاة إذا لم يتم علاجها بشكل مناسب في الوقت المناسب.

نصائح لشراء الأسماك المملحة

1-الشراء من مصدر موثوق:

يجب شراء الأسماك المملحة من محلات أو أسواق معروفة ذات سمعة جيدة لضمان جودة الأسماك المستخدمة في التمليح. ويتم تحضيره وفقًا للمعايير الصحية.

2-التحقق من تاريخ الصلاحية:

رغم أن الأسماك المملحة قد تتمتع بمدة صلاحية طويلة، إلا أنه من المهم دائما التحقق من تاريخ الإنتاج أو تاريخ انتهاء الصلاحية المكتوب على العبوة أو الوعاء وتجنب شراء الأسماك التي لها رائحة غير طبيعية.

3-الاختيار بناء على المظهر:

يجب أن يكون لون السمك المملح متماشيا مع النوع المعني. السمك الفاسد قد يظهر عليه علامات تغير اللون أو علامات تراكم الرطوبة غير المعتادة، كما يجب أن تكون الأسماك جافة وخالية من أي سوائل زائدة.

4-التأكد من جودة الملح:

إذا كانت الأسماك مملحة بشكل غير صحيح، قد تصبح غير صالحة للاستهلاك والتأكد من أن الأسماك مغطاة جيدا بالملح الخشن وأنه لا يوجد وجود للروائح غير المرغوب فيها أو علامات العفن.

نصائح لتناول الأسماك المملحة

1-الاعتدال في الكمية:

بسبب المحتوى العالي من الصوديوم في الأسماك المملحة، يفضل تناولها باعتدال وتجنب الإفراط في تناولها، خاصة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل صحية مثل ارتفاع ضغط الدم أو أمراض الكلى.

2. نقع الأسماك قبل التناول:

في حال كانت الأسماك المملحة تحتوي على ملوحة زائدة، يمكن نقعها في الماء لمدة 30 دقيقة إلى ساعة لتخفيف تركيز الملح قبل تناولها،هذه الطريقة تساعد على تقليل الملوحة الزائدة، مما يجعلها أكثر صحة وأفضل مذاقا.

3- تناولها مع أطعمة أخرى:

يمكن تناول الأسماك المملحة مع الخضروات الطازجة مثل الطماطم والخيار لتخفيف تأثير الملوحة. وكذلك إضافة الليمون أو الخل يمكن أن يضيف نكهة رائعة ويساعد على التوازن في الطعم.

4- تجنب تناول الأسماك المملحة على معدة فارغة:

من الأفضل عدم تناول الأسماك المملحة مباشرة على معدة فارغة. وينصح بتناولها كجزء من وجبة متوازنة تحتوي على مصادر أخرى من البروتينات والفيتامينات.

5- التخزين الصحيح:

إذا لم يتم استهلاك الأسماك المملحة في وقت قريب، يجب تخزينها في مكان بارد وجاف. يفضل تخزينها في الثلاجة بعد فتح العبوة أو الأوعية لضمان الحفاظ على جودتها.

6- مراقبة ردود الفعل الجسدية:

في حال الشعور بأي أعراض غير عادية مثل الانتفاخ أو زيادة في العطش، من الأفضل التوقف عن تناولها والتوجه للطبيب إذا استمرت الأعراض.

وفي النهاية نؤكد على أن الأسماك المملحة تمثل جزءا هاما من التراث الغذائي المصري، وتعكس ثقافة تناول الطعام التقليدي الذي يعتمد على الحفظ باستخدام الملح. وعلى الرغم من فوائدها الغذائية العديدة، من المهم تناول الأسماك المملحة باعتدال بسبب محتواها العالي من الصوديوم،و مع مرور الزمن، تطورت طرق تحضير الأسماك المملحة لتلبية احتياجات الأجيال الحديثة، تظل هذه الأطعمة جزءا لا يتجزأ من هوية وثقافة المطبخ المصري.

د.علياء هاشم

باحث أول

قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية