مشروب اليوجورت هو مشروب منعش منخفض اللزوجة يصنف كزبادى مفكك أو مقلب Stirred yoghurt
يعرف مشروب اليوجورت طبقا للمواصفات القياسية بأنه المنتج اللبنى المركب المتحصل عليه بخلط الألبان المتخمرة مع المياه الصالحة للشرب مع أو بدون إضافة مكونات أخرى مثل سيرم اللبن ، وغيرها من المكونات غير اللبنية ، والمواد المنكهة.
المشروبات التى أساسها الألبان المتخمرة تحتوى على حد أدنى 40% لبن متخمر.
يعرف فى تركيا باسم Ayran ويصنع بتخمير اللبن الكامل الدسم ثم يخلط اليوجورت الناتج ب 35%ماء ، 1جم ملح /100جم يوجورت ثم يعبأ ويخزن على 5°م . التركيب الكيماوى لل Ayran (جم/100جم)هو 90٫5ماء، 9٫5 جوامد صلبة كلية ، جوامد لادهنية لاتقل عن 8 ، 1٫5 دهن ،1٫6 حمض لاكتيك ،1 ملح .
فى لبنان يصنع منتج شبيه لل Ayran من لبن منخفض الدهن ويضاف إليه مستخلص النعناع mint extract ويخفف بالماء او الشرش الناتج من اللبنة .. أما فى البرازيل يخفف بشرش الجبن.
فى إيران يتم إنتاج ما يسمى ب doogh يشبه ال Ayran فى طريقة تصنيعه وقد يضاف له ملح او سكر وحديثا تم إضافة غاز ثانى أكسيد الكربون للمنتج لإنتاج نوع فوار Fizzy .
فى أوروبا وأمريكا الشمالية تصنع أنواع مشروبات اليوجورت من لبن منخفض الدهن وجوامد اللبن .
تقسيم مشروب اليوجورت طبقا ل الخطوات التصنيعية
- تجنيس stirred yoghurt ثم التبريد والتعبأة وصلاحية المنتج تكون حوالى 2-3 أسبوع على 5°م.
- تجنيس stirred yoghurtثم البسترة والتعبأة تحت ظروف معقمة والصلاحية 1-2 شهر على 5°م.
- تجنيس stirred yoghurtثم UHT والتعبأة تحت ظروف معقمة والصلاحية تكون عدة أشهر على درجة حرارة الغرفة.
تقسيم مشروب اليوجورت طبقا للصفات الطبيعية للمنتج:
- منتجات سميكة القوام Viscous products
- مشروبات مخففة Diluted beverages
- منتجات غازية Carbonated products
*العوامل المؤثرة على تركيب وطعم المشروب المتخمر*
- التركيب الكيماوى للبن
- نوع البادىء
- الاضافات
- طريقة التصنيع
صناعة مشروب اليوجورت
الأدوات
حمام مائى – موقد – مقلب – عبوات – حضان – ثلاجة – ميزان – ملعقة صغيرة – ترمومتر مائى
الخامات
- لبن منخفض فى نسبة الدهن (1٫5-1٫7%)
- لبن مجفف بنسبة 1-2%
- بادىء الزبادى
- مثبت مثل النشا (الطبيعى أو المعدل )، الجيلاتين ، البكتين، guar gum ، sodium carboxy methyl cellulose (Na-CMC) والهدف من اضافة المثبت فى صناعة مشروب اليوجورت هو تجنب ترسب جوامد اللبن اللادهنية (البروتين ) وانفصال الشرش فى العبوة الى جانب تحسين الاحساس بالفم للمشروب ويضاف المثبت بنسبة 0٫5 %
- محليات مثل السكر وتكون نسبة اضافته 7-10% أو عسل النحل أو مربى حسب الرغبة
- فواكه تضاف بنسبة 5-15% على هيئة مركزات او عجينة puree او عصائر أو يضاف اصنصات essences بطعوم مختلفة / فانيليا.
الخطوات
- استلام اللبن (وزن – تصفية – إختبارات) وفى حالة إستخدام لبن مجفف يتم استرجاعه وإضافته للبن .
- اضافة سكر بنسبة 10% ومثبت نشا أو جيلاتين بنسبة 0٫5 %
- تسخين اللبن فى حمام مائى على درجة 80-85°م لمدة 10-15ق
- التبريد إلى 40°م
- إضافة البادىء بنسبة 1-2% من وزن اللبن على حسب درجة نشاطه
إعداد البادىء كالاتى
- أ- ازالة الطبقة السطحية من عبوة البادىء
- ب- يؤخذ 1-2% بادىء من وزن اللبن
- ت- تقليب البادىء جيدا حتى يصبح قوامه قشدى
- ث- يضاف كمية من اللبن الدافىء على البادىء ويقلب جيدا ثم يضاف البادىء المخفف إلى كمية اللبن ويقلب جيدا لتوزيع البادىء على باقى كمية اللبن
- التحضين على درجة 42°م لمدة 3-4 ساعات
- تبريد الخثرة المتكونة على درجة 15°م وتفكيكها وتقليبها جيدا
- إضافة الطعوم بخلط بعض الفاكهة أو الطعوم أو الملونات أو المحليات مع مراعاة الشروط الصحية
- يضاف ماء أو شرش أو بيرمييت بنسبة 15% أواكثر لتخفيف المخلوط
- التعبئة فى عبوات بلاستيك وتغلق
- التبريد فى الثلاجة لحين التوزيع
| نوع اللبن | الكمية | نسبة الدهن | نوع الطعوم | كمية السكر | عدد العبوات | الملاحظات |
حساب تكلفة وحدة المنتج
ثمن اللبن = الكمية×السعر (1)
ثمن كمية البادىء = الكمية×السعر (2)
ثمن المطعمات = الكمية×السعر (3)
ثمن العبوات = عدد العبوات ×سعر العبوة الفارغة (4)
يحسب 10% من ثمن اللبن تكاليف وقود ، مياه ، عمالة
ثمن اللبن ×10/100 (5)
التكلفة الفعلية = 1+2+3+4+5 = س
تكلفة العبوة = س / عدد العبوات = م
إعداد
د / منيرة محمود بسيونى
باحث أول قسم بحوث تكنولوجيا الألبان
معهد بحوث الإنتاج الحيوانى
المصدر
عدد مارس 2021 من الصحيفة الزراعية الصادرة عن قطاع الإرشاد الزراعي بوزارة الزراعة
اقرأ أيضا
علاج القولون العصبي .. إليك أبرز وصفات الأعشاب الطبية
مرض السكر.. أنواعه وأبرز الفوارق بينها ونسب الإصابة
لا يفوتك
تعرف على اجراءات تحليل العينات الخاصة بجودة المحاصيل الزراعية بالمعمل المركزى للمبيدات
