نصائح هامة عند شراء وتجهيز الفسيخ والملوحة والسردين

قدم أ.د عاطف سعد عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك و وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، عدد من النصائح عند شراء الأسماك المملحة.

وقال عشيبة،: يقبل الكثير من المستهلكين علي تناول الأسماك المملحة مثل السردين والملوحة و الفسيخ كعادات غذائية وسلوكيات مرتبطة بعيد الفطر و لذا يجب علينا ان نحذر من مدى امكانية تواجد و تداول بعض انواع من السردين والملوحة و الفسيخ السيئة او منخفضة الجودة في الأسواق لتلبية احتياجات السوق و الاستهلاك المتزايد خلال فترة العيد.

الفسيخ والملوحة والسردين

الفسيخ أشد خطورة حيث تجري له في البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك حيث يتم في تصنيع الفسيخ بترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدي الي حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات الي مكوناتها الأولية مثل تحول البروتينات الي أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجري عملية التمليح علي حسب نوع الفسيخ الناتج فيجري تمليح خفيف لإنتاج ما يسمى بالفسيخ الحلو (منخفض الملح) أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الي 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة علي صحة المستهلك.

وأضاف،: من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة أيضا خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أواني معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكوناُ مواد سامة لها أثرها الضار علي الصحة العامة ( وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة).
الطرق العامة لتمليح الفسيخ
يحضر من سمك البورى والطوبار وسمك الدنيس.

طرق تصنيع الفسيخ

وتابع،: يوجد طريقتين للتصنيع :-
1- طريقة البراميل :- تجرى عملية التمليح بوضع الملح فى خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك فى الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم وثم يترك فى مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك فى براميل فى نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين ﻹكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع.
2- طريقة التمليح الرملى :- تتم بكبس الملح فى الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف فى الخيش لفاً محكماً ثم يدفن فى الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى فى اللحم وقلة نسبة الرطوبة وهذه الطريقة غير مستخدمة حاليا على النطاق التجارى

تمليح الملوحة

يتم تصنيع الملوحة من أسماك الراى أو كلب البحر النيلى فى أوانى فخارية أو صفائح حيث يرص السمك متبادل مع الملح وقد يضاف مسحوق الفلفل الأحمر أو الشطة ليصبح مستساغاً فى مناطق مصر العليا.
الطرق العامة لتمليح السردين
توجد ثلاث طرق لتمليح السردين هى الطريقة المصرية – الأجنبية (الغربية) – الروسية
1- الطريقة المصرية التجارية : ترتيب السردين فى طبقات (بدون غسيل ) متبادلة مع طبقات من الملح الصخرى حيث تكون الطبقة العليا والسفلى من الملح ويضغط على البراميل بثقل خشبى وتترك البراميل فى مكان بارد ومظلم مع ملاحظة تمام غمر السردين والثقل الخشبى تحت سطح المحلول ويصلح السردين بعد شهر من التخزين.
2- الطريقة الأجنبية : تتمثل فى غسيل وتقطيع الرءوس وازالة الأحشاء ويعمل شق طولى فى أحد جانبية والتمليح يتم فى براميل ويترك لمدة 10 أيام ويغسل ويلى ذلك الغمر فى محلول ملحى تركيزة 10 % لمدة 6 – 8 أيام ثم يرفع ويغمر فى محلول ملحى مشبع وهذا النوع من السردين يكون صالح للأكل بعد 4 أسابيع من المعاملة بالمحلول الملحى المشبع.
3- الطريقة الروسية : تشبه الطريقة السابقة فيماعدا أن التخليل يتم فى أوانى فخارية ولا تنزع الرءوس ويضاف مع المحلول الملحى المشبع البصل المفروم والثوم و الشطة وتوابل أخرى.
طريقة عمل السردين المملح منزلياً بطريقة أمنة
المكونات : السردين – ملح خشن – شطة – زيت – عصير ليمون
1. يغسل السردين جبداً ويترك فى مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفى الماء منه.
2. تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين فى علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة.
3. ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت.
4. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة.
5. تقفل العلب البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 الى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.

وتابع،: أفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الامكان في حالة الاصرار علي تناول الفسيخ والملوحة والسردين :
هو معاملة هذه المنتجات حراريا فأغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا علي درجة حرارة 68 – 70 5م ولا يكفي تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.
نصائح هامة عند شراء و تداول الفسيخ
1 – ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائي
2- أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان
3ـ يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافية
4- يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا.
5ـ يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله.
5ـ الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم.
6ــ ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية. هذا بالإضافة إلي فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوي علي مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضي السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي علي فيتامين هـ المفيد للجميع‏،‏ وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.

علامات فساد الأسماك المملحة

في حالة عمل قطاع طولي في العضلات نجد الجلد مجعدا ومميز اللون (فاقد للون واللمعان) ويلاحظ أن العضلات لونها بني محمر وذات رائحة كريهه وطرية القوام

هناك فئة من المستهلكين يقومون بشراء الأسماك الخام الغير مصنعة لطهيها واستهلاكها في هذا اليوم فلابد من التعرف علي مواصفات الأسماك الطازجة:
1- يجب أن تكون الأسماك الطازجة نظيفة وسليمة ومتماسكة وخالية من الجروح والتمزقات والكدمات.
2- الخلو من الرائحة الكريهة : السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر.
3- جسم السمك يجب أن يكون متماسك ومرن ولاينفصل الجلد عن اللحم عند الضغط عليه كما لا ينفصل اللحم عن السلسلة العظمية، بينما فى حالة الأسماك التالفة يكون اللحم طرى ومهرى وناعم الملمس وينفصل بسهولة عن السلسلة العظمية تاركاً ألوانا يشبه الصدأ.
4- العيون: يجب أن تكون ممتلئه ولامعة براقة و غير غائرة .
5- القشور : يجب أن تكون لامعة متماسة وقوية ويصعب فصلها عن الجلد وغير لزجة.
6- عند اﻹمساك السمكة الطازجة من رأسها وجعلها فى وضع أفقي فإن ذيلها لا ينثنى إلى أسفل وهذا اﻹختبار نسبى لا ينطبق على الأسماك كبيرة الحجم أو المرنة مثل الثعبان).
7- عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عبارة عن سائل لونه أحمر داكن ذو رائحة كريهة.
8- عند وضع الأسماك في اناء به الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد أو التالف يطفو إلى أعلى ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات.
9- لون الخياشيم : أحمر زاهى أو لامع ذو رائحة سمكية مقبولة أما فى حالة الأسماك التالفة لونها بنى أو غامق ولها رائحة كريهه
10- منطقة البطن سليمة ولا يوجد بها تمزقات والزعانف سليمة وغير مكسورة.
11- لون الدم أحمر قان وليس له رائحة كريهه.
12- عند الضغط بالابهام على جسم السمكة لا يتحطم ولا ينسلخ الجلد وعند رفع الابهام لا يرى أثر له على جسم السمكة أى أن جسم السمكة يستعيد شكله الطبيعى بسرعة أما فى حالة الأسماك الغير طازجة قد يحدث تمزق للجلد وتحطم للحم وينفصل عن السلسلة العظمية .