اللحوم الحمراء من الأطعمة الشهية التي يعشقها كثير من الناس، ولا تكاد تخلو المائدة منها أو من مشتقاتها، ولكن مما لا شك فيه أنها سلاح ذو حدين؛ وذلك لأنها تحتوي على مواد وعناصر مفيدة وضرورية لجسم الإنسان لتكوين الدم وبناء الأنسجة، كما تحتوى على نسبة عالية من الفيتامينات والعناصر الغذائية التى تعمل على تعزيز صحة الجسم وحمايته من الأمراض، ولكن الإكثار فى تناول اللحوم الحمراء وخصوصا الدهنية يزيد من خطر الاصابة بالأمراض المزمنة،وتعرف اللحوم الحمراء بأنّها لحوم من الثدييات، و تكون ذات لونٍ أحمر عندما تكون نيّئة، وتعتبر من أكثر الأطعمة إثارة للجدل في تاريخ التغذية.
أنواع اللحوم الحمراء
1-اللحم الضاني
يحتوي 100 جرام فقط من اللحم الضاني على 216 سعر حراري، 15 جرامًا من الدهون، 70 ملليجرام من الكوليسترول والصوديوم، 20 جرام بروتين، 270 ملليجرام من البوتاسيوم.
2-لحم الماعز
بديل صحي للحوم الدجاج والبقر لاحتوائه على عدد أقل من السعرات الحرارية والدهون والكولستروليعد لحم الماعز من أفضل أنواع اللحوم التى يستطيع المرضى تناولها . يحتوي كل 100 غراماً من لحم الماعز على 143 سعرة حرارية3.1 جراماً من الدهون، و74 ملجرام من الكولسترول، و 3.76 ملجرام من الحديد.
3-اللحم الجملي
يحتوي 100 جرام من لحم الجمل على 98 سعرًا حراريًا، 1 جرام من الدهون، 61 ملليجرام من الكوليستيرول، 70 ملليجرام من الصوديوم، 22 جرام بروتين.
4-اللحم الجاموسي
يحتوي 100 جرام من لحم الجاموس على 111 سعر حراري، 1.53 جرام من الدهون، 52 ملليجرام من الكوليستيرول، 48 ملليحرام من الصوديوم، 22 جرام بروتين.
5-اللحم البقري
يحتوي 100 جرام من لحم الأبقار على 250 سعر حراري، 17 جرام من الدهون، 74 ملليجرام من الكوليستيرول، 54 ملليحرام من الصوديوم، 22 جرام بروتين، 271 ملليجرام من البوتاسيوم.
ونجد ان اللحوم الحمراء من أكثر أنواع الطعام عرضةً للتلف لتوفيرها ظروف نمو مواتية لمختلف الكائنات الحية الدقيقة، إضافةً إلى العديد من الأنشطة الكيميائية والأنزيمية التي تحدث فيها، فمن الضروري السيطرة على تلف اللحوم الحمراء لزيادة مدة صلاحيتها والحفاظ على القيمة الغذائية الموجودة فيها، وملمسها ونكهتها.
أسباب فساد اللحوم الحمراء
نمو الميكروبات والجراثيم، الأكسدة، والإنحلال الأنزيمي هي الآليات الأساسية المسؤولة عن فساد اللحوم.
أولا : نمو الميكروبات والجراثيم يعتمد على عوامل مختلفة منها:
– ممارسات ما قبل الذبح.
– عمر الحيوان عند الذبح.
– التعامل مع الحيوان أثناء الذبح.
– التحكم في درجة الحرارة أثناء الذبح.
لذلك يسبب التلف الميكروبي تغير درجة الحموضة، وتشكيل العفن، وتدهور المكونات الهيكلية للحوم، وظهورالروائح وتغيير المظهر.
ثانيا- الأكسدة
فهي عملية تحدث للدهون وينتج عنها الجذور الحرة التي تؤثر في الأحماض الدهنية وتؤدي إلى التدهور التأكسدي لـ اللحوم وتغيير نكهتها بشكل أساسي
–
ثالثا- التحلل الإنزيمى
في خلايا عضلات الحيوانات المذبوحة، يتم عدد من التفاعلات الأنزيمية بشكل طبيعي وتعمل كمحفزات للتفاعلات الكيميائية التي تؤدي في النهاية الى فساد اللحوم. تصبح اللحوم لينة ويتغير لونها إلى الأخضر نتيجة لتكسير أنسجة المركبات المعقدة (الكربوهيدرات والدهون والبروتين).
علامات فساد اللحوم الحمراء
1- تغير الرائحة
عندما تتغير رائحة اللحوم وتصدر منها رائحة لاذعة واضحة يعني ذلك تنامي البكتيريا المسببة لفساد اللحم وتكون بعض الغازات والتي تعد مصدر الرائحة الكريهة، فعند ملاحظة تغيير في رائحة اللحم يجب التخلص منها على الفور وعدم تناولها.
2- تغير اللون
لون اللحم الطبيعي هو الأحمر المائل للوردي، لكن في حالة ملاحظة تحول ذلك اللون إلى الأحمر الداكن أو الرمادي أو الأصفر فيعني ذلك فساد اللحم ويرجع اختلاف الألوان إلى تكسير الحديد الموجود باللحم بسبب تنامي أنواع مختلفة من البكتيريا على أنسجة اللحوم، وعند ملاحظة تغير في لون اللحوم عن اللون الطبيعي يجب التخلص منها.
3- تغير ملمس اللحم
اللحم الطبيعي ملمسه أملس وناعم، ولكن عندما تتكاثر البكتيريا على اللحوم وتقوم بإتلافها تتكون مادة لزجة تكسي أنسجة اللحم وتغير من ملمسها الأملس إلى آخر لزج يمكن ملاحظة تلك المادة بالعين أو عند لمس قطعة اللحم.
4- تكون البقع
قد يتراكم العفن على اللحوم الفاسدة ويتسبب في ظهور بقع صغيرة على قطعة اللحم تتميز باللون الأخضر أو البني ويعني ذلك أن البكتيريا لم تنتشر في جميع أنسجة اللحم، ولكن لا يفضل استئصال القطعة الفاسدة وإنما التخلص من اللحم تجنبًا للتعرض لأي مخاطر صحية غير مستحبة.
5- تاريخ الصلاحية
في حال شراء اللحوم المعبأة والمجمدة قد لا يمكن معاينة الرائحة واللون وتكون البقع وكذلك الملمس بالشكل المطلوب، وحينها يجب مراجعة تاريخ الصلاحية والشراء من مكان مضمون تجنبًا للوقوع في غش التجار
تجنب فساد اللحوم الحمراء
1- تجنب غسل اللحوم بعد شرائها وقبل تخزينها في الثلاجة أو الفريزر وفي حالة الرغبة في غسلها يفضل قبل الطهي مباشرة لأن الرطوبة تساعد على نمو البكتريا.
2-عند شراء لحوم مذبوحة في نفس اليوم يجب تبريدها على رف الثلاجة لمدة 12 الى 24 ساعة عند درجة مئوية قبل التجميد في الفريزر وذلك ل لتجنب اخضرارها.
3-تقطيع اللحوم ووضعها في أكياس لوضعها في الفريزر مع الحرص على ترك مسافات بين الأكياس في الفريزر لأن تكدس الأكياس فوق بعضها يصعب من طريقة فصلها عند الحاجة ويقلل من كفاءة الفريزر في التجميد ويسرع بفساد اللحوم
4-عند استخدام اللحوم تخرج من الفريزر قبل استخدامها ب من 12-24 ساعة وتوضع على رف الثلاجة ولا توضع في ماء لاذابته.
.
عدم إعادة تجميد اللحوم بعد اذابتها لأن ذلك يعرضها لنمو البكتريا وفسادها. -5.
الآثار المترتبة عند تناول اللحم الفاسد
يؤدي تناول اللحوم الفاسدة إلى ظهور العديد من الأعراض، ومنها الإصابة بتشنج عضلات البطن إلى جانب كل من الانتفاخ والغثيان، وفي الحالات الأشد يُمكن أن تتطوّر الحالة إلى القيء والإسهال.
أما حالات الإصابة بالتسمم الغذائي الناتجة عن بكتيريا السالمونيلا أو جرثومة الأمعاء الغليظة فقد تتسبب بالإسهال الدموي الناتج عن نزيف الأمعاء.
فوائد اللحوم الحمراء
1-زيادة كمية البروتين بالجسم
لبروتين مهم للنمو والتطور ، في كل من الأطفال والبالغين إذا لم يحصلوا على ما يكفي من البروتين في النظام الغذائي ، فستبدأ العضلات في الضمور ، والمعاناة من أعراض مثل الضعف والدوخة والخمول، لذلك تساعد اللحوم الحمراء على الحفاظ على العضلات السليمة وبنائها.
2- مصدر هام للحديد
الحديد جزء مهم من النظام الغذائي المتوازن، و يساعد على تكوين الهيموجلوبين ، وهو جزء من الدم ينقل الأكسجين حول الجسم إلى الأنسجة مثل القلب والمخ، و الأشخاص الذين لا يستهلكون كمية كافية من الحديد معرضون لخطر الإصابة بمشاكل الدورة الدموية وفقر الدم .
-3 مصدر هام للدهون المشبعة
قد يعتقد الكثيرون أن الدهون المشبعة تزيد من خطر الاصابة بمشاكل القلب والسمنة والأوعية الدموية، ولكن يمكن للدهون المشبعة الموجودة في اللحوم الحمراء أن تساعد الكبد عن طريق تشجيعه على التخلص من الخلايا الدهنية والعمل بشكل أكثر فعالية، و يمكن أن يساعد أيضًا في تعزيز مستويات هرمون التستوستيرون المسؤولة عن الوظيفة الجنسية وإصلاح الأنسجة.
4- مصدر للفيتامينات
اللحوم الحمراء غنية بالفيتامينات B المعقدة ، وخاصة B12 ، والتى لهادورًا هاما في الصحة العامة ، ويمكن أن يؤدي النقص فى فيتامين B إلى مجموعة متنوعة من المضاعفات الصحية .
5- غنية أيضا بالسيلينيوم
السيلينيوم مع B6 يشكل توازنًا أساسيًا في العناصر الغذائية الحيوية للخصوبة ، سواء في الحمل أو الحفاظ على حمل صحي أيضًا، في الإناث ، لذامن المهم الحصول على ما يكفي من السيلينيوم لتجنب حالات مثل مقدمات الارتعاج وداء السكري الحملي والمخاض قبل الأوان وحتى فقدان الحمل ومع ذلك ، يمكن أن يساعد اللحم الأحمر الرجال أيضًا على تعزيز الخصوبة .
6- زيادة مستوى الزنك
من الصعب نسبياً العثور على الزنك في المصادر الغذائية ولكن اللحوم الحمراء غنية بالزنك فيلعب هذا المعدن دورًا رئيسيًا في نمو العضلات والدماغ وكذلك وظيفة المناعة، بإضافة اللحوم الحمراء إلى نظامك الغذائي ، يمكنك التأكد من أنك لا تعاني من نقص الزنكوعلى الرغم من الفوائد لكن هناك أضرار جراء الإسراف فى تناولها
1- الشعور بالنعاس والتعب
تتمتع اللحوم بنسب هائلة من البروتين، الهام للطاقة، إلا أن هضم اللحوم يستغرق وقتًا طويلًا، ما يجعل الجسم يشعر بالنعاس والتعب بسرعة، ما يؤدي إلى تأخر استجابة الدماغ وزيادة التركيز، وذلك على عكس الكربوهيدرات التي تعطي للجسم دفعة فورية من الطاقة.
2- تساقط الشعر وشحوب البشرة
إذا كنت تعتمد على البروتين يوميًا، فسترى النتيجة وهي تساقط الشعر وعدم نضارة البشرة، ويرجع السبب إلى أن اللحوم تفتقر إلى فيتامين ج، الذي يحفز الجسم على إنتاج الكولاجين، وبالتالي زيادة فرص نضارة البشرة وتقوية الشعر.
3- ضعف المناعة
يمكن أن تمرض بسهولة، إذا اعتمد نظامك الغذائي على البروتين فقط، وذلك لأن الدهون المشبعة في اللحوم، تزيد من فرص التهاب الجسم، فضلًا عن خلو اللحوم من مضادات الأكسدة مثل فيتامين سي، ما يجعل الجسم عرضة للإصابة بالالتهابات.
4- الإمساك
تحتوي اللحوم على نسبة ضئيلة من الألياف الغذائية، والهامة لتحسين حركة الأمعاء، لذا الاعتماد على اللحوم في النظام الغذائي خلال أيام العيد، يساعد على زيادة خطر الإصابة بالإمساك.
5- أمراض القلب
قد يكون قلبك في خطر، بسبب اختيار اللحوم الحمراء والأطعمة الغنية بالدهون المشبعة، والتي تزيد من خطر ارتفاع الكوليسترول الضار في الدم، ما يزيد من فرص الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين.
6-حصوات الكلى
تناول اللحوم يوميًا يجعلك أكثر عُرضة للإصابة بحصوات الكلى، نظرًا لامتلاء البروتين الحيواني بمركبات البيورينات، والتي تتحلل عند الهضم إلى حمض اليوريك، وزيادة هذا الحمض في الدم تسبب خطر الإصابة بحصوات الكلى.
7- زيادة الوزن
البروتين مفيد في بناء العضلات، إلا في حال تناول كميات كبيرة من اللحوم، تفوق احتياجات الجسم، نظرًا لأن الجسم يخزن البروتين على شكل دهون، مما يؤدي إلى زيادة الوزن.
8- خطر الإصابة بالسرطان
أعلنت جمعية السرطان الأمريكية، أن تناول 510 جرام من اللحوم الحمراء أسبوعيًا، يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.
مقال
اللحوم الحمراء فوائد ومخاطر
د/ امل محمد محمود جمعة
باحث أول بمعهد بحوث الإرشاد الزراعى والتنمية الريفية
المصدر
عدد ديسمبر 2021 من الصحيفة الزراعية الصادرة عن إدارة الثقافة الزراعية بقطاع الإرشاد الزراعي
اقرأ أيضا
دودة الحشد الخريفية.. جهود الدولة للحد من انتشارها والطريقة الصحيحة في المكافحة
ملكات نحل العسل.. أهم السلالات في مصر وطريقة التربية الصحيحة
لغة النبات.. رسائل تحذيرية وحقائق مُدهشة
لا يفوتك
نصائح للمرأة الريفية لبدء مشروعها من إنتاج الدواجن
