تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة .
وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي بروتينات الشرش .
تعريف الجبن الجاف طبقا للمواصفات القياسية المصرية
يعرف على أنه المنتج المتماسك المسوى الذى لا تزيد نسبة بروتين الشرش إلى الكازين فيه عن نسبته فى اللبن ، والمتحصل عليه بواسطة :
أ- تجبن اللبن و/أو المنتجات المتحصل عليها من اللبن باستخدام إنزيم الرنين أو إنزيمات مجبنة أخرى مناسبة وبالترشيح الجزئى للشرش الناتج من هذا الجبن .
ب- باستخدام تكنولوجيا التصنيع التى تشمل تجبن اللبن ، و/أو منتجاته المتحصل عليها من اللبن والتى تعطى منتج نهائى له خواص طبيعية وكيميائية وحسية مشابهة أو متطابقة مع تعريف المنتج فى (أ).
الإشتراطات الأساسية فى الجبن الجاف
1- تتراوح نسبة الرطوبة في الجبن الجاف ما بين 49-56% محسوبة على المادة الخالية من الدهن
النسبة المئوية للرطوبة فى المادة الخالية من الدهن= وزن الرطوبة فى الجبن/ الوزن الكلى – وزن الدهن فى الجبن ×100
2- محتوى دهن اللبن فى المادة الجافة في الجبن الجاف كما يلى :
– كامل الدسم لا يقل عن 45%
– نصف الدسم لا يقل عن 25% وأقل من 45%
3- لا تزيد نسبة بروتينات الشرش في الجبن الجاف الى الكازين فى الجبن على مثيلتها فى اللبن الطبيعى والتى لا تزيد على 23%
4- نسبة البروتين فى المنتج فى حدود 24%
5- نسبة كلوريد الكالسيوم المضافة الى اللبن فى حدود ٫02 % فى حالة اضافتها
6- أن يصنع المنتج من لبن مبستر أو ما يكافىء البسترة من معاملات حرارية أخرى
7- يضاف ملح الطعام طبقا لممارسات التصنيع الجيد.
بعض العيوب فى الجبن الجافة
عيوب المظهر
1- عيوب التشميع : التصاق مناطق بالشمع أو تشققات فى الشمع مما يسمح بمرور الفطر
2- عيوب القشرة: يحدث تشقق فى القشرة لسوء تجفيف الجبن وذلك عن طريق سرعة التهوية فى غرف التسوية مع ترك الجبن مدة طويلة قبل التغطية وهذه التشققات تساعد على دخول الفطر والحشرات وظهور مناطق مبقعة لنمو الفطر عليها
3- عدم انتظام شكل القرص :لعدم دقة الكبس أو عدم دقة التشميع أو عيب اأثناء النقل أو تقليب الجبن
4- تلوث سطح الجبن بالأتربة والكتابة
عيوب اللون
لون باهت .. لزيادة الحموضة .
لون مبقع .. لغدم انتظام الرطوبة .
عيوب القوام والتركيب (المقطع أو البنية)
القوام هو الصفات التى تتعلق بصلابة الجبن ولابد ان يكون القوام محكم مقاومته ضئيلة للضغط اما القطع أو البنية يقصد بها تنظيم القطع فى الجبن
قوام فللينى .. لإنخفاض رطوبة الجبن وزيادة الفاقد من الدهن اثناء الصناعة .
قوام محبب .. لإرتفاع الحموضة ودرجة حرارة التسوية .
قوام عجينى .. لإرتفاع نسبة الرطوبة .
قوام غير متماسك .. لعدم جودة الكبس .
قوام متفتح .. لعدم جودة الكبس أو لتسوية الجبن على درجة حرارة عالية .
قوام دهنى أو شحمى .. تسوية الجبن عتى حرارة عالية أو لإرتفاع نسبة الدهن فى اللبن .
قوام اسفنجى .. لوجود ميكروبات غازية غير مرغوب فيها نتيجة للتلوث .
عيوب الطعم
يتميز الجبن بطعم نظيف يشبه طعم البندق ويمتاز الجبن المسوى جيدا بطعم حاد ومن أهم عيوب الطعم فى الجبن
1- طعم زائد الحموضة ويرجع ذلك الى استعمال لبن مرتفع الحموضة أو نسبة أكبر من البادىء
2- الطعم المر للتلوث ببعض الميكروبات غير المرغوبة (المحللة للبروتين)
3- الطعم الزنخ نتيجة التلوث ببكتيريا محللة للدهن حيث تفرز انزيم الرينين
4- الطعم المطبوخ نتيجة لشدة تسخين اللبن المستخدم فى صناعة الجبن
5- الطعم الخميرى أو الفطرى بسبب تلوث الخثرة بجراثيم الفطر
مقال
الجبن الجاف Hard cheese
إعداد
د / منيرة محمود بسيونى
باحث أول قسم بحوث تكنولوجيا الألبان
معهد بحوث الإنتاج الحيوانى
المصدر
عدد أبريل 2021 من الصحيفة الزراعية الصادرة عن إدارة الثقافة الزراعية بقطاع الإرشاد الزراعي بوزارة الزراعة
اقرأ أيضا
12 خطوة لإعداد وصناعة الجبن الراس
مشروب اليوجورت .. تعرف على خطوات تصنيعه وتكلفة إنتاجه
منتجات الألبان ودورها في رفع مناعة الجسم
ميكروب البروسيلا.. محاذير التعامل مع الحيوان المصاب وأهم التوصيات
لا يفوتك
اقتصاديات صتاعة الدواجن في مصر في ظل الأزمات العالمية
