يؤدى الإستهلاك المستمر للفاكهة و الخضروات الى الحفاظ على نمط الأكل الصحى لما تحتوية كماً و نوعاً من العناصر الغذائية الأساسية مثل الألياف و المكونات النشطة بيولوجيا ذات الخصائص المضادة للأكسدة والمضادة للالتهابات وغيرها من خصائص مكافحة الأمراض و التى تعمل على تحسين التوازن في التمثيل الغذائي للإنسان و ما له من أثار إيجابية معززة للصحة وتقليل مخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة الأمر الذى يعزز أهمية هذه الأطعمة لصحة الفرد .
و على عكس الأغذية التقليدية , تعد الأغذية الوظيفية بما لها من تأثيرات إيجابية محتملة على الصحة و قد تجاوزت التغذية الأساسية لما لها من فوائد فسيولوجية و ذلك من خلال توفير المكونات النشطة بيولوجيا بجانب الفيتامينات ، والدهون ، والبروتينات ، والكربوهيدرات ، وما إلى ذلك ، اللازمة لبقائه الصحي .
أصل فاكهة الأفوكادو
فاكهة الأفوكادو مكسيكية الأصل و تشكل غذاءاً أساسياً فى بلدان أمريكا الوسطى لإرتفاع قيمتها التغذوية فهى غنية بالدهون و الفيتامينات و لذا فإنه ليس من المستغرب أن تُعرف أيضًا باسم ” فاكهة الزبدة ” و تستخدم كفواكه طازجة لتحضير أنواع مختلفة من الأطعمة أو السلطات ، والمشروبات المنعشة ومعجون و بيورية الأفوكادو والمنتجات المجمدة و المجففة ، إلى جانب استخدامها في صناعة الزيوت ومستحضرات التجميل والصابون والشامبو والأغراض الصيدلانية .
وفى مصر بدأت زراعتة في الازدهار خلال السنوات الأخيرة خاصة مع توجه أنظار المستثمرين الزراعيين والمزارعين الصغار إلى ملائمة مناخ البحر الأبيض المتوسط وخاصة مصر لنمو تلك الفاكهة بشكل جيد واقتصادي إلى جانب إمكانية توفير شتلاتها. و تنوعت مناطق زراعتة فى الدلتا فى النوبارية و الخطاطبة و الإسماعلية و تنوعت اصنافة مثل الهاس و الريد , فيورتي , أتنجر , بينكرتون , بيكون .
فاكهة الأفوكادو هي حبة واحدة ولها مظهر دائري ، إما أن تكون مستديرة أو بيضاوية أو على شكل دمعة و يعتمد الحجم والشكل واللون والمحتوى الكيميائي النباتي على التركيب الجيني و هى مكونة من ثلاث طبقات أو أجزاء مميزة .
1- الطبقة الأولى هي (epicarp) الجلد أو القشرة و يختلف لونها من الأخضر الداكن إلى الأخضر الفاتح إلى الأرجواني والأسود .
2- الجزء الثاني من الفاكهة وهو الجزء الصالح للأكل يسمى mesocarp) ) اللب ويتراوح لونه من الأصفر إلى الأخضر. لب الأفوكادو الناضج كريمي وأخضر شاحب. يُعتبر غذاءً ممتازًا نظرًا لقيمته الغذائية العالية وفوائده المتعددة لصحة البشر .
3- . الطبقة الثالثة هي (endocarp) وهي الطبقة الرقيقة التي تغلف البذور. توجد بذور الأفوكادو في منتصف الثمرة وتميل إلى أن تكون دائرية ، تشكل البذور والقشور 25 – 33٪ من الوزن الإجمالي للفاكهة الكاملة .
وفقًا للجمعية الأمريكية للحمية ( ADA ,1999 ) يُصنف الأفوكادو على أنه غذاء وظيفي نظرًا لقيمته الغذائية العالية وآثاره المفيدة المثبتة على صحة الإنسان, فيمتلك العديد من المكونات الغذائية الوظيفية والمواد الأخرى النشطة بيولوجيًا ، مثل العديد من المواد الفينولية و الفلافونيدية و الكاروتينات مثل اللوتين و البيسيتوستيرول، والتي لها خصائص مضادة للأكسدة و مضادة للسرطان ، ولها تأثير في خفض الدهون ، وتحسين ضغط الدم , كما تعد تلك الثمار غنية بمضادات الأكسدة مثل الجلوتاثيون و فيتامين E الذى يساعد فى التخفيف من أعراض الشيخوخة المبكرة و كذلك بعض أنواع السرطان .
و مع زيادة الوعي التغذوي و الصحي للمستهلكين بإختيار الأغذية المنخفضة السعرات الحرارية أو قليلة الدسم نجحت تطبيقات بدائل الدهون في صياغة منتجات غذائية جديدة ( المخبوزات ) منخفضة السعرات الحرارية دون المساس بتفضيلات المستهلكين – لذلك يعتبر لب الأفوكادو من تلك البدائل المستخدمة – كما انه نظراً لمحتواه المنخفض من السكر فيعد الأفوكادو مصدرًا موصى به للغاية للغذاء عالي الطاقة لمرضى السكر لأهميتة في تحسين والحفاظ على صحة القلب والدورة الدموية .
يعد محتوى الدهون أحد أهم العوامل في الأفوكادو لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الزيت مقارنة بالفواكه الأخرى وغني بالدهون القطبية ، مثل الجليكوليبيدات والفوسفوليبيد و يتميز زيت الثمار بقيمة غذائية عالية , حيث إن أغلب تركيبة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFA) بنسبة 66.67٪ يسود فيها حمض الأوليك ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ( PUFA) بنسبة 12.24% والتي تعتبر فعالة في تقليل مستويات الدم من كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة غير المرغوب فيه (LDL) و زيادة مستويات كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة المفيد ( HDL ) مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى لأنه يساعد في تخليص مجرى الدم من أشكال أخرى من الكوليسترول. ويرتبط ارتفاع مستويات كوليسترول البروتين الدهني عالي الكثافة بانخفاض مخاطر الإصابة بأمراض القلب , أو توجد الأحماض الدهنية المشبعة (SFA) بنسبة 14.29٪ – لذلك يعتبر زيت ثمار الأفوكادو مفيد للصحة بشكل عام و القلب بشكل خاص حيث يكاد يخلو من الكوليسترول .
كما يتضمن المحتوى المعدني للأفوكادو كمية وفيرة من عناصر البوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والصوديوم ومعادن أخرى ، بما في ذلك الحديد والزنك ، والتي تظهر بكميات أقل من 1 مجم لكل جرام من الوزن الطازج من الفاكهة . و قد وجد أن المحتوى العالي من البوتاسيوم والمحتوى المنخفض من الصوديوم مفيد فى الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية .
كما تعد مخلفات فاكهة الأفوكادو من القشور و البذور مصادر غنية بالكربوهيدرات (بذور 42-81٪ ، قشور 43-81٪) ، دهون (بذور 3-15٪ ؛ قشور 2-9٪) ، بروتينات (بذور 0.14-9٪ ؛ قشور 0.17-8 ٪) ، معادن (بذور 1.3-4.3٪ ؛ قشور 1.5-6.0٪) ، ومركبات أخرى نشطة بيولوجيًا مختلفة مثل أحماض هيدروكسي سيناميك ، وأحماض هيدروكسي بنزويك ، وأحماض عضوية ، ومشتقات كحولية الفينولية ، وفلافونويدات ، وبروانثوسيانيدينس ، وتربينويد ، وقلويدات ، وصابونين ، وأسيتوجينين ، وفيتوستيرول ، ومركبات قطبية وغير قطبية أخرى , هذه المركبات ذات تأثيرات غذائية وصحية وصيدلانية مهمة جدًا و التى تتمثل فى تخفيف الإجهاد التأكسدي و العمليات الالتهابية و تنظيم ميتابولزم الدهون و الكربوهيدرات داخل الجسم ، تحفيز موت الخلايا السرطانية تحفز الحماية العصبية وتحافظ على الذاكرة وصحة الدماغ .
و قد أمكن استخدام هذة الأجزاء كمصدر لمضادات للأكسدة أو مضادات الميكروبات أو منكهات أو ملونات أو إضافات للقوام و أمكن تدعيم المنتجات الغذائية بها و أمكن إستغلالها كبديل طبيعى أمن للمواد المضافة المخلقة ذات التأثير السيىء ، الأمر الذى يجعل هناك استغلال أفضل لفاكهة الأفوكادو .
إعداد :
إيمان أحمد محمود السخاوى
باحث مساعد بقسم بحوث الأغذية الخاصة
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
