تعد منتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ العربي ووجباته اليومية والأسبوعية، وهي مصدر مهم للغذاء المستخرج من حليب المواشي والأبقار والأغنام وغيرها من الثدييات. ومع تنوع هذه المنتجات، يبرز السؤال حول كيفية التمييز بين المنتجات الصحية وغير الصحية، وكذلك البدائل المتاحة ومدى صحتها.
في هذا السياق، يوضح الدكتور وحيد رجب، رئيس بحوث بمعهد تكنولوجيا الأغذية بقسم بحوث الألبان، العديد من النقاط الهامة المتعلقة بالحليب ومنتجاته، من التعريف العلمي للحليب وأهميته الغذائية إلى طرق الكشف عن الغش وكيفية اختيار المنتج الأنسب.
التركيب الفريد للحليب وأهميته الهضمية
سلط الضوء الدكتور وحيد رجب على أن الحليب يتمتع بتركيب فريد يجعله متميزًا عن غيره من الأغذية في الطبيعة.
وأوضح أن اللبن يحتوي على سكر اللاكتوز، وهو سكر لا يوجد في أي مادة غذائية أخرى في الطبيعة، مفسرًا دور اللاكتوز في عملية الهضم، حيث تتغذى عليه بكتيريا حمض اللاكتيك وتحوله إلى حمض لاكتيك، مما يساعد اللبن على التكسر في المعدة وبدء مرحلة الهضم.
كما لفت إلى وجود بروتينات في اللبن لا توجد بنفس التركيب في الطبيعة، أبرزها بروتين الكازين، مشيرًا إلى أن الكازين هو البروتين الأساسي في اللبن، وله صفات كيميائية وتكنولوجية مهمة، لا سيما دوره في عملية تجبن اللبن عند صناعة الجبن باستخدام المنفحة.
حساسية اللاكتوز والبروتينات الفريدة في اللبن
تطرق الدكتور وحيد رجب إلى مشكلة حساسية اللاكتوز التي يعاني منها بعض الأشخاص، خاصة في مناطق مثل شرق آسيا، موضحًا أن الأشخاص الذين يعانون من هذه الحساسية يواجهون صعوبة في هضم الألبان، حيث لا يتحول سكر اللاكتوز لديهم بشكل صحيح إلى حمض اللاكتيك، مما يؤدي إلى مشاكل في الهضم مثل تعب المعدة والانتفاخات.
ولذلك، أشار إلى أن هؤلاء الأشخاص يلجأون إلى البحث عن حليب “خالي اللاكتوز” أو “دي اللاكتوز، مؤكدًا على أن اللبن يتميز عن باقي البروتينات الموجودة في الطبيعة، حيث يحتوي على بروتينات فريدة مثل الكازين.
تأثير المعاملة الحرارية على الحليب
أوضح الدكتور وحيد رجب الفرق بين غليان اللبن وبسترته وتأثير ذلك على مكوناته، مبينًا أن تعريض اللبن لدرجة حرارة تصل إلى الغليان يؤدي إلى ترسيب أملاح الكالسيوم المرتبطة بالكازين، والتي تُعرف بفوسفات كازينات الكالسيوم.
وشدد على أنه بسبب ترسيب هذا الجزء المرتبط بالكازين، فإن اللبن المغلي يفقد قدرته على التجبن عند إضافة المنفحة، وبالتالي لا يصلح لصناعة الجبن التي تعتمد على تجبن المنفحة,
ولتجاوز هذه الإشكالية نصح بالاقتصار على عملية البسطرة فقط بدلاً من الغليان عند صناعة الجبن أو المنتجات التي تعتمد على تجبن المنفحة.
وأشار إلى أن الغليان يعد الخيار المناسب عند شرب اللبن مباشرة أو عند صناعة الزبادي، م منوهًا بأن الطبقة التي تترسب في قاع الإناء بعد غلي اللبن في البيوت هي فوسفات كازينات الكالسيوم.
اضغط الرابط وشاهد الحلقة الكاملة..
موضوعات ذات صلة..
الحليب.. فوائده الغذائية وأهم منتجاته في الأسواق
التحول الرقمي في مجال صناعة الألبان
