يطلق لفظ الفساد الكيميائي علي التغيرات الغير مرغوبة في المادة الغذائية نتيجة التفاعلات الكيميائية الغير إنزيمية أي لا علاقة لها بالنشاط الميكروبي أو الإنزيمي – ومثال ذلك التزنخ الأكسيدي ، تكون كبريتور الحديد الأسود في اللحوم المعلبة الذي يحدث بتفاعل كبريت اللحوم مع معدن العلبة الصفيح الغير مطلي جيدا بالإنامل مما يكسب محتويات العلبة لون أسود.
أولا:- التزنخ الأكسيدي للحوم:Oxidative rancidity.
تتأكسد دهون اللحوم عند تعرضها للأكسجين الجوي بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث وتنتج بعض الألدهيدات والكيتونات والأحماض ذات الوزن الجزيئي المنخفض أثناء تأكسد الأحماض الدهنية – وهذه المركبات تكسب اللحم رائحة ونكهة كريهة مميزة للدهن المتأكسد (المتزنخ) – ويعرف ذلك النوع من التزنخ بالتزنخ الأكسيدي.
العوامل التي تؤثر علي سرعة التزنخ الأكسيدي
1- نوع الدهن: فالدهون الغير مشبعة عديدة الروابط الزوجية (مثل دهون الأسماك ) أكثر عرضة للتأكسد والتزنخ من الدهون الغير مشبعة أحادية الرابطة الزوجية (مثل بعض دهون الدجاج) بينما تكون الدهون المشبعة ( دهون اللحوم الحمراء ) أكثر مقاومة للتأكسد والتزنخ.
2- درجة الحرارة: مثل أي تفاعلات كيميائية فارتفاع درجة الحرارة تشجع وتسرع من حدوث التزنخ الأكسيدي والعكس كلما انخفضت درجة حرارة التخزين كان التأكسد بطيئا.
3- الضوء: له تأثير علي سرعة حدوث التأكسد – والأشعة الفوق بنفسجية تشجع علي حدوث عمليات الأكسدة.
4- وجود كلوريد الصوديوم وبعض المعادن مثل النحاس والحديد والكوبلت يزيد من سرعة التأكسد للدهن.
ولمنع أو تقليل التغيرات التأكسدية فيمكن خفض تركيز الأكسجين عن طريق التعبئة تحت تفريغ وهناك احتمال آخر هو استخدام تفاعل إنزيمي لإزالة الأكسجين والعديد من المواد المضادة للأكسدة تعمل من خلال التخلص من الأصول الحرة ووقف سلسلة التفاعلات أو زيادتها وربما تستخدم المواد الخالبة Chelators في المقام الأول لربط المعادن مثل النحاس والحديد والتي تعرف بأنها المواد المحفزة لتفاعلات تكوين الأصول الحرة وأخيرا قد تثبط الإنزيمات المؤكسدة.
معاملة مختلفة لـ اللحوم الطازجة والمصنعة
كل من اللحوم الطازجة والمصنعة تعامل بشكل مختلف فالأولي تكون سريعة الفساد ولكنها تعرض في وجود الأكسجين حتي يتم تكوين الأكسي ميوجلوبين و عموما التشريعات لا تسمح باستخدام المواد المضافة في اللحوم الطازجة بينما اللحوم المصنعة هي حالة مختلفة تماما حيث يسمح بإضافة مواد كيميائية مختلفة والمنتج النهائي قد يكون مناسب للتخزين تحت تفريغ أو في عبوات محكمة القفل كما إنه يعامل إلي مدي معين بالحرارة خلال عملية التصنيع.
تعتبر بعض المواد المضادة للأكسدة مواد ماسكة للأكسجين oxgen scavengers وهذه المواد هي عوامل اختزال والتي تعمل عن طريق نقل ذرات الهيدروجين وأكثر هذه المواد شيوعا حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) وحمض الإيروسوربك erythorbic وحمض الأيزواسكوربيك isoascorbic والتي تتوفر أيضا.
وتستخدم في صورة أملاح صوديوم وهي تستخدم على نطاق واسع في اللحوم المعالجة لتسريع عملية المعالجة وأنها تعمل أيضا في وقت لاحق لتحقيق الثبات في كل من اللون والنكهة واسكوربات الصوديوم يستخدم على وجه التحديد في اللحوم المعالجة لخفض النتريت المتبقي ومنع تكوين النتروزامينات.
بعض المواد المضادة للأكسدة تعمل بواسطة إنهاء تفاعلات سلسلة الأصول الحرة وهي تعمل عن طريق المساهمة بأيونات الهيدروجين وتتحول هي إلي أصول حرة مستقرة ولا تسبب مزيد من أكسدة الدهون ومضادات الأكسدة المعترف بها عموما في هذه الفئة هي بوتيل هيدروكسي الأنيسول butylated hydroxyanisole وbutylatedhydroquinone و هذه كلها لها قابلية عالية للذوبان في الدهون وتستخدم أساساً لتثبيت الزيوت.
المواد المخلبية Chelators ليست مضادات أكسدة كما هي ولكنها تعمل عن طريق ربط المعادن المحفزة للأكسدة مثل الحديد والنحاس وأكثر تلك المواد شيوعاً واستخدامً حمض الستريك citric acid والفوسفات العديدة polyphosphates ومركب الـ EDTA وحمض الستريك تم استخدامه في اللحوم وعادة يستخدم مع مضاد أكسدة مثل حمض الاسكوربيك لعمل تأثير يمنع التزنخ التأكسدي ويستخدم في بعض أنواع السجق الجافة واللحوم الجافة.
ولمنع أو تأخير حدوث التزنخ الأكسيدي فإنه يمكن إضافة بعض المواد إلي منتجات اللحوم المصنعة مثل بعض التوابل ، والمركبات الفينولية في دخان الخشب عند حفظ اللحوم بالتدخين- كما قد تضاف مضادات الأكسدة الصناعية.
ثانيا:- الفساد الإنزيمي (التحلل الإنزيمي الطبيعي (Enzymatic autolysis
يحدث التحلل الإنزيمي في اللحوم نتيجة نشاط الإنزيمات الداخلية التي توجد بصورة طبيعية في الأنسجة اللحمية مسببة ما يعرف بالتحلل الذاتي Autolysis
– ومن هذه الإنزيمات ما يقوم بتحليل البروتينات في العضلة والأنسجة الرابطة منتجة رائحة ونكهة حمضية كريهة في اللحم souring
– ويصعب التمييز بين هذه الحالة من حيث الحمضية وبين ما ينشأ عن التحلل البروتيني الميكروبي
– لأن فعل الميكروبات النهائي يتأتي عن طريق الإنزيمات التي تفرزها الميكروبات
– وتلك الإنزيمات المفروزة تتماثل في عملها مع الإنزيمات التي توجد بصورة طبيعية في اللحم ، والتحلل الذاتي للحوم بواسطة الإنزيمات الطبيعية يجعلها وسطا ملائما لنمو ونشاط الميكروبات – حيث تتكون الأحماض الأمينية والببتيدات نتيجة التحلل الذاتي ، وهذه النواتج أسهل استخداما للميكروبات عن البروتينات السليمة.
مقال
الفساد الكيميائي والإنزيمى للحوم ومنتجاتها
اعداد أ.د / عاطف سعد عبد المنعم عشيبة
وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب
اقرأ أيضا
سلامة الغذاء وصحة اللحوم ندوة إرشادية بالزقازيق
الطريقة الصحيحة لحفظ اللحوم داخل الفريزر.. تعرف عليها
اللحوم.. الطريقة الصحيحة للتخزين وأهم النصائح عند شراءها
لا يفوتك
