تعد ظاهرة فساد الأغذية ظاهرة طبيعية وحتمية كونها تحدث ذاتيا، وبشكلٍ رئيسي من خلال تأثير الأنزيمات المفرزة من قبل الأحياء الدقيقة الموجودة في المادة الغذائية أو على سطحها، وتساعد عوامل الفساد المختلفة على حدوث عملية الفساد.
الفساد الغذائي
هو أي تغير يحدث في الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبي أو كيميائي أو ميكانيكي ضار مما يؤدي الى رفضه من قبل المستهلك أو ايقافه من قبل الجهات الرقابية لعدم مطابقته للمواصفات الخاصة بشروط جودة وسالمة وصحة الغذاء. حيث يحدث تغيرات في المظهر والنكهة والرائحة، وغيرها من صفات الغذاء فيصبح غير صالح للأكل البشري، أو أن جودته تصبح أقل.
ونجد أنه يمكن لغذاء ما أن يكون صالحا لمجموعة من الناس وفي الوقت نفسه فاسدا بالنسبة لمستهلكين آخرين, فمثال يقبل المصريون على تناول سمك الفسيخ بشهية ممتازة, كما أن الهنود يفضلون الزبدة التي بدأت علامات التزنخ تظهر على نكهتها, في حين لا يتقبل الأخرون تناول السمك الفسيخ والزبدة الهندية, ويعتبرونها مواد فاسدة.
أسباب فساد الأغذية
- فساد بسبب الفيروسات.
- فساد بسبب الميكروبات.
- فساد بسبب الخمائر والإنزيمات.
- فساد بسبب الفطريات.
- فساد بسبب عوامل كيميائية نتيجة حدوث تفاعل بين مكوّنات المادة الغذائية وتحللها بفعل نشاط إنزيمي في الغذاء.
- فساد بسبب عوامل ميكانيكية نتيجة تعرّض الثمار لجرح أو عطب..
- فساد بسبب عوامل بيئية نتيجة تعرض الغذاء الجفاف، أو الرطوبة.
- فساد بسبب عوامل بيولوحية، حيث تكون الحشرات، أو الطيور، أو القوارض هي المسبب الرئيسي لفسادها.
التغيرات التي تحدث في الأغذية الفاسدة
- التغير في درجة الحموضة : إذا لم تحفظ الأطعمة بشكل جيّد فمن الممكن أن يتحوّل طعم المادة الغذائية إلى طعم حامضي، كما هو الحال مع الحليب، والعجين، والفواكه، والخضار وغيرها من المواد الغذائية.
- التغير في القوام: إذا تم حفظ الخضروات لفترة زمنية طويلة، فإنّ قوامها يرتخي نتيجة لتأثر المواد البكتينية.
- التغير في الطعم والرائحة: إذا لم تخزن المواد الغذائية بشكل جيد، فستصدر عنها رائحة غريبة أو كريهة في بعض الأحيان، ويصبح طعمها مراً، أو محروقاً، كنتيجة لهجوم الميكروبات على المادة الغذائية.
- التغير في اللون: في مادة الحليب مثلاً يتغير لونه ليصبح مائلاً للون الأزرق، كنتيجة لبعض المفرزات من المادة الغذائية، وللنشاط الميكروبي، كما يتغيّر لون الحليب ليصبح مائلاً للون الأحمر في حال أصيب ضرع البقرة بالتهاب.
صور فساد الأغذية
- أغذية سريعة الفساد: تتضمن الأطعمة التي تحتوي على رطوبة عالية، ومن الأمثلة عليها: الحليب، والعصائر الطازجة، واللحوم، والبيض، والأسماك، والدواجن، وأغلب الفواكه مثل العنب والخوخ والبطيخ والخضروات الورقية.
- أغذية متوسطة الفساد: هي المواد الغذائية التي تحتوي على رطوبة قليلة، فتقاوم الفساد لمدة زمنية طويلة، كما أنّها تملك قشوراً سميكة، مثل: البطاطا، والبطاطس والبصل، والبرتقال، والتفاح.
- أغذية بطيئة للفساد : هي الأطعمة التي تحتوي على رطوبة منخفضة جداً، ومن الأمثلة عليها: الحبوب كالشعير، والقمح، والبازيلاء، وفول الصويا، والحليب المجفف، والحمص، والسكر، والمكسرات.
كيفية حفظ الأغذية
حفظ الأغذية هو المحافظة على الأغذية من الفساد حتى نتمكن من الاستفادة بها اطول مدة ممكنة مع الحفاظ على صفاتها الطبيعية من لون وطعم ورائحة وقيمتها الغذائية.
وذلك من خلال:
- تجنب ملء الثلاجة بالأطعمة ما يمنع من تدفق الهواء البارد بحرية ، وهذا الأمر يؤدي لسرعة فساد الأطعمة المحفوظة في الثلاجة أو البراد ، ومن المهم جدا ان يتم وضع الأطعمة دون تكديسها فوق بعضها البعض
- عدم تترك الغذاء المطبوخ في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
- المحافظة على درجة حرارة الغذاء المطبوخ فوق 60 ْم حتى موعد تقديمه .
- عدم تخزين الغذاء مدة طويلة حتى ولو كان في الثلاجة .
- التخلص من قطع الخضار والفواكه الفاسدة بشكل كامل أو جزئي وعدم تركها بالقرب من بقية اصناف الخضار والفواكه.
- قراءة تاريخ انتاج وتاريخ انتهاء الصلاحية ، وتجنب شراء الاغذية التي قاربت على انتهاء مدة صلاحيتها ، كيلا تتعرض للمخاطر.
أهمية حفظ الأغذية
- توفير وقت وجهد ربة المنزل.
- توافر أنواع معينة من الاغذية كالخضراوات والفواكه في غير مواسمها الزراعية.
- سهولة نقل المواد الغذائية من مكان لآخر دون فسادها.
- سهولة تسويق المواد الغذائية بما يدر عائدا اقتصاديا على الأسرة.
- يمكن اضافة عناصر غذائية اخرى للاغذية المحفوظة مثل بعض الاملاح المعدنية والفيتامينات كالتي تضاف الى الحليب المجفف وغيره من الاغذية المحفوظة.
- الاحتفاظ بالمواد الغذائية عند ندرتها من الاسواق.
د/أمل محمد محمود جمعة
باحث أول بمعهد بحوث الإرشاد الزراعي والتنمية الريفية
اقرأ أيضا:
الحاصلات الزراعية.. القصير: يستعرض أمام النواب حصاد ملف التصدير
منظومة تسويق القطن حققت أسعار مناسبة للمزارعين
تجميع الألبان.. وزير الزراعة: الانتهاء من تطوير وإنشاء 271 مركز
لا يفوتك: الزراعة والتموين تشنان حملات تفتيشية على مصانع اعلاف الدواجن
