يطلق مصطلح الليبيدات على الدهون fatsوالزيوت oils وهى استرات أحماض دهنية مع كحول الجلسرول. والزيوت بتكون سائلة على درجة حرارة الغرفة أما الدهون بتكون صلبة أو نصف صلبة. والزيوت إما قابلة للهضم وتستعمل للتغذية مثل زيت الزيتون أو زيوت معدنية غير قابلة للهضم مثل زيت البرافين، ويوجد زيوت ودهون مرئية والتى يمكن قياسها مثل الزيت والزبد ودهون غير مرئية وهى تنتشر فى الأغذية، ويصعب قياس الكمية الكلية للدهون فى الوجبات بدون التحليل الكيميائى لهذه الأطعمة. والدهون الموجودة فى جسم الإنسان إما مخزنة فى أنسجة تخزين الدهون أو داخلة فى التركيب البنائى لخلايا الجسم .
واللبيدات منتشرة فى الطبيعة وتمتاز بعدم قابليتها للذوبان فى الماء بينما تذوب فى الإيثير والكلوروفورم والبنزين.
وتتكون اللبيدات من كربون وهيدروجين وأكسجين، ويحتوى بعضها على فوسفور ونيتروجين، ونسبة الكربون والهيدروجين الى الأكسجين فى الدهون أعلى منها فى الكربوهيدرات ولذا عند احتراق الدهون فانها تحتاج إلى أكسجين خارجى أكثر ليتحد مع كل ذرات الهيدروجين والكربون ويتكون الماء وثانى أكسيد الكربون وتنطلق كمية أكبر من الحرارة، وعلى هذا فإن احتراق جرام واحد من الدهون يعطى 9 سعرات حرارية.
الزيوت والدهون
الزيوت والدهون هى استرات أحماض دهنية مع جلسرول ويتحد ثلاث أحماض دهنية متشابهة أو مختلفة مع الجلسرول مكونا جلسريد ثلاثى وتوجد الجلسريدات الثلاثية فى الدم بمعدل 142مليجرام/100 مل دم. أما الجلسريدات الثنائية يتحد فيها حامضان دهنيان مع الجلسرول وتعمل هذه الجلسريدات مع أيونات الكالسيوم ومركب الفوسفاتيديل سيرين على تحفيز إنزيم protein C kinase والذى عمل على فسفرة عدد من بروتينات الخلية.
صفات الدهون
وعادة تختلف صفات الدهون باختلاف الأحماض الدهنية المتحدة مع الجلسرول من حيث طول السلسلة الهيدروكربونية ومن حيث درجة عدم التشبع وتحتوى الدهون على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية المشبعةsaturated fatty acids ونسبة أقل من الأحماض الدهنية غير المشبعة unsaturated fatty acids .
وتوجد الزيوت فى النباتات، وحيث ان الزيوت بها روابط غير مشبعة، لذلك تكون سريعة التزنخ ولكن يوجد بالزيوت مضادات للأكسدة مثل فيتامين E الذى يؤخر عمليات الأكسدة.
وتنقسم الأحماض الدهنية من حيث درجة التشبع إلى أحماض دهنية مشبعة saturated fatty acidsمثل حامض الأسيتك, البيوتريك والاستياريك, واحماض دهنية غير مشبعة بها رابطة واحدة مزدوجة monounsaturated fatty acids مثل حامض الأوليك ( أوميجا9 ) وأحماض دهنية غير مشبعة بها أكثر من رابطة غير مشبعة polyunsaturated fatty acids مثل حامض الينولييك ويحتوى على رابطتين غير مشبعة ( أوميجا6 ) وحامض الينولينك (الأوميجا3) ويحتوى على ثلاث روابط غير مشبعة.
الأحماض الدهنية عديدة الروابط غير المشبعة تعرف بالأحماض الدهنية الأساسية Essential fatty acidsوهى الأحماض linoleic, linolenic, arachidonicوالتى لايستطيع الجسم تخليقها وهى مهمة جدا لنمو المخ وتطوره ونقصها قد يسبب بعض الاضطرابات العصبية. كما أن مشتقات الأحماض الدهنية الأساسية مثل حامض EPA ,DHA من العوامل الفعالة فى الحماية من أمراض القلب وتصلب الشرايين ولها دور هام فى تفاعلات الحساسية والالتهابات وتكوين الجلطة, ويوجدان فى جميع الأسماك البحرية, وتشير العديد من الدراسات أن تناول زيوت الأسماك يفيد القلب والجهاز الدورى, وأن تناول الأسماك الدهنية مرتين اسبوعيا يقى الفرد من الإصابة بأمراض القلب.
أيضا توجد مشابهات أيزومرية للحامض الدهنى لينوليك تسمى CLA)) Congugated linoleic fatty acid وهى تتكون طبيعيا فى أمعاء الحيوانات المجترة بواسطة بكتريا bacteria Butyrivibrio fibrisolvens وهى تعطى تأثيرات صحية جيدة حيث أنها تقلل من معدل حدوث السرطان والسمنة وتقلل من التعرض لأمراض القلب حيث أنها تقلل من مستويات LDL وتزيد من مستويات HDLفى الدم.
تحتوى الزيوت على نسبة مرتفعة من الأحماض الدهنية غير المشبعة بنسبة أكبر من الدهون لذلك يمكن تحويل الزيوت السائلة إلى دهون صلبة برفع درجة انصهار الدهون وكذلك زيادة درجة صلابة الدهون اللينة وذلك عن طريق إضافة الهيدروجين للرابطة غير المشبعة على درجة حرارة مرتفعة فى وجود عامل مساعد مثل (النيكل) وتسمى هذه العملية بالهدرجة وفيها يتم تحويل الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى أحماض دهنية مشبعة, ويوجد نوعين من الهدرجة, هدرجة جزيئية وفيها تصل درجة انصهار الدهون إلى (35-48 م) أوهدرجة كلية .
و أثناء عملية الهدرجة نفقد بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة مثل linoleic كما نفقد بعض العناصر الغذائية ذات الروابط غير المشبعة مثل فيتامين A,E كما تتحول العديد من الروابط غير المشبعة من الوضع cis إلى نظيره من الوضع trans والذى له تأثيرات ضارة مثل ارتفاع مستوى الليبوبروتينات الخفيفة الضارة LDLوخفض الليبوبروتينات الثقيلة المفيدة HDL وارتفاع مستوى الجلسريدات الثلاثية فى الدم, وأيضا تؤثر على الإنزيمات اللازمة لانتاج الإيكوزانويدات وبالتالى زيادة التعرض لأمراض القلب والسرطان والإصابة بالسمنة ومرض السكر.
ويمكن الحصول على الزيوت مثل زيت الزيتون وزيت بذرة القطن وزيت الذرة, وتعتبر الزبدة من الأغذية الغنية, كما أن الفول السودانى واللحم وصفار البيض من الأغذية الغنية بها, أما الخضروات والفواكه ففيها نسبة بسيطة من الدهن باستثناء الزيتون وجوز الهند وكذلك السكريات خالية تماما من الدهن .
أما الكولستيرول فيوجد فى الدهون الحيوانية مثل البيض واللبن والزبد واللحم (مصادر خارجية), ويبنى أيضا داخل جسم الإنسان خصوصا فى الكبد, وللكولستيرول العديد من الوظائف منها يدخل فى تكوين حمض الكوليك الذى يكون أحماض الصفراء, بناء الهرمونات الجنسية, و يدخل فى بناء طبقة الجلد الخارجية .
وظائف الليبيدات
وبصفة عامة يمكن يمكن ادماج وظائف الليبيدات فيما يلى:
– مولدة للطاقة energetic الدهون مصدر مركز للطاقة حيث أنه عند حرق اللبيدات داخل الجسم تتولد طاقة بمعدل 9 كالورى /1جم وغالبا يقوم بهذه الوظيفة الجلسريدات الثلاثية والأحماض الدهنية الحرة.
– بنائية structural تدخل فى بناء جدار الخلية مثل الفوسفولبيدات,الكولستيرول, استركولستيرول.
– ناقلة transporting تقوم بنقل الفيتامينات القابلة للذوبان فى الدهون كما تقوم بنقل الكاتيونات عبر جدار الخلية.
– استحلاب emulsifying تعمل بعض الدهون كمستحلب قوى يقلل من قوة الجذب السطحى فى الأمعاء ولذا تساعد فى هضم الدهون مثل أحماض الصفراء, أيضا هذه الصفة هامة من الناحية التكنولوجية حيث أن صفة الاستحلاب هامة جدا فى كثير من المنتجات الغذائية والمعجنات المختلفة.
– احتواء الغذاء على نسبة من الدهن يحسن من طعمة ويجعلة أكثر استساغة.
– وجود الدهن أو الزيت بالغذاء يزيد قيمتة الشبعية ويؤخر الشعور بالجوع
– ميكانيكية mechanical تقوم الدهون بحماية الأعضاء الداخلية من التلف والتهتك عند التعرض لأى صدمة مثل الجلسريدات الثلاثية.
– عازلة للحرارة heat insulation تقوم الدهون الموجودة تحت الجلد بالاحتفاظ بحرارة الجسم .
– تحتوى على الأحماض الدهنية الأساسية الضرورية لجسم الانسان لوقايتة من بعض الأمراض الجلدية والتى تساعد فى بعض العمليات الفسيولوجية فى الجسم وهذه الأحماض هى حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك والتى لا يمكن تكوينها داخل الجسم.
– هرمونية hormonal تكون اللبيدات الهرمونات steroid hormones التى تقوم بالعديد من الوظائف الفسيولوجية مثل تنظيم الميتابوليزم وأيضا النمو والتطور داخل الخلية
– مولدة لبعض الفيتامينات : فالكاروتينويدات وخصوصا بيتا كاروتين هو مولد فيتامين .A
توصى لجان التغذية بأن يوجد الدهن فى الغذاء بما يكفى لمد الجسم بما يعادل 25% من السعرات الكلية (ولا يقل عن 15%) وتزيد 30% للأطفال والمراهقين وعندما يزيد نشاط الفرد, على أن يشتمل الدهن فى المتوسط على ثلث الكمية أحماض دهنية مشبعة وثلث أحماض دهنية وحيدة عدم التشبع والثلث الأخير أحماض دهنية عديدة عدم التشبع, أى كل جزء يمثل10% على الأكثر من السعرات الكلية اليومية.
مقال
القيمة التغذوية والتكنولوجية للزيوت والدهون
إعداد
د/ أميرة عبد الهادي عوض
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الزيوت والدهون– معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
اقرأ أيضا
القمح.. معاملات الخدمة واشتراطات “التسميد” ومقننات “السوبر فوسفات” الصحيحة
سعر توريد القمح 2024 .. “فهيم”: سيكون مجزي للمزارعين مقارنة بالمحاصيل الأخرى
محصول القمح.. التوقيت الأمثل للزراعة وفوائد “التهوية” وخسائر “التبكير”
شاهد
استعدادات وزارة الزراعة لموسم القمح الجديد
