قواعد التجفيف وحفظ الأطعمة والخضروات والفاكهة، واشتراطات نجاحها وإطالة أمد صلاحية المنتج، كانت من أبرز المحاور التي تطرق إليها الدكتور أيمن سيد دياب، خلال حلوله ضيفًا على الإعلامية خلال حلوله ضيفًَا على الإعلامية رانيا البليدي، مقدمة برنامج “مصر كل يوم”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية.
عملية التجفيف وإزالة الرطوبة
في البداية أوضح الدكتور أيمن سيد دياب أن عملية التجفيف تعتمد على إزالة الماء من الأغذية، للوصول إلى نسبة رطوبة معينة، تتناسب مع نوع الغذاء وطريقة التجفيف المستخدمة، مشيرًا إلى أن الهدف الأساسي من عملية التجفيف هو إزالة جزء كبير من المياه، لتحسين التركيز الغذائي للمكونات مثل الكربوهيدرات، التي تزداد في نسبة الوزن الجاف للمنتج.
وأكد أن طرق التجفيف تختلف وفقًا لنوع المنتج النهائي المطلوب، سواء كان على شكل شرائح أو مسحوق، لافتًا إلى أن كل نوع من الأغذية له معايير وشروط خاصة تتعلق بنسبة الرطوبة المثالية التي يجب الحفاظ عليها.
الطرق العلمية لتجفيف الأغذية
كشف “دياب” أن التجفيف يعد أحد الصناعات الغذائية المهمة في العديد من دول العالم، بما في ذلك مصر، حيث بدأت تتبنى طرق تصنيع جديدة، موضحًا أن هناك طرقًا طبيعية مثل التجفيف الشمسي والصوبات الشمسية، وأخرى صناعية تعتمد على الحرارة والهواء الساخن، لافتًا إلى أن الأساس العلمي لهذه العملية يكمن في تقليل المحتوى الرطوبي للغذاء، مما يؤدي إلى تثبيط النشاط الحيوي، وتثبيط التفاعلات الإنزيمية التي يمكن أن تؤثر على الجودة الغذائية، مضيفًا أن هذه العمليات تختلف بين الخضروات والفواكه، خاصة فيما يتعلق بمحتوى السكر العالي في الفواكه، ما يتطلب معاملات خاصة.
أهمية المعاملات ما قبل التجفيف
وأكد “دياب” أن هناك معاملات مهمة قبل إتمام هذه العملية، تلعب دورًا حاسمًا في جودة المنتج النهائي، لافتًا إلى ضرورة الاهتمام بهذه المعاملات، خصوصًا للشباب الذين يودون دخول مجال الصناعات الغذائية من خلال مشاريع صغيرة، موضحًا أن المعاملات المسبقة تساعد في تقليل تأثير الحرارة، وتحافظ على جودة المنتج أثناء وبعد عملية التعبئة.
ونوه إلى أن هذه المعاملات تشمل طرقًا طبيعية وأخرى كيميائية تعتمد على مضافات غذائية مثل المواد الحافظة، والتي تهدف إلى إطالة فترة صلاحية المنتج.
الفرق بين المعاملات الطبيعية والكيميائية
أشار الدكتور أيمن سيد دياب إلى أن هناك اختلافات بين الطرق الطبيعية والكيميائية المستخدمة في حفظ الأغذية، موضحًا أن بعض المعاملات مثل السلق تُستخدم بشكل أكبر في الخضروات، حيث تساهم في تقليل الحمل الميكروبي وتثبيت الإنزيمات وتحسين اللون، مضيفًا أن السلق يساعد أيضًا في تقليل وقت عملية التجفيف.
وكشف أن بعض المواد الكيميائية مثل حمض السيتريك أو حمض الأسكوربيك تُستخدم في هذه المعاملات، مع دمجها أحيانًا بنسب محددة، موصيًا باستخدام بعض المضافات مثل الكبريتات في الخضروات، مشددًا على ضرورة الانتباه لمرضى الحساسية تجاه مركبات الكبريت.
اضغط الرابط وشاهد الحلقة كاملة..
موضوعات قد تهمك..
قواعد واشتراطات حصاد وتجفيف محصول “الكزبرة”
التغذية السليمة في فصل الصيف.. أفضل الأطعمة والمشروبات لترطيب الجسم
