يعرف مرضى حساسية الجلوتين بأنه عدم القدرة على التمثيل الغذائى الكامل لبروتينات القمح، وخاصة ببتيد الألفا جليادين، وهو ببتيد يتكون من ثمانية أحماض أمينية يتسبب وجوده في القناة الهضمية لهذه الأشخاص حدوث عدم القدرة على امتصاص المكونات الغذائية، سواء كانت عناصر معدنية صغرى أو كبرى، مثل (الحديد- كالسيوم – زنك – فوسفور-….الخ)، وكذلك الفيتامينات، سواء كانت ذائبة فى الماء أو ذائبة فى الدهون.
كما تقل القدرة أيضا على امتصاص الأحماض الأمينية والدهون، ويترتب على ذلك ضعف عام تدريجي، ونقص في معدل النمو، ونقص الوزن، وكذلك النشاط البدنى والعقلى .
ما يسببه وجود ببتيد الألفا جليادين فى الأمعاء الدقيقة، هو:
أولا:- يفسر العلماء عدم القدرة على امتصاص المكونات المختلفة إلى حدوث التهاب فى الأغشية المبطنة للامعاء، والخملات التى تنتشر عليها أماكن الامتصاص، ويسبب هذا الإلتهاب حدوث تغير فراغى فى أماكن الامتصاص على الخملات، و بالتالى عدم دخول هذه المكونات إلى أماكنها المخصصة، وبذلك لا يمتص الغذاء رغم حدوث الهضم ويمر هذا الغذاء المهضوم إلى الأمعاء الغليظة فيسبب ارتباك فى الهضم.
ثانيا :- يسبب وجود ببتيد الألفا جليادين فى الأمعاء الدقيقة إلى حدوث تغير فى وضع الأهداب من الوضع العمودى على الأمعاء الدقيقة إلى الوضع الموازى للأمعاء الدقيقة، وبذلك يقلل من سطح الامتصاص، حيث أن الخملات التى عليها أماكن الامتصاص موزعة على هذه الأهداب.
ثالثا :- يحدث تداخل بين التفسيرين معا حيث أكد علماء طب المناظير أن التأثيرين هما كالأتى:
- حدوث تغير فى الشكل الفراغى للخملات نتيجة حدوث التهاب فى جدار الأمعاء الدقيقة.
- حدوث تقليل السطح الامتصاص نتيجة تغير وضع الأهداب من الوضع العمودى على الأمعاء إلى الوضع الموازى.
التغذية الوقائية لمرضى حساسية الجلوتين
يعتبر العلاج الفعال لمرضى حساسية الجلوتين هو التغذية على مخبوزات خالية من جلوتين القمح، ومنتجاته، ويحتاج مريض حساسية الجلوتين إلى الامتناع عن جميع المخبوزات، والمنتجات التى تحتوى على أى نسب من جلوتين القمح مهما كانت قليلة، وخلال فترة تتراوح بين أسبوعين و ثلاثة اسابيع يستعيد حالة الأمتصاص وتعود الأهداب الى الوضع العمودى على جدار الأمعاء الدقيقة هذا بالاضافة الى اختفاء التهاب الخملات والتى تؤدى الى حدوث تغير فى الشكل الفراغى لأماكن الإمتصاص وبذلك يستعيد الفرد حالته الصحية تدريجيا ويستغرق ذلك الى وقت يترواح بين 6- 12 شهر وذلك بشرط عدم الرجوع جزئيا او كليا الى التغذية على منتجات تحتوى على ببتيد الالفا جليادين
المواد الخام التى يمكن استخدامها فى تصنيع خبز لمرضى Celiac Disease
تستخدم الحبوب التى تخلو من بيتيد الألفا جلوتين حيث يوجد هذا الببتيد فى بروتينات القمح – الشعير – الراى و التريتيكال اما الحبوب ومنتجاتها التى يمكن استخدمهاهى :-
- حبوب الذرة الشامية ودقيقها
- حبوب الذرة الرفيعة ومنتجاتها
- حبوب الارز ودقيقة
- النشا من مصادر مختلفة
كما يمكن استخدام دقيق بعض الخضروات مثل :-
- دقيق البطاطس
- دقيق البطاطا
- دقيق البقول مثل ( الصويا – الحمص – الفاصوليا)
وقد تستخدم أحد هذه المواد الخام فى إنتاج مخبوزات، وقد يستخدم مخلوط من عدة مصادر وعادة ما يستخدم دقيق البقول لتدعيم وتحسين القيمة الغذائية نتجة ارتفاع محتوى البقول من البروتين والعناصر المعدنية.
اقرأ أيضًا:
الأدوية والمكملات الغذائية.. “فخاخ قاتلة” احذر التعامل معها لهذه الأسباب
