الجمعة, 11 يوليو , 2025, الساعة 11:04 القاهرة
  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا
  • تسجيل الدخول

وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي
قطاع الارشاد الزراعي

منصة مصر الزراعية

رئيس قطاع الإرشاد الزراعي
دكتور/ علاء عزوز

  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
لا نتائج
عرض جميع النتائج
الرئيسية ثروة حيوانية وداجنة

الجبن الجاف.. تعرف على اشتراطات تصنيعه وعيوب الطعم واللون

Ramadan بواسطه Ramadan
مارس 7, 2022
A A
0
الجبن الجاف

أرشيفية

FacebookTwitterWahtsapp

تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة .

وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي بروتينات الشرش .

تعريف الجبن الجاف طبقا للمواصفات القياسية المصرية

يعرف على أنه المنتج المتماسك المسوى الذى لا تزيد نسبة بروتين الشرش إلى الكازين فيه عن نسبته فى اللبن ، والمتحصل عليه بواسطة :

أ- تجبن اللبن و/أو المنتجات المتحصل عليها من اللبن باستخدام إنزيم الرنين أو إنزيمات مجبنة أخرى مناسبة وبالترشيح الجزئى للشرش الناتج من هذا الجبن .

ب- باستخدام تكنولوجيا التصنيع التى تشمل تجبن اللبن ، و/أو منتجاته المتحصل عليها من اللبن والتى تعطى منتج نهائى له خواص طبيعية وكيميائية وحسية مشابهة أو متطابقة مع تعريف المنتج فى (أ).

الإشتراطات الأساسية فى الجبن الجاف

1- تتراوح نسبة الرطوبة في الجبن الجاف ما بين 49-56% محسوبة على المادة الخالية من الدهن
النسبة المئوية للرطوبة فى المادة الخالية من الدهن= وزن الرطوبة فى الجبن/ الوزن الكلى – وزن الدهن فى الجبن ×100

2- محتوى دهن اللبن فى المادة الجافة في الجبن الجاف كما يلى :
– كامل الدسم لا يقل عن 45%
– نصف الدسم لا يقل عن 25% وأقل من 45%
3- لا تزيد نسبة بروتينات الشرش في الجبن الجاف الى الكازين فى الجبن على مثيلتها فى اللبن الطبيعى والتى لا تزيد على 23%
4- نسبة البروتين فى المنتج فى حدود 24%
5- نسبة كلوريد الكالسيوم المضافة الى اللبن فى حدود ٫02 % فى حالة اضافتها
6- أن يصنع المنتج من لبن مبستر أو ما يكافىء البسترة من معاملات حرارية أخرى
7- يضاف ملح الطعام طبقا لممارسات التصنيع الجيد.

بعض العيوب فى الجبن الجافة

عيوب المظهر

1- عيوب التشميع : التصاق مناطق بالشمع أو تشققات فى الشمع مما يسمح بمرور الفطر
2- عيوب القشرة: يحدث تشقق فى القشرة لسوء تجفيف الجبن وذلك عن طريق سرعة التهوية فى غرف التسوية مع ترك الجبن مدة طويلة قبل التغطية وهذه التشققات تساعد على دخول الفطر والحشرات وظهور مناطق مبقعة لنمو الفطر عليها
3- عدم انتظام شكل القرص :لعدم دقة الكبس أو عدم دقة التشميع أو عيب اأثناء النقل أو تقليب الجبن
4- تلوث سطح الجبن بالأتربة والكتابة

عيوب اللون

لون باهت .. لزيادة الحموضة .
لون مبقع .. لغدم انتظام الرطوبة .
عيوب القوام والتركيب (المقطع أو البنية)
القوام هو الصفات التى تتعلق بصلابة الجبن ولابد ان يكون القوام محكم مقاومته ضئيلة للضغط اما القطع أو البنية يقصد بها تنظيم القطع فى الجبن
قوام فللينى .. لإنخفاض رطوبة الجبن وزيادة الفاقد من الدهن اثناء الصناعة .
قوام محبب .. لإرتفاع الحموضة ودرجة حرارة التسوية .
قوام عجينى .. لإرتفاع نسبة الرطوبة .
قوام غير متماسك .. لعدم جودة الكبس .
قوام متفتح .. لعدم جودة الكبس أو لتسوية الجبن على درجة حرارة عالية .
قوام دهنى أو شحمى .. تسوية الجبن عتى حرارة عالية أو لإرتفاع نسبة الدهن فى اللبن .
قوام اسفنجى .. لوجود ميكروبات غازية غير مرغوب فيها نتيجة للتلوث .

عيوب الطعم

يتميز الجبن بطعم نظيف يشبه طعم البندق ويمتاز الجبن المسوى جيدا بطعم حاد ومن أهم عيوب الطعم فى الجبن
1- طعم زائد الحموضة ويرجع ذلك الى استعمال لبن مرتفع الحموضة أو نسبة أكبر من البادىء
2- الطعم المر للتلوث ببعض الميكروبات غير المرغوبة (المحللة للبروتين)
3- الطعم الزنخ نتيجة التلوث ببكتيريا محللة للدهن حيث تفرز انزيم الرينين
4- الطعم المطبوخ نتيجة لشدة تسخين اللبن المستخدم فى صناعة الجبن
5- الطعم الخميرى أو الفطرى بسبب تلوث الخثرة بجراثيم الفطر

 

 

مقال

الجبن الجاف  Hard cheese

إعداد

د / منيرة محمود بسيونى

باحث أول قسم بحوث تكنولوجيا الألبان

معهد بحوث الإنتاج الحيوانى

المصدر 

عدد أبريل 2021 من الصحيفة الزراعية الصادرة عن إدارة الثقافة الزراعية بقطاع الإرشاد الزراعي بوزارة الزراعة

 

اقرأ أيضا 

12 خطوة لإعداد وصناعة الجبن الراس 

مشروب اليوجورت .. تعرف على خطوات تصنيعه وتكلفة إنتاجه 

منتجات الألبان ودورها في رفع مناعة الجسم 

ميكروب البروسيلا.. محاذير التعامل مع الحيوان المصاب وأهم التوصيات 

 

لا يفوتك 

اقتصاديات صتاعة الدواجن في مصر في ظل الأزمات العالمية 

 

وسوم : اشتراطات تصنيع الجبن الجافالجبن الجافتصنيع الجبنعيوب طعم الجبن الجافقناة مصر الزراعيةمصر الزراعيةوزارة الزراعة

موضوعات مقترحة

بطاطس مائدة
أخبار وزارة الزراعة

الزراعة: فحص أكثر من 1.3 مليون طن بطاطس مائدة بغرض التصدير

بواسطه Ramadan
يوليو 3, 2025
الغدة الدرقية
البرامج

مخاطر إهمال علاج الغدة الدرقية وأبرز النصائح الغذائية للمرضى

بواسطه أحمد فتحي
يوليو 2, 2025
تربية النعام
ارشادات زراعية

تربية النعام بين “التحديات” و”الأخطاء الشائعة”

بواسطه أحمد فتحي
يوليو 2, 2025
الغدة الدرقية
البرامج

الغدة الدرقية وعلاقتها بالغذاء.. حالات تتطلب تدخلًا جراحيًا وعلاج ما بعد الاستئصال

بواسطه أحمد فتحي
يوليو 1, 2025
زراعة البحيرة
البحيرة

«زراعة البحيرة» تفتش على الجمعيات الزراعية بالمحمودية

بواسطه haytham dahmash
يوليو 1, 2025

نشر حديثا

بطاطس مائدة

الزراعة: فحص أكثر من 1.3 مليون طن بطاطس مائدة بغرض التصدير

يوليو 3, 2025
زراعة البحيرة

«زراعة البحيرة» تفتش على الجمعيات الزراعية بالمحمودية

يوليو 1, 2025
انفوجراف وفيديو| تعرف على أنشطة وجهود مديريات الزراعة والطب البيطري

انفوجراف وفيديو| تعرف على أنشطة وجهود مديريات الزراعة والطب البيطري

يوليو 1, 2025
“الزراعة”: ضبط 122 طنًا من اللحوم الفاسدة وتحرير 1,553 محضرًا خلال يونيو

“الزراعة”: ضبط 122 طنًا من اللحوم الفاسدة وتحرير 1,553 محضرًا خلال يونيو

يوليو 1, 2025
“المركزية للإرشاد الزراعي” تنفذ أكثر من 700 ندوة استفاد منها أكثر من 10000 مزارع خلال يونيو

“المركزية للإرشاد الزراعي” تنفذ أكثر من 700 ندوة استفاد منها أكثر من 10000 مزارع خلال يونيو

يوليو 1, 2025
وفد أوزبكي يزور مركز البحوث الزراعية للتعرف علي الخبرات المصرية في مجال إنتاج البطاطس

وفد أوزبكي يزور مركز البحوث الزراعية للتعرف علي الخبرات المصرية في مجال إنتاج البطاطس

يوليو 1, 2025

قطاع الارشاد الزراعي

منصة "مصر الزراعية" التابعة لقطاع الارشاد الزراعي بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي تعمل كمنظومة زراعية متخصصة في بث المعلومات الزراعية علي نطاق واسع.

الأكثر قراءة

لا يوجد تعليقات متاحه

فيس بوك

  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا

جميع الحقوق محفوظة | قطاع الارشاد الزراعي

مرحبا بعودتك !

تسجيل الدخول إلى حسابك أدناه

هل نسيت كلمه السر ؟

استعادة كلمة السر

الرجاء إدخال اسم المستخدم أو عنوان البريد الإلكتروني لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك.

تسجيل دخول
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية

جميع الحقوق محفوظة | قطاع الارشاد الزراعي

أخبار عاجلة
الزراعة: فحص أكثر من 1.3 مليون طن بطاطس مائدة بغرض التصدير مخاطر إهمال علاج الغدة الدرقية وأبرز النصائح الغذائية للمرضى تربية النعام بين "التحديات" و"الأخطاء الشائعة" الغدة الدرقية وعلاقتها بالغذاء.. حالات تتطلب تدخلًا جراحيًا وعلاج ما بعد الاستئصال «زراعة البحيرة» تفتش على الجمعيات الزراعية بالمحمودية مشروع تربية النعام.. إدارة معاملات إنتاج البيض والتفريخ انفوجراف وفيديو| تعرف على أنشطة وجهود مديريات الزراعة والطب البيطري "الزراعة": ضبط 122 طنًا من اللحوم الفاسدة وتحرير 1,553 محضرًا خلال يونيو "المركزية للإرشاد الزراعي" تنفذ أكثر من 700 ندوة استفاد منها أكثر من 10000 مزارع خلال يونيو وفد أوزبكي يزور مركز البحوث الزراعية للتعرف علي الخبرات المصرية في مجال إنتاج البطاطس