الجمعة, 6 يونيو , 2025, الساعة 06:03 القاهرة
  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا
  • تسجيل الدخول

وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي
قطاع الارشاد الزراعي

منصة مصر الزراعية

رئيس قطاع الإرشاد الزراعي
دكتور/ علاء عزوز

  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
لا نتائج
عرض جميع النتائج
الرئيسية مقالات

الإستفادة المثلى من لحوم الأضاحي ونواتجها الثانوية و مخلفاتها

حسن العشري بواسطه حسن العشري
يونيو 22, 2023
A A
0
لحوم الأضاحي
FacebookTwitterWahtsapp

من المعروف أن اللحوم هى الأنسجة العضلية التى تغطى الهيكل العظمى للماشية والأغنام والماعز والأبل والدواجن والحيوانات الأخرى، بينما يطلق على الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد ، الكليتين ، اللسان ، الطحال والرئتين وغيرها بالنواتج الثانوية للذبيحة

بعد ذبح وتشفية وتقطيع الأضحية يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية و ثلثا للإهداء و ثلثا للصدقة و يجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد  للمحافظة على جودتها و قيمتها الغذائية حيث تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة الفساد نظرا لإرتفاع محتواها من الرطوبة والبروتين والدهون مما يجعلها بيئة مناسبة لنمو و تكاثر العديد من الميكروبات المسببة للفساد وكذلك المسببة للتسمم الغذائى

مقاطع اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها:   

1- المقاطع الممتازة اللينة :

هى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل ، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة وهى مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها. وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقرى ومنها : الضلوع أوالريش – بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت

2- المقاطع الأقل ليونة :

هى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها “الكولاجين”  وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة ، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.

جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها

(أ) الربع الخلفي من الذبيحة يشمل:

  1. الموزة الخلفية: اللحم الذي يوجد حول الساق إتجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
  2. الفخذ: تحتوي هذه المنطقة علي عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي:
  • عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل
  • وش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن و يتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
  1. الكولاتة : هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار
  2. الذيل :- يسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن
  3. الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
  4. السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل.
  5. بيت الكلاوي ( الإنتركوت ): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع استيك والفيليه.
  6. هبرة البطن (الجنب) :- تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح استيك
  7. السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردا أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.

(ب) الربع الأمامي ويشمل:

  1. الكوستليتة البريمو: وهي عبارة عن الستة ضلوع الأخيرة الموجودة في القفص الصدري بما يحيط بها من لحم ، وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
  2. الكوستليتة الترسو: منطقة الضلوع الوسطي من الرابع للسادس في منطقة الصدر- منخفضة الجودة وتصلح للشواء، أو تطبخ في الفرن.
  3. المروحة: وتشمل لوحة الكتف والثلاثة أضلع الأولي ، تحتوي نسبة عالية من الغضاريف ولحمها قليل الجودة وتستخدم فى السلق و الشواء، أو تطبخ في الفرن.
  4. الرقبة: تسمى بالدوش، وهي جزء غني باللحم السميك، ويمكنك تقطيعها وسلقها للحصول على مرق غني بالنكهات و تشتمل على منطقة الدوش الأول وهذه تمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع (لحمها متوسط الجودة) و منطقة الدوش الثاني وتمثل مقدم عظام الصدر ونهايات الضلوع – ولحمها أيضا متوسط الجودة
  5. الكتف يسمى أيضا بالزند: ويشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة – وهي قطعة قوية ودسمة، ذات نسيج لحم خشن، ومتداخلة مع عظام الكتف، تحتاج إلى وقت طويل في الطهي وتستخدم في السلق
  6. الموزة الأمامية: وهي اللحم الموجود حول الساعد – متوسط الجودة قليلة الدسم وقليلة اللحم وتشوى بالفرن، بعد إزالة العضل منها أو ما يسمى بالدهن الفضي، لكونه يشد بمجرد أن يلمس النار، أو تستعمل في الطهي والفرم.

النواتج الثانوية للذبيحة

  • رأس الحيوان: يستخرج منها اللسان والمخ وبعض قطع اللحم، ينظف اللسان ويقشر ويسلق ويحمر، أو يعد بالطاجن الفخار. أما المخ يسلق سلقًا خفيفًا ويحمر بالبيض والبقسماط، أو يحمر بإضافة فلفل الألوان والثوم الأخضر مع البهارات.  أما لحمة الرأس فيمكن إعدادها بالسلق أو في صينية بالفرن أو عمل طواجن.
  • الكبدة: غالبا ما يتم الإفطار بالكبدة فى أول أيام عيد الأضحى أو بعد الذبح مباشرة ويتم تجهيزها بعدة طرق مثل التشويح فى السمنه و الثوم  أو التحمير بالردة بعد  تقطيعها إلى شرائح رفيعة لتنضج بشكل أسرع مع التوابل
  • الكلاوي والقلب والطحال: يتم تجهيزهم بالسلق ثم التقطيع فى صورة شرائح أو حلقات ويتم تحميرهم.
  • الأرجل (الكوارع): تختلف الأرجل الأمامية عن الخلفية من حيث الطعم والدسامة ويفضل الأرجل الخلفية في عمل الكوارع حيث تنظف من الشعر وتسلق مع التوابل وتخلى من العظم بعد السلق وتقطع.
  • الأمعاء: وتسمى الأكلة الشهيرة “الممبار” ، توجد بداخل جسد الذبيحة، تنظف جيدًا وذلك بقلبها من الداخل وغسلها جيدًا بالملح والخل، ولها العديد من الحشوات، ثم تسلق وتُحمر في الزيت.
  • الفشة أو الرئتين: هشة وخفيفة، تسلق ثم تقطع، وتحمر مع التوابل وتأكل مع الكبد والكلاوي والمخ، أو تربط وترص في طاجن وتسقى بصوص الطماطم وتدخل الفرن.
  • الكرشة: وهي معدة الذبيحة، يتم تنظيفها جيدا حيث يتم كحتها بالسكين جيدا وتغسل بالماء والملح تحت ماء جاري حتي تنظف تمامًا، ثم تستخدم في عمل طاجن بالحمص في الفرن أو التسبيك بالصلصة و الحمص و البصل
  • الدهون : تستخدم فى الطبخ – تستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم – يستخدم كسمن – يستخدم فى صناعة الشمع و الصابون و الجليسرين – المنظفات و زيوت التشحيم – الدهانات

قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها

لحم الضأن: هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة فى عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح فى عمر عام إلى العامين.

 

 

  • الرقبة :- تنقسم الى جزئين:-
  • جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق
  • جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق
  • الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير
  • الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي
  • بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي
  • البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو
  • الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك

المخلفات الغير الصالحة للإستهلاك الآدمي :

مخلفات غير قابلة للإستهلاك الآدمى:  تشتمل على الدم – الجلود – الشعر –الصوف – القرون – الحوافر –  مخلفات الكرش والأمعاء – المثانة – الرحم.

  • الدم: يعتبر الدم من المخلفات الهامة وهو يشكل نسبة تتراوح بين5-8 % من وزن الذبيحة. إن استغلال الدم يعتبر ذو جدوى اقتصادية علاوة على حماية البيئة من التلوث والحد من انتشار الأمراض. و له العديد من الإستخدامات مثل (يستخلص منه على الهيموجلوبين و بلازما الدم – انتاج مسحوق الدم المستخدم فى صناعة علائق الحيوانات –  سماد للأراضي الزراعية – يدخل في صناعة كثير من المستحضرات الطبية).
  • الجلود :- تعتبر الجلود أثمن مخلفات المجازر فهي تمثل قيمة اقتصادية فعلية لقيمة الحيوان فمثلاً جلد الأبقار يمثل تقريباً 10 % من وزن الذبيحة و 6%  من وزن الحيوان حي. ويهتم المستثمرون في المجازر بالجلود وذلك بالمحافظة عليها أثناء عمليات السلخ وبعدها حيث يُستخدم عمال مهرة لسلخ الجلد والمحافظة علية من التقطيع والتمزيق أو يُستخدم الجاذب الآلي لنزع الجلد والأقلال من العيوب التي قد تحدث فيه والتي قد تؤدي إلى خفض قيمته الأقتصادية. ومن الصناعات القائمة على الجلود ( الصناعات الجلدية مثل الملابس والحقائب والأحذية – استخراج الجيلاتين – استخراج الغراء – استخلاص الدهون).
  • الصوف : يستخرج من الصوف مادة اللأنولين و التى تدخل فى الصناعات الدوائية من اللبوس و المراهم بالإضافة الى صناعة الغزل و النسيج حيث يستخدم فى صناعة أفخر الملابس – صناعة السجاد – يستخدم كعازل طبيعي للحرارة حيث يستخدم في الطبقة العازلة للمباني المقاومة للحرائق. – يستخدم في صناعة الأحذية – صناعة الحقائب النسائية وبعض الإكسسوار التي تضاف للملابس.
  • القرون والأظلاف : يتم فصل القرون من الرأس مباشرة بعد عملية الذبح باستخدام المنشار أو الساطور ثم يوضع القرن في ماء ساخن ) 65 م ( أو يمكن تعريضه للبخار لبضع دقائق وذلك لتسهيل فصل جزئه الخارجي عن قلبه والذي عادة يتم بضربة واحدة بمطرقة.  يحفظ الجزء الخارجي للقرن في مكان بارد والقلب يغسل بماء ساخن للتخلص من الدم والدهن ثم يحفظ أيضا لحين التصنيع. يمكن أن يستخدم الجزء الخارجي من القرن في صناعة المقابض والأزرار والأمشاط – صناعة أدوات الزينة – كمخصب للأراضي الزراعية  )بعد سحقه(. أما قلب القرن يمكن أن يستخدم في الحصول على الجيلاتين وعليقة مسحوق العظم
  • عظام الحيوانات : تشكل العظام 15 – 3- % من وزن الذبائح و تستخدم فى إنتاج الجيلاتين – انتاج مسحوق العظام المستخدم فى علائق الحيوانات – صناعة الغراء و المواد اللأصقة

إعداد

الأستاذ الدكتور / عاطف سعد عبد المنعم عشيبة

أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك و وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب

اقرأ أيضا

وزير الزراعة يترأس مجلس إدارة هيئة التعمير والتنمية الزراعية

وزير الزراعة يبحث مع رئيس هيئة الاستثمار الفرص المتاحة في الأنشطة الزراعية المختلفة

مستشار وزير الزراعة يقدم 3 توصيات للزراعات لاستيفاء ساعات البرودة

لا يفوتك

مستقبل زراعة الموالح في ظل التغيرات المناخية

وسوم : تكنولوجيا الأغذيةقناة مصر الزراعيةلحوم الأضاحيوزارة الزراعة

موضوعات مقترحة

د. عاطف عشيبة يكتب عن “عملية ذبح الأضاحي”
سلايدر

د. عاطف عشيبة يكتب عن “عملية ذبح الأضاحي”

بواسطه حسن العشري
يونيو 4, 2025
د. داليا حسن تكتب عن أهمية تغذية الحامل
سلايدر

د. داليا حسن تكتب عن أهمية تغذية الحامل

بواسطه haytham dahmash
يونيو 2, 2025
د.عاء بدوي
سلايدر

د. دعاء بدوى تكتب عن مخاطر المكملات الغذائية

بواسطه haytham dahmash
يونيو 2, 2025
تكنولوجيا المعالجة
مقالات

د. دعاء محمود تكتب “تكنولوجيا المعالجة غير الحرارية للأغذية: مستقبل الغذاء الصحي والآمن”

بواسطه حسن العشري
مايو 25, 2025
زبدة الكاكاو
مقالات

د. باسم أبو الهدى يكتب “بدائل زبدة الكاكاو في حلوى الأطفال: بين الطعم الجذاب والخطر الخفي”

بواسطه حسن العشري
مايو 25, 2025

نشر حديثا

“الزراعة” تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية

“الزراعة” تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية

يونيو 5, 2025
” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

يونيو 5, 2025
“الزراعة” تستضيف اجتماع اللجنة التنسيقية للمبادرة القومية لتطوير وتحديث الري بالوادي والدلتا

“الزراعة” تستضيف اجتماع اللجنة التنسيقية للمبادرة القومية لتطوير وتحديث الري بالوادي والدلتا

يونيو 5, 2025
حديقة الحيوان

حدائق وزارة الزراعة تستقبل زوار عيد الأضحى بخطة استعدادات شاملة

يونيو 5, 2025
وفد مفوضية الاتحاد الأفريقي للثروة الحيوانية بكينيا يزور المركزي لبحوث الثروة السمكية لبحث سبل التعاون

وفد مفوضية الاتحاد الأفريقي للثروة الحيوانية بكينيا يزور المركزي لبحوث الثروة السمكية لبحث سبل التعاون

يونيو 5, 2025
وزير الزراعة يعلن تجاوز تمويل “البتلو” 9.5 مليار جنيه لصالح 44.8 ألف مستفيد

وزير الزراعة يعلن تجاوز تمويل “البتلو” 9.5 مليار جنيه لصالح 44.8 ألف مستفيد

يونيو 5, 2025

قطاع الارشاد الزراعي

منصة "مصر الزراعية" التابعة لقطاع الارشاد الزراعي بوزارة الزراعة واستصلاح الأراضي تعمل كمنظومة زراعية متخصصة في بث المعلومات الزراعية علي نطاق واسع.

الأكثر قراءة

وزير الزراعة

وزير الزراعة يستقبل وفداً رفيع المستوى من مجلس الوزراء بجمهورية أوزبكستان

بواسطه حسن العشري
مايو 30, 2025
0

” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

” الزراعة” تعلن أبرز أنشطة وجهود “بحوث الإرشاد الزراعي” خلال مايو

بواسطه حسن العشري
يونيو 5, 2025
0

مرض السكر

مرض السكر.. نصائح عملية لتغيير العادات وخطورة المشروبات “الدايت”

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 4, 2025
0

فيس بوك

  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا

جميع الحقوق محفوظة | قطاع الارشاد الزراعي

مرحبا بعودتك !

تسجيل الدخول إلى حسابك أدناه

هل نسيت كلمه السر ؟

استعادة كلمة السر

الرجاء إدخال اسم المستخدم أو عنوان البريد الإلكتروني لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك.

تسجيل دخول
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية

جميع الحقوق محفوظة | قطاع الارشاد الزراعي

أخبار عاجلة
التين الشوكي.. علامات النضج والتوقيت الأمثل لتقليم الأشجار وجمع الثمار تحديات صغار مربي الدواجن.. نظم الأمان الحيوي والخطوات المقترحة لإصلاح المنظومة مرض السكر لدى الأطفال وأهمية مراعاة الجانب النفسي  "الزراعة" تتابع إجراءات وجهود منع التعدي على الأراضي الزراعية " الزراعة" تعلن أبرز أنشطة وجهود "بحوث الإرشاد الزراعي" خلال مايو "الزراعة" تستضيف اجتماع اللجنة التنسيقية للمبادرة القومية لتطوير وتحديث الري بالوادي والدلتا حدائق وزارة الزراعة تستقبل زوار عيد الأضحى بخطة استعدادات شاملة وفد مفوضية الاتحاد الأفريقي للثروة الحيوانية بكينيا يزور المركزي لبحوث الثروة السمكية لبحث سبل التعا... وزير الزراعة يعلن تجاوز تمويل "البتلو" 9.5 مليار جنيه لصالح 44.8 ألف مستفيد «الزراعة » تتابع موقف إزالة التعديات بزراعة المنوفية