الجبن الراس يعرف باسم جبن الكيفالوتيرى Kefalotyri cheese وهذا الصنف منشأه الأصلى اليونان وقبرص .
وطبقا للمواصفات القياسية المصرية يعرف الجبن الراس على أنه أحد أصناف الجبن الجاف المسوى بالبكتيريا ذو القوام المتماسك وعند التقطيع قد تكون الشرائح سهلة الكسر والفرولة وتحتوى على العديد من الثقوب الميكانيكية غير المنتظمة وخاليا من الثقوب الغازية الصغيرة المستديرة اللامعة.
خطوات صناعة الجبن الراس
1- يتم استلام اللبن وتصفيته وتقدير الحموضة به وتعديل نسبة الدهن الى 3-3٫5 %
2- اجراء عملية البسترة مع التبريد المباشر فى حوض التجبن الى درجة 32°م
3- تقدير الحموضة ويفضل أن تكون 0٫17-0٫18 % ويضاف البادىء بنسبة 1% مع التقليب الجيد ويترك اللبن على درجة حرارة 32°م حتى تصل الحموضة الى 0٫19%
4- عند وصول الحموضة للدرجة المطلوبة يتم التنفيح بمعدل 25 سم3 منفحة أساسية لكل 100 كجم لبن مع التقليب الجيد ثم ترك اللبن حتى تمام التجبن الذى يستغرق حوالى 40-45ق
5- بعد تمام التجبن تقطع الخثرة بالسكاكين الطولية بطول وعرض الحوض والعرضية فى الاتجاه الطولى فقط ثم تترك الخثرة بدون تقليب لمدة 15 ق حتى تصل حموضة الشرش الى حوالى 0٫13%
6- يتم تقليب الخثرة فى حوض الجبن لمدة 5 ق ثم يجرى التقليب بالسكاكين العرضية حتى تصل حجم الخثرةالى الحجم المطلوب (حجم حبة البسلة)
7- اجراء عملية السمط برفع درجة الحرارة الى 45°م خلال 30ق مع التقليب المستمر للخثرة وعندما تصل الحرارة الى 45°م تترك الخثرة بدون تقليب حتى تصل حموضة الشرش الى 0٫14%
8- تؤخذ نصف كمية الشرش تقريبا واذابة الملح به بنسبة 2% لمدة 15ق على نفس درجة الحرارة 45°م ثم تصفيته بشاشة واضافته الى باقى الشرش المحتوى على الخثرة
9- تعبأ الخثرة فى قوالب الجبن الراس بعد وضع شاش فى القوالب وتملأ جيدا بالخثرة وتوضع تحت المكبس مع الضغط بالبريمة ضغط ضعيف يسمح بخروج الشرش ويستمر ذلك لمدة 4 ساعات ثم بعد ذلك يقلب قرص الجبن فى القالب بعد تغير الشاش ويعاد الكبس مرة عند ضغط حوالى 500 كجم حتى اليوم التالى
10- تؤخذ الأقراص من المكبس وتوضع على أرفف فى حجرة جيدة التهوية جافة مع التقليب المتمر لمدة 3 أيام ثم تنقل الى حجرة التسوية عى درجة حرارة 10-12°م ورطوبة نسبية 85-90% وفى اليوم الرابع يتم رش ملح جاف ناعم على سطح القرص وتوزيعه بانتظام وبعد يومين يتم قلب القرص وتجرى عملية التمليح للوجه الاخر وتكرر عملية التمليح حوالى 6 مرات خلال 15 يوم
11- بعد انتهاء فترة التمليح تنظف الأقراص وتوضع فى محلول ملحى 15% ثم توضع الأقراص فى مكان بارد به تيار هواء نظيف حتى يجف سطح الأقراص خلال يوم كامل بعدها يتم التشميع بشمع برافين سائل السائل أو البلاستيك
12- تستمر عملية تقليب الأقراص فى حجرة التسوية يوميا خلال شهر ثم كل يومين خلال شهرين
تصبح الجبن الراس صالحة للاستهلاك خلال 3 أشهر وتتراوح نسبة التصافى من 12-15% .
اقرأ أيضا
عصير البرتقال.. أسرار نظام الكوب الواحد بعد كل وجبة غذائية
لا يفوتك
نهار جديد | معاملات ما قبل الحصاد للفول البلدى
