مواد مضافة طبيعية وكيفية استخدام الكرفس والمشروم في مقال أعدهه د.يسرا سامي عبد الكريم د.أحمد مسعود سيد مسعود ..باحثان بقسم بحوث صحة الأغذية باحث بقسم بحوث صحة الأغذية بمعهد بحوث الصحة الحيوانية.
تعد مصنعات اللحوم ركنا هاما في مجال الصناعات الغذائية, ونظرا للاقبال المتزايد من المستهلكين عليها والذي يلاحقه زيادة في الانتاج بنفس القدر , فهي تلعب دورا هاما و مؤثرا فى الاقتصاد المصري.
تعدالنترات والنيتريت لهما أهمية خاصة في اللحوم ومنتجاتها ويرجع ذلك لعدة أسباب منها-إضفاءاللون الأحمرالجذاب (الذي يكون قد اختفي أثناء التصنيع) إلى منتجات اللحوم. ومنــع تكــوين الســموم المنتجــة بواســطة ميكــروب الكلوســتريديم بــوتيلينم،وكــذلك منـع نمــوميكروبات الفساد وإمداد اللحوم المملحة بنكهة مميزة . واخيراتعمل على تأخيرتطورالزرنخة.
إلا أن وجودهما في السلسلة الغذائية يؤدي إلى تكون النيتروزامينات المسببة للسرطان. وهنـاك العديد من الدراسات المكثفة علـى تفـاعلات النتـرات والنيتريـت فـي الأغذيـة ،ومسـتوياتها وكـذلك نسبة وجودها في الأغذية ،ومن ثم مقدار تناول هذه الأيونات بواسـطة المسـتهلك.
تأثير المواد الحافظة الصناعية
هذاو قد ادى استخدام المواد الحافظة الصناعية مثل النتريت و النترات الى العديد من الامراض و منها السرطانات.
ومع تطور تكنولوجيا الغذاء فقد تم استحداث طرق حفظ جديدة وطبيعية بديلة عن طرق الحفظ الصناعية, اضافة الى رفع مستوى جودة وسلامة المنتج لتسهيل تداوله داخل السوق.
من هذه الطرق اضافة بعض المواد الطبيعية لعملية تصنيع السجق الشرقي بديلا عن مركب النتريت كمادة حافظة و مضادة للاكسدة مثل الكرافس و المشروم المجفف , ودراسة مدي تاثيرهم على رفع جودة المنتج من حيث اطالة مدة صلاحيته محتفظا بخواصة المميزة من حيث الرائحة و الطعم , بالاضافة الى رفع قيمته الغذائية.
الكرفس كـ مواد مضافة طبيعية
يعتبرالكرفس من المصادر الغنية بمضادات الأكسدة،وليس هذا فقط بل أنه يحتوي على العديد من العناصرالغذائية،حيث يحتوي على الأحماض الفينولية مركبات الفلافونول,فايتوستيرول.
بالاضافة الى فوائده الصحية فان الكرفس غني بالمعادن والفيتامينات،وذلك لأنه يحتوي على الكثيرمن الفيتامينات مثل فيتامين (أ،ج،ب) بالإضافةإلى العديد من المعادن الهامة للجسم،مثل الكالسيوم والحديد والنحاس والماغنسيوم والفسفوركما يحتوي على نسبة عالية من الألياف وحمض الفوليك،التي تساعد على تنشيط حركة الأمعاء وتسهيل عملية الهضم ومساعدة الجسم على التخلص من الفضلات وتطهيرالقولون والوقاية من الإمساك.
كما يحتوي على مضادات الأكسدة والعديد من المركبات الهامة التي تساعد على منع نموالخلايا السرطانية ومقاومة الشقوق الحرة وبالتالي الوقاية من مرض السرطان خاصةً سرطان الثدي.
يعمل الكرافس على خفض نسبة الكوليسترول الضار في الدم. يساعد على الوقاية من مشكلة الحموضة. يحافظ على صحة العين. وإدرارالحليب في ثدي الأم. يعمل ايضاعلى إدرارالبول ومنع تكوّن الحصوات في الكلى. يساعد على تهدئة الأعصاب وعلاج الأرق.
المشروم مصد غني للمغذيات الضرورية
يعتبر المشروم مصدرغني للعديد من المغذيات الضرورية للإنسان،فهومن أفضل المصادرللحصول على الكالسيوم وفيتامين د،كمايحوي السيلينيوم والنياسين والبوتاسيوم والريبوفلافين أو ما يعرف بفيتامين ب2،وغني بالألياف الغذائية ومضادات الأكسدة.
ولكنه يحتوي على نسب قليلة من الصوديوم ،بالإضافة إلى أنه يعد خالي من الدهون والكولسترول والغلوتين،ومنخفض في السعرات الحرارية،ومن هنا تكمن فوائد المشروم العديدة ومنها انه يدخل في أنظمة خسارة الوزن لمحتواها لمنخفض من السعرات الحرارية.
المشروم يساعد في تعزيز المناعة
يساعد في تعزيز المناعة وتقويتها والوقاية من الأمراض , كما يحوي مضادات أكسد ةقوية مما يجعله يساعد على الوقاية من السرطانات , يساعد في السيطرة على مرض السكري , وخفض مستويات الكولسترول في الدم , يساعد في السيطرة على مستويات ضغط الدم في الجسم , وتقوية العظام وتعزيزصحتها نظرا لاحتوائه على مواد مضادات للجراثيم والبكتيريا, مما يجعله مادة حافظة طبيعية.
المصدر
عدد نوفمبر من الصحيفة الزراعية الصادرة عن إدارة الثقافة الزراعية بقطاع الإرشاد الزراعي بوزارة الزراعة
مقال
استخدام الكرافس والمشروم كمواد مضافة طبيعية
اعداد
د/يسرا سامي عبد الكريم د/احمد مسعود سيد مسعود
باحث بقسم بحوث صحة الأغذية باحث بقسم بحوث صحة الأغذية
معهد بحوث الصحة الحيوانية
اقرأ أيضا
د. إبراهيم هريدي يكتب عن النباتات الطبية وقاية وعلاج
د. هيام الصاوي تكتب عن ديتوكس الكبد الدهني
لا يفوتك
الأمراض المشتركة بين الانسان والحيوان
