زاد وعي المستهلك بالفوائد الصحية لكلاً من الفواكه والخضروات لاحتوائها على العديد من الفيتامينات والمعادن , ومضادات الأكسدة الضرورية التى تساعد فى الحفاظ على صحة الجسم و تساهم فى الوقاية من الإصابة بالأمراض المختلفة مثل أمراض القلب و الأوعية الدموية و السرطان و السكري و السمنة ، و بتعدد صور استهلاكها سواء المباشر منها في حالتها الطازجة أو الصورة المصنعة و التى فيها تخضع للعديد من عمليات الإعداد و التجهيز مثل ( التقشير , التقطيع , العصر ) مؤدية فى النهاية إلى إنتاج كميات كبيرة من المخلفات (المنتجات الثانوية ) والتي يمكن اعتبارها مشكلة متنامية حيث تمثل عبء بيئياً و مصدراً التلوث و عبئاً إقتصادياً من حيث تكاليف تجفيف المنتجات الثانوية و تخزينها وشحنها للتخلص منها , لذلك أصبح هدف الإستفادة من تلك المخلفات وتدويرها مجال بحث للكثير من المختصين بالمعاهد البحثية .
شجرة الرمان ” إحدى أشجار الجنة ” و التي ورد ذكرها في القرآن الكريم في قوله تعالى:
{ فِيهِمَا فَاكِهَةٌ وَنَخْلٌ وَرُمَّانٌ }
يعتبر الرمان من فواكه المناطق الإستوائية وشبه الإستوائية و تتميز شجرة يتحمل الجفاف وهي واسعة الإنتشار وتنمو بنجاح في مصر بغرض الاستهلاك المحلى وللتصدير ،و تُعتبر فاكهة سوبر بسبب حلاوتها ، وعصائرها الحمضية ، وخصائصها الطبية الواسعة ، بما في ذلك الخصائص المضادة للميكروبات ، ومضادات الأكسدة ، ومضادات الجراثيم ، و إرتفاع ضغط الدم ، و حماية الكبد .
و قد إهتمت الدولة فى السنوات الأخيرة بزيادة المساحة المنزرعة منه و قد تم زراعة بعض الأصناف الجديدة عالية الإنتاج و التي نجحت زراعتها فى الأراضى المستصلحة ومن أصنافه الإدكاوي و المنفلوطى و الصحراوى وهى من الأصناف القديمة أما صنف الوندرفول فهو الأكثر زراعة من الأصناف الجديدة .
و تعتبر الحبوب العصيرية Arils هى الجزء المأكول من ثمرة الرمان و التي قد تستهلك مباشرة أو يستخلص منها العصير ذو النكهة المميزة و تمثل ما يقارب 50% من وزن الثمرة .
فمع زيادة الطلب على فاكهة الرمان فى التصنيع الغذائى لإنتاج منتجات غذائية عديدة مثل العصير والمربى والشراب والصلصة والنكهات وعوامل التلوين والمغذيات اللازمة ، بالإضافة إلى الطلب المتزايد على الاستهلاك الطازج , ينتج كم كبير من المنتجات الثانوية أو ما يطلق علية لفظ المخلفات و التى تضم القشور الخارجية Peel و القلف الأبيض Rind و هو المحيط بالحبوب العصيرية بنسبة تقارب الـ 50 % من وزن الثمار – و لعل الشاهد من الدراسات العديدة التى أجريت يبين أن الخصائص التغذوية والصحية لفاكهة الرمان لا يقتصر على الجزء الصالح للأكل ( الحبوب العصيرية ) , بل في الواقع نجد أن الأجزاء غير الصالحة للأكل من الفاكهة ( قشور ، بذور ، قلف ) على الرغم من اعتبارها مخلفات .
و طبقاً للخطة البحثية لمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بضرورة الإستفادة من مخلفات التصنيع الزراعى و توجيهها للإستخدام الأمثل فقد تم تقييم محتوى الأجزاء المختلفة لثمرة الرمان ( حبوب عصيرية – قشور خارجية – القلف ) من المركبات النشطة حيوياً و تبيان الخواص الوظيفية لها إن وجد .
و قد أظهرت النتائج بوضوح أن مستخلص القشور الخارجية يحتوي على أعلى محتوى من المركبات الفينولية والفلافونويد (و قد تم التعرف على عدد 11 مركب منهم أحماض الجاليك و الكافيك و الكتيكين ) تلاه مستخلص القلف ثم مستخلص الحبوب العصيرية فى حين أن مركب الأنثوسيانين يتركز فى مستخلصات القشور ثم الحبوب العصيرية و أخيراً القلف , أما للنشاط المضاد للأكسدة فقد تم تقديره بطرق DPPH و ABTS+ و FRAP.
و أشارت جميع النتائج إلى أن مستخلص القشور كان الأعلى تلاه مستخلص القلف و أخيراً مستخلص الحبوب العصيرية , و هذا بدورة يؤكد وجود مركبات مضادة للأكسدة يمكن أن تعمل على زيادة ثبات الأطعمة عن طريق منع أكسدة الدهون وكذلك حماية الضرر التأكسدي في الأنظمة الحية عن طريق خلب الجذور الحرة للأكسجين و قد تم قياس النشاط المضاد للميكروبات ( بكتريا – فطريات وخمائر ) لعدد من السلالات الميكروبية الممرضة من البكتريا الموجبة و السالبة لجرام
) Streptococcus dysgalactiae, Bacillus subtilis, Clostridium botulinum , Klebseilla pneumonia, E.coli, Proteus hauseri , Pseudomonas marginalis )
و أشارت النتائج الى قوة مستخلص القشور يلية مستخلص القلف و أخيرا مستخلص حبوب الرمان فى تثبيط النمو الميكروبى.
و قد خلصت النتائج الى أن أجزاء القشور الخارجية و القلف كمخلفات و منتجات ثانوية تعتبر ذات قيمة غذائية وصحية عالية نظراً لمحتواها العالى من المركبات النشطة حيوياً مقارنة بالحبوب العصيرية بالإضافة لنشاطها المضاد للأكسدة و النمو الميكروبى و يمكن إستخدامها كمصدراً واعداً للمواد الحافظة الطبيعية للمنتجات الغذائية و يمكن أن تجد العديد من التطبيقات مثل الأغذية وظيفية والمضافات الغذائية والمغذيات والمكملات الغذائية في النظم الغذائية كما يمكن لها أن تحل محل المركبات المخلقة فى صناعة الغذاء و الدواء مع توقع تطبيقات محتملة فى مختلف الصناعات من خلال العمليات المناسبة لتحويلها إلى منتجات ذات قيمة مضافة.
اعداد
د.أسامة محمد مبروك الشيخ
قسم بحوث تصنيع الحاصلات البستانية
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
اقرأ أيضا
د. عصمت على يكتب عن ..اللاكتوفيرين كمادة محفزة للنظام المناعي في عصر كورونا
لايفوتك
وزير الاتصالات يتحدث للبرنامج الاقتصادى عن مردود تطبيق منظومة التحول الرقمى على القطاع الزراعى
