من اهم المشكلات التى واجهت الأنسان منذ وقت قديم حتى وقتنا الحاضر مشكلة حفظ الأغذية او وقف تلفها لحين الحاجة اليها
وترجع الصعوبة فى حفظ الأغذية عموما الى أننا عند الرغبة فى حفظ اى غذاء او اى مادة غذائية فأننا نعمل ضد القوانين الطبيعية للحياة – فعند موت نبات او حيوان فان محتوياته من المواد العضوية تتحلل بواسطة عوامل مختلفة أهمها الاحياء الدقيقة والانزيمات الى عناصر بسيطة يستعملها النبات وبالتالى الحيوان فى بناء جسمه … واذا لم تتحلل هذه المواد فانها تتراكم وبذلك تنعدم العناصر الاولية اللازمة لنمو النبات الذى تتوقف عليها حياة الحيوان و بذلك تتوقف عملية الحياة .
عوامل فساد الأغذية
Ι عوامل حيوية وهى تشمل : أ. الاحياء الدقيقة وهي تعتبر من عوامل الفساد الخارجية
ب. الانزيمات و هى الموجودة بالمادة الغذائية نفسها و هي تعتبر عوامل فساد داخلية بالنسبة للغذاء
Π التفاعلات الكيماوية والعوامل الغير حيوية
وهى تشمل كل التغيرات والتفاعلات العضوية او الغير عضوية التى تحدث فى الغذاء.
متى يكون الغذاء فاسدا
عموما يعتبر الغذاء فاسدا اذا تغيرت خواصه الطبيعية ( الشكل – الطعم – اللون – الرائحة – القوام – الملمس ) او احدى هذه الخواص بحيث يجعله غير مقبول كغذاء.
اذا اصبح الغذاء غير صحى وتغير تركيبه الكيماوى بطريقة تؤثر على قيمته الغذائية او تجعله اقل قابلية للآستهلاك الآدمي.
تعريف الفساد
عبارة عن تغير يحدث فى المواد الغذائية تجعلها ضارة بالصحة وتصبح غير قابلة للأستهلاك وقد يكون الفساد بكتريولوجيا: لتعرض المواد الغذائية الى التعفن والتحلل بفعل الأحياء الدقيقة. او يصبح ساما : بسبب اضافة المواد الكيماوية لها
القيمة الغذائية للحوم
ترتبط القيمة الغذائية للحوم ما تحتويه من البروتينات والدهون والكربوهيدرات و الفيتامينات و العناصر المعدنية . و لكن الأهمية الحيوية فى الغذاء للحوم تأتى من نوعية و كمية البروتين العالية الموجودة معه وكذلك توفير فيتامينات(B) وبعض العناصر المعدنية واحتوائه على الحوامض الدهنية الأساسية.
وتعتبر اللحوم ذات أهمية خاصة حيث انها تحتوى على بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية – كما انها مهمة ايضا كمصدر للطاقة وخاصة التى تحتوى على كمية كبيرة من الدهون – واللحوم غنية فى الحديد وأيضا الفسفور و كما انها مصدر الثيانين نيكوتينيك – الريبوفلافين وكذلك الثيامين وكذلك الفيتامينات الذائبة فى الدهون (K-E-D-(A و لذلك تعتبر اللحوم من اسرع واسهل الأغذية من حيث فسادها هذا بسبب ما تحتويه من العناصر الغذائية السابقة بالاضافة الى نسبة الماء فى تركيبها فى حدود 70- 75 %
وعلى ذلك تعتبر درجة الحرارة المنخفضة سواء التبريد او التجميد من عوامل المحافظة على الغذاء لمدة طويلة على حسب درجة الحرارة المستخدمة .
التبريد لـ حفظ اللحوم
درجة الحرارة فى حدود [ (صفر)- (10)] درجة مئوية وهذه درجة الحرارة المنخفضة لا تقتل الاحياء الدقيقة بل تعوق وتؤخر نموها او تبطىء من نموها الى حد ما على حسب درجة الحرارة وكذلك تقلل الى حد ما من النشاط الأنزيمي فى الغذاء نفسه.
التجميد لـ حفظ اللحوم
درجة الحرارة فى حدود (-10) – (-40) درجة مئوية فان درجة الحرارة المنخفضة توقف او تحد من نشاط الأحياء الدقيقة .. عموما فان تجميد المادة الغذائية فتصبح هذه البيئة غير صالحة لنمو الأحياء الدقيقة وأيضا توقف نشاط عمل الأنزيمات بنسبة كبيرة افضل من درجة حرارة التبريد.
وعادة عند تجميد المادة الغذائية تقل نسبة كبيرة من الأحياء الدقيقة الملوثة لها ولكن مع ذلك مهما انخفضت درجة حرارة التجميد فانه لا يمكن قتل جميع الأحياء الدقيقة الملوثة فى الغذاء .
وتعتبر الثلاجات من اهم وافضل طرق حفظ اللحوم بالتبريد او التجميد ويتم تبريد اللحوم بمجرد ذبح الحيوان واجراء عملية السلخ وازالة الأحشاء الداخلية وغسيله بالماء النظيف مباشرة وتستمر عملية التبريد اثناء عمليات التقطيع والتغليف والقفل والتداول.
لذا يمكن حفظ اللحوم المصنعة بالتبريد بعد تصنيعها مباشرة وأثناء تداولها لحين استهلاكها.
يعتبر التجميد أحسن طريقة لحفظ اللحوم الطازجة لقلة التغيرات الغير مرغوبة فى الخواص الحسية والطبيعية والكيماوية والقيمة الغذائية للحوم حيث يحافظ التجميد مع معظم القيمة الغذائية للحوم و لا يحدث فقد الا للمواد الذائبة فى الماء والتى تفقد اثناء عملية الاذابة قبل استخدامها . ( السائل الذى يخرج اثناء اذابة اللحوم المجمدة قبل استهلاكها).
تخزن اللحوم بتجميدها فى مجمد التخزين على درجة حرارة تقل عن (-18) درجة مئوية ويعتبر ثبات درجة حرارة التجميد (عدم تذبذبها) مهم جدا أثناء التخزين و يجب تغليف اللحوم جيدا قبل تخزينها بالتجميد . و تختلف درجة حرارة التخزين بالتجميد على مدى التخزين وعلى القيمه الاقتصاديه.
وتوجد طرق مختلفه أخرى لـ حفظ اللحوم سوف يتم شرحها في محاضرات قادمه.
التدريب العملى
تصنيع واعداد بيرجر اللحم
يوجد جزء عملى بمشاركة المدربين فى اعداد وتصنيع بيرجر اللحم داخل المعمل مع استخدام مواد بديلة من نسبة اللحم فى التصنيع وذلك لتقليل التكلفة ورفع القيمة الغذائية للمنتج والمحافظة على الخواص الطبيعية وصفات الجودة للبيرجر المطهى وذلك بأخذ رأى المدربين.
يستخدم دقيق فول الصويا المنزوع الدهن كمادة بديلة من نسبة اللحم فى منتجات اللحوم و يحتوى على نسبة عالية من البروتين وكذلك الالياف.
وسوف يتم شرح استخدام المنتجات الثانوية للحوم و الصالحة للاكل من نسبة اللحوم فى منتجات اللحوم لرفع القيمة الغذائية وخاصة فى العناصر الغذائية المهمة فى تغذية الانسان ولها اهمية خاصة فى الوظائف الحيوية بالجسم.
مقال
حفظ اللحوم وتصنيع منتجات اللحوم
إعداد
أ.د/مصطفى محمد محمد ابراهيم
رئيس بحوث بقسم يحو اللحوم والاسماك
معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية
المصدر
عدد أغسطس 2021 من الصحيفة الزراعية الصادرة عن إدارة الثقافة الزراعية بقطاع الإرشاد الزراعي .
اقرأ أيضا
الزراعة المائية.. الحل السحري للتغلب على مشاكل التربة ومحدودية الموارد
دودة الحشد الخريفية.. الأطوار العمرية وطرق المكافحة السليمة
د. نجلاء بلابل تكشف دور مشروع العفن البني في زيادة صادرات البطاطس
نصائح هامة قبل البدء في مشروع تصنيع اللبن
لا يفوتك
أهمية زراعة نبات عباد الشمس كواحد من أهم مصادر الزيوت الزيتية فى مصر
