الأغذية المدعمة هي التي تحتوي علي عناصر مغذية لا توجد بشكل طبيعي أو بالقدر الكافي في الغذاء وتهدف عملية التدعيم الي تحسين القيمة الغذائية للأغذية أو معالجة نقص نتيجة سوء التغذية أو حالة مرضية.
عملية تدعيم الأغذية لا تتطلب من الناس تغيير عاداتهم الغذائية فهي عملية مقبولة اجتماعياً حيث أن الهدف يظل السكان يتناولون الطعام الذى يختارونه والذي تم تدعيمه ليصبح مصدرا جيدا للمغذيات.
ومن أمثلة هذه المغذيات هي تدعيم الملح بعنصر اليود لمنع تضخم الغدة الدرقية ، وكذلك تدعيم اللبن فيتامين (د ) للوقاية من هشاشة العظام وتدعيم اللبن ايضا بالحديد لمعالجة الأنيميا.
كما أوضحت منظمة الأغذية والزراعة (FAO) أن الحبوب من أكثر الأغذية تدعيماً نظراً لوجود نقص في بعض المغذيات فيها كما أنها من أكثر الاغذية انتشاراً و استهلاكاً .ويمثل استهلاك الفرد من الحبوب ومنتجاتها من نصف إلى ثلثي غذائية يومياً وبذلك تعتبر الحبوب أكبر مصدر للطاقة بالإضافة إلى أنها رخيصة وآمنة.
الشرش من أهم المصادر التي يمكن استخدامها في تدعيم منتجات المخابز
بالتالي يمكن بسهولة إثراء و تدعيم منتجات المخابز وبتكلفة منخفضة ، ومن أهم المصادر التي يمكن استخدامها في تدعيم منتجات المخابز هو الشرش ( الناتج الثانوي من تصنيع الجبن) و كذلك منتجاته مثل بروتينات الشرش المركزة و جبن ريكوتا .
جبن ريكوتا Ricotta cheese
هي جبن طري عالي الرطوبة و يمكن إنتاجه من الشرش فقط (١٠٠⁒ ) أو اللبن الكامل الدسم أو خليط منهما . تمتاز هذه الجبن أنها سهلة الهضم والتجبن فيها حامضي حراري مما يقلل الحمل الميكروبي بها وتستهلك اما طازجة أو في حشو الفطائر والحلوى.
فطائر البف باستري
من أنواع المخبوزات التي يمكن تدعيمها بمنتجات الشرش هي فطائر البف باستري
Puff pastries وهي أحد المورقات الغير مخمرة ومن خصائصها أنها تتكون من عدة طبقات رقيقة و منفصلة طبقات متبادلة من الدهون .
وفي دراسة علمية تم تدعيم فطائر البف بروتينات الشرش المركزة ، كما تم إنتاج جبن الريكوتا باستخدام الشرش واستخدمت الجبن الريكوتا في حشو فطائر البف باستري.
وأظهرت النتائج جودة فطائر البف المنتجة بروتينات الشرش المركزة وبإضافة الجبن الريكوتا إليها.
وعلى هذا يتضح إمكانية تدعيم منتجات المخابز التي تتميز بتعدد أنواعها بالشرش و منتجاته مثل بروتينات الشرش المركزة وجبن الريكوتا وبالتالي تعظيم الاستفادة من المنتجات الثانوية و تقليل التلوث البيئي بالإضافة لإنتاج منتجات جديدة ذات قيمة غذائية وصحية .
بقلم- ميادة عبدالغفار
باحث مساعد بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
اقرأ أيضا
«عزوز»: حزمة برامج خدمية متنوعة ضمن تطوير شاشة قناة مصر الزراعية
ساعة فقهية برنامج جديد تطلقه قناة مصر الزراعية بداية من الثلاثاء
مصر الزراعية تُطلق “البرنامج الاقتصادي” 2 ديسمبر
دراسة لـ”تكنولوجيا الأغذية” توضح طرق تقليل الفاقد والمهدر في الحاصلات البستانية
لايفوتك
تعرف على اهم المعاملات الزراعية لانتاج محصول فراولة عالى الانتاجية
