دقيق الشعير واحد من البدائل المثمرة التي أثبتت فاعليتها في تصنيع الخبز البلدي المدعم، وذلك لتحقيق حزمة من الأهداف، التي تناولها الدكتور صلاح حمزة – أستاذ تكنولوجيا الخبز بمعهد تكنولوجيا الأغذية، ومستشار وزير التموين والتجارة الداخلية – خلال حلوله ضيفًا على الإعلامية رانيا البليدي، مقدمة برنامج “مصر كل يوم”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية.
الرغيف المدعم بين دقيق الشعير والقمح
في البداية تحدث الدكتور صلاح حمزة عن فكرة خلط دقيق الشعير والقمح، موضحًا أنها ليست فكرة مستحدثة وأنها كانت موجودة منذ القدم، قبل إعادة دراستها وتسجيل وتوثيق نتائجها على يد مجموعة من باحثي معهد تكنولوجيا الأغذية.
تفاصيل بروتوكول التعاون بين “الزراعة” و”التموين”
أوضح “حمزة” أن هذه الفكرة تم توثيقها منذ عام من قِبل المركز الدولي للبحوث الزراعية بالمناطق الجافة “الإيكارد” مع معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، حيث قدم الإيكارد التمويل اللازم لإجراء البحوث على نطاق قومي واسع المدى.
ولفت إلى أن تطبيق هذه الفكرة استدعى توقيع بروتوكول تعاون بين وزارتي”الزراعة واستصلاح الأراضي” و”التموين والتجارة الداخلية” والتي تكفلت بتوفير “الدقيق البلدي استخلاص 87.5%” اللازم لإتمام عملية تصنيع الخبز البلدي.
وأشار إلى أن التجربة اعتمدت على طحن نوعين من الشعير “العاري” و”المغطى” من معهد بحوث المحاصيل التابع لمركز البحوث الزراعية، بنسب متدرجة بدأت من 10% وصولًا إلى 30%، بهدف تقليل الفجوة القمحية الخاصة بتصنيع الخبز المدعم.
أسباب اللجوء إلى “دقيق الشعير” في تصنيع الخبز
وكشف “حمزة” أن أزمة الحرب “الروسية – الأوكرانية” مثلت دافعًا كبيرًا لهم، لتسريع وتيرة الأبحاث الساعية لتقليل الفجوة الاستيرادية للمحاصيل الاستراتيجية وفي مقدمتها القمح، الذي تعتمد صناعة رغيف الخبز المدعوم على استيراد نسبة كبيرة منه.
وأضاف أن صناعة رغيف الخبز المدعم تستلزم طحن ما يقرب من 25 ألف طن قمح يوميًا، وهي المعادل التي تترجم رقميًا إلى 750 ألف طن شهريًا، و9 مليون طن سنويًا، موضحًا أننا نتسلم 3.8 طن من الإنتاج المحلي فيما نستورد 5.2 مليون طن بالعملة الصعبة، وهي المسألة التي فرضت ضرورة البحث عن حلول بديلة، أهمها خلط دقيق الشعير بالدقيق البلدي.
وأكد أستاذ تكنولوجيا الخبز بمعهد تكنولوجيا الأغذية أن النسبة المثلي لخلط دقيق الشعير كانت في حدود 20 : 80، وذلك بعد المرور بعدة مراحل لإنتاج رغيف ذي قيمة غذائية عالية، مع توفير هامش مُرضي يقلل من الفجوة القمحية.
مراحل التصنيع
سلط “حمزة” الضوء على عملية تصنيع الخبز البلدي من دقيق الشعير والقمح، موضحًا أنه يتم إضافة 70% من المياه بالإضافة لـ1% خميرة و1% ملح، مع تطبيق عمليات العجن والخبيز وفقًا للطرق المتعارف عليها.
مزايا صحية واقتصادية
تطرق أستاذ تكنولوجيا الخبز بمعهد تكنولوجيا الأغذية إلى فوائد خلط دقيق الشعير والقمح، مؤكدًا أن التجربة استغلت مزايا طحين الشعير الذي يحتوي على الألياف بنسبة كبيرة، ما يضاعف درجة شراهته للمياه، والتي تنعكس بالتبعية على زيادة عدد الأرغفة التي يتم التحصل عليها.
وعدد “حمزة” مزايا دقيق الشعير موضحًا أنها تحتوي على نسبة كبيرة من الألياف، وهي المسألة التي تعطي شعورًا بالشبع، علاوة على أنها تقلل نسبة الكوليسترول في الدم، علاوة على فوائدها لمرضى الضغط والسكر والأطفال، وهي الحقائق التي تعزز ضرورة التوسع في هذه التجربة.
لا تفوت مشاهدة الحلقة الكاملة..
محصول الفراولة.. “خبير” يطالب بإعادة النظر لـ”منظومة التسعير”
