أصبح الحديث عن مفهوم سلامة الغذاء أمراً فى غاية الإهمية بل أصبحت هناك الرغبه الأكيدة فى الحصول على غذاء أمن فى ظل ما نعاصرة من تلوث بيئى كبير و من تأثيرات ضارة لظاهرة التغيرات المناخية وما تسببة من أضرار تتمثل فى الإنتاجية المنخفضة للغذاء مع زيادة و تنوع المخاطر التى قد تؤدى إلى تلوثة و جعله مصدر خطر على صحة الإنسان .
فقد تسببت الزيادة فى مستويات غازات الإحتباس الحرارى فى إرتفاع درجات الحراة و إحداث خلل فى العوامل الجوية الأخرى من رطوبة و ضغط جوى و خلل فى سقوط الأمطار و قد أختلف التنوع البيئى المعتاد و غطى الجفاف و التصحر مساحات واسعة من الرقعة الزراعية و ذلك فى مسار متوازى للنقص الحادث فى الموارد المائية.
كل هذة المظاهر تدفع إنتاجية الغذاء إلى الإنخفاض ، و من الجانب الاخر زيادة معدل نمو و نشاط الكائنات الحية الدقيقة الممرضة و زيادة معدل إصابة المحاصيل الزراعية بالافات الحشرية الأمر الذى يستدعى الإستخدام المفرط للمبيدات الكيميائية و خصوصاً المحظور منها بالإضافة إلى زيادة معدلات التلوث فى البيئة المحيطة.
تزداد المشكله أكبر و أكبر حينما تسهم تلك العوامل فى زيادة المخاطر التى يتعرض لها إنتاج الغذاء و ذلك على طول السلسلة الغذائية أو ما يسمى بسلسلة الإمداد Chain Supply و التى تعرف ” مجموعة الخطوات و العمليات المتتابعة التى تمر بها المنتجات الغذائية بداية من الإنتاج الأولى فى المزرعة و أثناء مراحل إنتاجها و تداولها و تصنيعها و حتى وصولها للمستهلك النهائى “.
فالمخاطر الغذائية تعرف بأنها مصدر غير مقبول تدخل للغذاء دون قصد أو عمداً و تتمثل فى أى عامل فيزيائى ، كيميائى أو بيولوجى أو مسببات الحساسية ملوث للغذاء و يشكل تهديداً للصحة حيث انها قد تنتقل من المواد الغذائية إلى المستهلكين .
أصبح هناك حاجة ملحة للإستثمار فى مجال سلامة الغذاء الأمر الذى من شأنه الحصول على غذاء أمن , فسلامة الغذاء تعنى خلوه و بيئة تداولة من المخاطر و الملوثات و ذلك خلال مرورة بالسلسلة الغذائية , و إذا اشرنا إلى الحاصلات البستانية و حيث أنها تؤمن مصدراً أساسياً للغذاء عبر العديد من الفواكه و الخضروات و الدرنات و أزهار القطف بجانب الأعشاب الطبية.
و تتسم بأنها موسمية و متوفرة بكميات كبيرة فى أوقات محددة و قصيرة من العام و غير متوفرة فى صورتها الطازجة فى أغلب أيام السنه و قد تم اللجوء إلى طرق عديدة لحفظ تلك الحاصلات فى صورة منتجات ( المعدة للإستخدام – المجمدة و المجففة – المخللات و المربات و الصلصات و العصائر …. إلخ ).
و مع التوسع فى الطلب على تلك المنتجات تحرص الصناعات القائمة على الوصول بمنتجاتها إلى أعلى مستويات الجودة من حيث الكيف و الكم مع ضمان التأكيد على سلامتها و خلوها من أى خطر يسبب ضرراً للأنسان .
تتعرض الحاصلات البستانية فى مراحل إنتاجها الأولى و بعد حصادها لمخاطر التلوث البيئى لمصادر المياة و الهواء و التربة و كذلك المعاملات الزراعية ( الاسمدة و المخصبات العضوية – المعادن الثقيلة و متبقيات المبيدات فى المنتجات الزراعية) أو تلوث منتجاتها المصنعة بالمبيدات الحشرية أو بقايا المنظفات و المطهرات من المعدات أثناء عمليات التصنيع و التداول و التخزين و الإعداد و نقلها حتى وصولها للمستهلك النهائى.
كل هذا بجانب المخاطر البيولوجية و هى من أكثر المخاطر إنتشاراً و هى كائنات حية دقيقة مسببة للأمراض أو منتجة للسموم ممرضة مثل ” البكتريا و الخمائر و الأعفان و الفيروسات و الطفيليات ” و لا ننسى تأثير الممارسات الصحية الخاطئة من جانب متداولى الغذاء من أشخاص مصابين أو لا يتبعون ممارسات النظافة الشخصية .
و لكى نضمن التحكم فى المخاطر لابد من فهم طبيعتها ومعرفة المستويات المقبولة منها و معرفة كيفية السيطرة عليها سواء بالتدمير أو الإزالة أو المنع أو الخفض إلى المستوى المقبول لضمان مطابقتها للمواصفات المعتمدة التى تؤكد على قيمتها الغذائية و على جودتها و خلوها من التلوث و المخاطر.
7 خطوات ضرورية لتطبيق معايير سلامة الغذاء
لذلك وجب تطبيق معايير سلامة الغذاء بشكل فعال طيلة الخطوات التى تمر بها أثناء مراحل إنتاجها و تداولها و تصنيعها و حتى وصولها إلى المستهلك النهائى على طول السلسلة الغذائية حتى تتوافق مع أفضل معايير سلامة الغذاء و الصحة العامة و تطوير الصناعة للمنافسة و يتم ذلك من خلال عددأ من النقاط التالية أهمها :
1- متداولى الغذاء و هم الأشخاص الذين يتعاملون بصفة مباشرة و على طول سلسلة الغذاء مع الاغذية المعبأة أو الغير معبأة ، و كذلك المعدات و الأدوات المختلفة و الأسطح الملامسة للغذاء و لا بد أن تنطبق عليهم الإشتراطات الصحية الجيدة و أن يتم تدريبهم بمعلومات أساسية عن طبيعة عملهم و أهمية إتباعهم للممارسات الصحية السليمة و ذلك لضمان سلامة المنتجات الغذائية .
2- إتباع الممارسات الزراعية الجيدة Good Agriculture Practices أثناء الزراعة بداية من تحليل التربة و التأكد من خلو مصادر المياة المستخدة من أى خطر و كذلك التأكد من جودة و مطابقة التقاوى و الشتلات المستخدمة مع إستخدام برامج تسميد و مكافحة أمانة و عدم إستخدام مبيدات تم حظرها .
3- إتباع معاملات جيدة فى الحصاد و ما بعده من تجهيز و إعداد و تعبئة و نقل فى وسائل نقل نظيفة و مبردة مع التأكيد على الشروط الصحية للعمالة .
4- يتوجب على أصحاب المنشأت الغذائية عبر جميع مراحل الإنتاج و التجهيز و التوزيع التأكد من إستيفاء الإجراءات المتخذة لتجنب مخاطر الأغذية و التعامل مع الموردين المعتمدين و من خلال تطبيقهم للبرامج الإشتراطية الأولية Pre-Requisite Programs (PRP) بداية من الإختيار المناسب لموقع المنشأة و التصميم و التخطيط لها ( الأرضيات و الحوائط و منافذ التهوية و الإضاءة ).
و منع التلوث العرضى و تطبيق نظام إدارى فعال للتحكم فى درجات الحرارة و الوقت و إستخدام نظام للتنظيف و التطهير و الإشتراطات الصحية للعاملين و للعمليات التصنيعية و توفير الخطط الإستجابة للحالات الطارئة و ذلك من خلال تطبيق ممارسات التصنيع الجيد Good Manufacturing Practices ( GMP ).
5- إتباع نظام تحليل المخاطر و تحديد نقاط التحكم الحرجة Hazard Analysis and Critical Control Points ( HACCP ) حيث يعمل هذا النظام على التعرف على المخاطر فى النقاط الحرجة و تنفيذ الإجراءات اللازمة لتقليل هذة المخاطر أثناء عمليات التشغيل اليومية .
6- تطبيق نظام لتتبع الأغذية و جميع المواد الاخرى التى تضاف للأغذية و ذلك عبر جميع مراحل الإنتاج و التجهيز و التوزيع و إمكانية إسترجعها فى حالة وجود خطر بها .
7- للمستهلك دور فى التحقق من ضمان سلامة الغذاء الذي يتناوله من خلال فحصة للعبوة و مدى تعرضها للتلاعب من خلال رؤيته لأى اثار تدل على تلوث ميكروبى أو غيرة من علامات الفساد بها .
مقال
تطبيق معايير ســـلامة الغذاء فى حـفـظ و تصـنيع الحاصــلات البسـتـانية
إعداد
د / أسامة محمد مبروك الشيخ
باحث مساعد بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية
اقرأ أيضا
سلامة الغذاء وصحة اللحوم; ندوة إرشادية بالزقازيق
رئيس هيئة سلامة الغذاء يوضح تاريخ التشريعات الحاكمة لمنظومة تداول الغذاء
تكنولوجيا الأغذية ينظم ورشة عمل حول جودة إدارة سلامة الغذاء
تطبيق سلامة الغذاء في إنتاج المخبوزات .. دورة تدريبية بمعهد تكنولوجيا الأغذية
لا يفوتك
