د. وفاء سلامة توضح طرق الكــشـف عن غش اللبن

وقد صدرت العديد من قوانين الرقابة على الألبان والتى تهدف ليس فقط الى حماية المستهلك بل ايضا إلي عدم التلاعب باللبن أو السماح بتغيير تركيبه الطبيعي أو خواصه. وقد طبقت مثل هذه التشريعات في كثير من البلاد المتقدمة وأمكن القضاء على غش اللبن بدرجة قد تكون كاملة إلا أنه من الملاحظ في البلاد النامية أن كثيراً من وسائل غش اللبن مازالت تجد طريقها إلى هذه المادة الغذائية الهامة وهذا يرجع لعدة اسباب اهمها:-

ان اللبن بطبيعته سائل يغرى للغش لأصحاب النفوس الضعيفةحيث يمكن بسهولة نزع جزء من الدهن للاستفادة منه وبيعه بثمن اعلى فى صورة منتجات دهنية (قشدة او زبد او سمن) كما يمكن تخفيفه بالماء او اللبن الفرز دون حدوث تغيرات فى لونه او خواصه. كما ان المستهلك يميل بطبيعته الى شراء اللبن الاقل سعرآ بغض النظر عن جودته نتيجة للنواحى الاقتصادية وانخفاض الوعى . كما ساعدت رداءة وسائل الانتاج والنقل وتداول اللبن خاصآ فى الصيف حيث يزيد الحمل الميكروبى ان يلجآ المنتج الى وضع مواد حافظة او اضافة ثلج فى اللبن.ايضا وسائل وطرق الكشف عن غش اللبن التى مازالت معقدة وغير بسيطة ومن الصعب اجراؤها بدقة فى غير المعامل المتخصصة.

طرق غش اللبن المختلفة

حدد القانون المصري رقم ١٥٤ لسنة ١٩٧٦ حد ادني للنسبة المئوية لكل من الدهن والمادة الصلبة اللادهنية في لبن الحيوانات المسموح بتداولها في مصر كالآتي:
اللبن البقري والماعز لا تقل نسبة الدهن به عن ٣% ولا تقل نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية عن 8.5% اللبن الجاموسي والأغنام لا تقل نسبة الدهن به عن ٥.٥ % ولا تقل نسبة الجوامد الصلبة اللادهنية عن 75.8%.

ويعتبر غش اللبن بصفة عامة هو الخروج عن اتباع المعايير القانونية له، أو اخفاء عيوب معينة فيه، مما قد يؤثر سلباً على صحة الإنسان، ويهدف الى تحقيق ربح سريع.

لذا ينقسم غش اللبن إلى نوعين: إما غش مقصود بإضافة بعض المواد مثل الماء او المواد الحافظة والمواد المالئة او الملونة، أو غش غير مقصود نتيجة الإهمال وعدم اتّباع معايير السلامة (احتواء اللبن على المضادات الحيوية).
وقد يلجأ بعض التجار الى غش اللبن بغرض الكسب غير المشروع او اطالة مدة حفظه حتى يتم التصرف فيه وذلك باتباع الطرق الاتيه:-

1. الغش بإضافة ماء أو لبن فرز أو نزع جزء من دهن اللبن جزئيآ او كليآ.

2. الغش باضافة مواد مالئة مثل النشا او الجيلاتين او الملح بقصد زيادة لزوجه وقوام اللبن وكذلك زيادة الوزن النوعى للبن واخفاء الغش بالماء.

3. الغش باضافة مواد حافظة بغرض اخفاء بعض العيوب فى اللبن (مثل فوق اكسيد الهيدروجين – الفورمالين ) والتى يحرم القانون استعمالها لضررها الشديد على الصحة العامة.

4. الغش بإضافة مواد قلويه )كربونات او بيكربونات) لمعادلة جزء من الحموضة الناشئة عن التلوث الميكروبي.
5. الغش بإضافة مواد ملونة مثل الأناتو(صبغة صفراء) تضاف للبن الفرز بغرض بيعه على انه لبن بقرى.

6. الغش الغير مقصود (المضادات الحيوية).

اولآ :- اختبارات الكشف عن الغش بإضافة ماء او لبن فرز او نزع دهن اللبن جزئيآ او كليآ:-

ويعد هذا النوع من الغش من اكثر انواع الغش شيوعآ ويتم الكشف عنه معمليآ بالطرق التالية:

1. تقدير الوزن النوعي للبن:- باستخدام جهاز اللاكتوميتر والذي يعطي قراءة صحيحة عند 60 ْف وأهمية الاختبار ترجع إلي أن إضافة الماء يقلل الكثافة النوعية للبن أما النزع الجزئي للدهن يؤدي لزيادة الكثافة النوعية للبن .الكثافة النوعية للبن تتراوح من 028¸1- 036¸1 بمتوسط 034¸1.

2- تقديرمحتوي دهن اللبن:- يقدر محتوي دهن اللبن باستخدام الطرق الحجمية (طريقة جربر أو بابكوك) أو الطرق الوزنية (طريقة روزجوتليب) وقد وجد أن إضافة ماء أو النزع الجزئي للدهن أو عمل النوعين معآ يقلل محتوي الدهن الطبيعي للبن.

3- تقديرالجوامد الكلية:- الجوامد الكلية باللبن عبارة عن جميع مكونات اللبن ماعدا الماء وتشمل الدهن والبروتين واللاكتوز الاملاح ويقدر محتوي الجوامد الكلية للبن باستخدام طريقة التبخير أو الطريقة الحسابية بالمعادلات(حيث يوجد إرتباط بين الوزن النوعي للبن ونسبة الدهن والمواد الصلبة الكلية) حيث وجد أن إضافة ماء أوالنزع الجزئي للدهن يقلل من محتوي الجوامد الكلية.

4- إختبارالكشف عن الدهن النباتى :- يلجأ بعض التجار لغش اللبن باستبدال دهن اللبن كله بزيت نباتى ويتميز دهن اللبن بشكل رئيسى بالاحماض الدهنيه ذات السلسله القصيرة مثل حمض البيوتريك ، الكابريك، الكابريليك ؛ في حين ان الزيوت النباتية تتكون أساسا من احماض دهنية ذات سلسلة طويلة ومن ثم الزيوت النباتية التى توجد في اللبن المغشوش به يمكن بسهولة التعرف عليها من خلال تحليل الاحماض الدهنيه عن طريق جهاز كروماتوجرافي الغازGC.

ويوجد اختبارات تستخدم للكشف عن غش اللبن بإضافة الماء فقط وتشمل:

1. نقطة تجمد اللبن ترجع أهمية الاختبار إلي نقطة تجمد اللبن تساوي – 0.55 ْْْْْْْْم .

2. معامل الانكسار لسيرم اللبن ترجع أهمية الاختبار إلي أن درجة الانكسار علي 20 ْم لا تقل عن 36درجة وبإضافة الماء يقل هذاالرقم.

ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليآ عن طريق وضع قطرات من اللبن على سطح زجاجى مائل ، وتتدفق قطرات اللبن ببطء تاركة وراءها أثرًا أبيض اذا كان اللبن غير مغشوش، بينما يتدفق اللبن المخلوط بالماء(المغشوش) على الفور دون ترك أي أثر
ثانيآ:- اختبارات الكشف عن الغش باضافة مواد مالئة.

ويتم الكشف عن هذا الغش معمليآ بالطرق التالية:
1- الكشف عن النشا:-

اضافة النشا يزيد من محتوى الجوامد اللادهنية ((SNF في اللبن. ويتم الإختبارباضافة من 2 الى 3 قطرات من محلول اليود (يوديد البوتاسيوم) 1 ٪ الى اللبن اذا تغير اللون الى الازرق يشير الى ان غش اللبن بالنشا.

2- الكشف عن الجيلاتين

ويتم الكشف عن الجيلاتين باستخدام محلول نترات الزئبقيك الحامض ومحلول حامض البكريك المائي المشبع . ففي حالة وجود الجيلاتين يتكوّن راسب أصفرمع اللبن المغشوش.

3- الكشف عن الملح

اضافة الملح في اللبن بشكل رئيسي بهدف زيادة الوزن النوعى للبن عن طريق زيادة قراءة اللاكتوميتر ويتم الكشف عن الملح باستخدام محلول من نترات الفضة و محلول داى كرومات البوتاسيوم كدليل فإذا تكون لون اصفر فان اللبن يحتوي على الملح.

ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليآ

وذلك بإضافة قليل من محلول اليود في اللبن فيتكون لون أزرق وذلك يدل على ان اللبن مغشوش باضافة مواد مالئة (النشا).

ثالثآ :- اختبارات الكشف عن الغش باضافة مواد حافظة.
قد يحتوي اللبن على بعض المواد الحافظة كالفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين وهي تضاف عادة بمعرفة المنتجين أو الموزعين كوسيلة لإطالة مدة حفظ اللبن .والمواد الحافظة بوجه عام ممنوعة قانوناً لخطرها على الصحة العامة لأن أغلبها سام خصوصاً إذا استعمل بنسب زائدة عن المعدل المسموح بتعرض الإنسان له. كما انها تؤدي إلى إخفاء عيوب اللبن مما يصعب معه على القائمين بعملية الاستلام تحديد درجة جودته ونظافته البكتريولوجية.

ويتم الكشف عن هذا الغش معمليآ بالطرق التالية:

1 – الكشف عن الفو رمالين

الفورمالين من أكثرالمواد الحافظة شيوعاً وهو يوجد عادة على صورة محلول 40 % وتكفي منه 5 :6 نقط لحفظ كيلو من اللبن طازجاً لمدة 3 :4 أيام ويتضمن تأثير الفورمالين القضاء على البكتريا الموجودة باللبن تماماً إذا أضيف بتركيز مرتفع يتراوح ما بين 1 : 800 إلى 1 :2000 جزء لبن . أما إذا انخفض التركيز إلى 1 :20000 فإن الفورمالين لا يقضي على البكتريا ولكنه فقط يؤدي إلى تأخير وبطء تكاثرها .ويتم الكشف عن الفورمالين بإضافةحمض الكبريتيك المركز الى اللبن يتضح وجود دائرة من طبقيتن زرقاء او بنفسجية اللون يتم معرفه ان هناك نسبة من الفورمالين باللبن .في وجود الفورمالين ولو بنسبة ضئيلة للغاية ( جزء : 10000 ) تتكون حلقة بنفسجية violet عند سطح إنفصال السائلين وعند عدم وجود الفورمالين يتكون عند سطح الإنفصال لون أخضر خفيف وبعد مدة يتكون لون أحمر بني .

2- الكشف عن فوق أكسيد الهيدروجين

إستعمال فوق أكسيد الهيدروجين منتشر للغاية لحفظ اللبن لحين نقله إلى المصانع خصوصاً في الأجواء الحارة ويتحلل تماماً بعد إنتهاء حفظه للبن دون أن يترك أي آثار تدل عليه .ويستخدم فوق أكسيد الهيدروجين على هيئة محلول قوته 28% ويضاف إلى اللبن عادة بنسبة 1 مل / لتر ( 0.1 % ) وهذه الكمية تكفي لحفظه مدة 9 ساعات تقريباً إذا أضيفت للبن بعد إنتاجه مباشرةً .ويرجع التأثير الحافظ لفوق أكسيد الهيدروجين إلى تحلله بفعل بعض الإنزيمات الموجودة طبيعياً في اللبن ( الكتاليز والبيروكسيديز) حيث ينفرد أكسجين يقضي على البكتريا الموجودة أو يمنع تكاثرها .د

ويتم اجراء هذا الاختبار بإضافة دليل من محلول بارافينلين داى امين ويرج جيدا. تغيير اللون الى الازرق للبن يؤكد أن اللبن مضاف اليه فوق أكسيد الهيدروجين.
ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليآ
عن طريق أخذ عينة من اللبن وعمل الزبادي، فإذا لم ينجح كان ذلك دليلا على غشه بالفورمالين.
رابعآ:- اختبارات الكشف عن الغش باضافة مواد قلويه لمعادلة الحموضه.

ويتم الكشف عن هذا الغش معمليآ بالطريقة التالية:

1- الكشف عن الكربونات او البيكربونات:-

ويتم عن طريق اضافة قطرات من حامض الروزليك الى اللبن فاذا تغير لون اللبن من الابيض الى الوردى دل ذلك على ان اللبن مغشوش بكربونات او بيكربونات الصوديوم وهذا الاختبار يتضح اهميته فى حدوث تعادل اللبن حتى يظهر رماد بيكربونات الصوديوم واذا لم تتضح النتائج مع ذلك الاختبار يتم الاستمرار فى الاختبار للبن عن طريق وضع وزن معين من اللبن فى بوتقة رماد وتبخير الماء عن طريق حرقه فى الفرن والحصول على الرماد ثم إذابته فى كمية معلومة من الماء المقطر ويتم معايرته بحمض الهيدروكلوريك باستخدام دليل الفينولفيثالين واذا كانت قيمة الحموضة 1.2 ملى يعتبر ان هناك تعادل للبن وغش.
خامسآ:- اختبارات الكشف عن الغش باضافة مواد ملونة.
ويتم الكشف عن هذا الغش معمليآ بالطريقة التالية:

1- الكشف عن المواد الملونة:-

ويتم بطريقة بسيطة وذلك عن طريق أخذ حجم معين من اللبن مع حجم مماثل من الايثر ثم الرج وترك اللبن بعض الوقت فيلاحظ انفصال طبقة الايثر صفراء اللون وهذا يدل على وجود الاناتو (الملون).

سادسآ:- اختبارات الكشف عن الغش الغير مقصود ( المضادات الحيوية).

غش اللبن الغير مقصود في هذه الحالة انما يحصل الغش من دون قصد حيث تواجد المضادات الحيوية في اللبن نتيجة تناول الحيوان المصاب بالتهاب الضرع لهذه المضادات. إذ يحتوي اللبن على بعض المضادات الحيوية كالبنسلين والاستربتومايسين لو كان ناتجاً من مواشي تعالج بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات في تصنيعه حيث يؤدي وجودها إلى الحد من نشاط ميكروبات الباديء عند صناعة الزبادي والجبن مما يفسد هذه المنتجات .وكقاعدة عامة يلاحظ ضرورة مرور 3 أيام على الأقل بعد انتهاء العلاج بالمضادات الحيوية ويفضل إسبوع حتى يصبح اللبن الناتج صالحاً لأغراض التصنيع.

1- الكشف عن المضادات الحيوية

الطريقة المبسطة لاختبار وجود المضادات الحيوية هو إضافة مزرعة من بكتريا حامض اللاكتيك (بادئ) إلى عينتين من اللبن إحداهما المراد اختبارها والأخرى عينة نقية خالية من أي غش ثم تحفظ كلا العينتين في الجو العادي أو في حضان كهربائي على 30 م وتختبر حموضة كل منها على فترات . فيلاحظ وجود فروق واضحة في سرعة سير الحموضة بين العينة النقية وتلك التي تحتوي على مضادات حيوية حيث يكون معدل الزيادة منخفضاً بدرجة ملموسة في الحالة الأخيرة نتيجة لتأثير تلك المواد على تثبيط نشاط بكتريا الباديء.

ويمكن الكشف عن هذا الغش منزليآ عن طريق أخذ عينة من اللبن وعمل الزبادي فى المنزل، فإذا لم ينجح كان ذلك دليلا على غشه بوجود مضادات حيوية.

وقد انتشر فى الأونة الأخيرة اللبن المعاد تركيبه ( اللبن المجنس ) حيث يتم فى هذا النوع من اللبن خلط الدهن النباتى ومركبات بودرة (لبن فرز مجفف ,اليوريا، شرش مجفف ، بودرة السراميك،…..الخ) لتعطى تركيب مشابه لتركيب اللبن ويتم تصنيع الجبن منه وهناك بعض الاختبارات المعملية التى تكشف عن هذا النوع من اللبن ومنها:-

1- اختبار الكشف عن اليوريا

وتضاف اليوريا عموما في اعداد اللبن المعاد تركيبه لرفع قيمة الجوامد اللادهنية (البروتين). وللكشف عن اليوريا فى اللبن المعاد تركيبه يتم بعد ترسيب بروتين اللبن بواسطة TCA (24%) ناخذ 2ملى من الراشح ويخلط مع 2ملى من كاشف بارا داى ميثل امينو بنزالدهيد (1.6جم/100 مل ايثانول) والانتظار لمدة 10ق حتى تمام التفاعل وظهور لون اصفر ولتحديد تركيزها يتم قياس اللون عند طول موجى 420 nm مع عمل بلانك ومنحنى قياسى من اليوريا والتطبيق فى المعادلة الخطية .
2- اختبارالكشف عن كبريتات الامونيوم

وجود كبريتات الامونيوم في اللبن يزيد الوزن النوعى للبن ويرفع قيمة الجوامد اللادهنية كمصدر للنتروجين. ويتم اجراء الاختباربوضع حامض مناسب مثل حمض الستريك و ينتج شرش اللبن يجمع شرش اللبن في انبوبة الاختبار ويضاف له 5 مل من كلوريد الباريوم (5٪) فإذا ظهر راسب فهذا يدل على وجود كبريتات الامونيوم في اللبن.

3- اختبارالكشف عن بودرة السيراميك

يتم الكشف عن وجود بودرة السيراميك باختبار التجبن لبروتين اللبن حيث يتم بأخذ حجم معين من اللبن فى انبوبة اختبارونضيف حجم مماثل من كحول الايثانول فيحدث تجبن لبروتين الكازين ولايحدث تجبن لبودرة السيراميك.

4- اختبار الراسـب

لم تشر المواصفة المصرية إلى اختبار الراسب (لا يزيد الراسب عن 2 مجم لكل 450 مل لبن في المواصفة الدولية CODEX) في اللبن الخام رغم خطورة تكوين الراسب في اللبن فهو دليل على أن بروتينات هذا اللبن لا تتحمل الحرارة العالية و أن تقدير هذا الراسب خاصة بالطرد المركزي قد يفيد إلى حد ما في كشف الألبان المعاد تركيبها او المخلقة إذ أن كثير من المواد الداخلة في تكوينها عادة تكون غير تامة الذوبان.

طرق مكافحة غش اللبن

1- الأخذ بأحسن الأساليب لإنتاج اللبن النظيف والعمل على تحسين الإنتاج كما ونوعا.
2- الوعى التام للمستهلكين بتوضيح أهمية الحصول على ألبان غير مغشوشة وضرورة الحصول على اللبن من مصادر مضمونة مرخص لها ببيع اللبن وتداوله، وعدم التعامل مع الباعة الجائلين أو صغار الموزعين.
3- إنشاء مراكز تجميع وتبريد الألبان والاستمرار فى التوسع لهذه المراكز بحيث تشمل جميع القرى والمحافظات والاستعانة بنظام استخدام سيارات خاصة مجهزة بالتبريد الجيد لتجميع اللبن من القرى.
4- لابد من اختفاء الطرق التقليدية التي مازالت تبيع اللبن على أساس الكيل أو الوزن بدون اعتبار لخواصه المختلفة الحسية والكيمائية والبكتريولوجية.
5- ضرورة الإحكام والتوسع في إنشاء معامل الرقابة على الألبان والأغذية وتزويدها بكافة الإمكانيات والاهتمام باختيار القائمين على مراقبة الألبان من الكفاءات وذوي الخبرة الخاصة وتوفير العدد الكافي منهم وتزويدهم بكل الوسائل التي تلزم لقيامهم بعملهم علي خير وجه وإتباع الطرق الحديثة في الفحص.
6- لابد لمراكز البحث العلمي ان تعمل علي انتاج منتجات عالية القيمة الغذائية و بأسعار مناسبة و نتذكر دائما , Food safety, Food quality

وهكذا نجد ان مفتاح الحصول علي الغذاء الجيد هو تطبيق المواصفة القياسية لكل منتج غذائي بكل دقة وبدون تساهل لاى سبب من الاسباب فالهدف من المواصفة القياسية هو تاكيد جودة المنتج وانضباط تداوله بالأسواق ، مما يترتب عليه طرح منتجات مضمونه صحيا وتغذويا بالنسبة للمستهلك ، وهذا لا يتحقق فقط باصدار اوامر او بنود المواصفة الى المنتجين بل يجب ان تقوم الجهات الرقابية بالدور المنوط بها من حيث مراقبة ومطابقة الغذاء للمواصفات القياسية لضمان عدم عرض منتجات فاسدة او منتهية الصلاحية او مغشوشة فى الاسواق مما قد يسبب ضررآ إقتصاديا وصحيا للمستهلك وكذلك خسائر إقتصادية للدولة إذا ما تم تصدير هذه المنتجات المغشوشة للخارج

مقال
الكــشـف عن غـِش اللــــبن
اعـــــــداد

ا.د / وفــــــاء محــــــمود ســــلامة
رئيـــس بحـــوث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان

اقرأ أيضا 

الزراعة المائية.. الحل السحري للتغلب على مشاكل التربة ومحدودية الموارد 

دودة الحشد الخريفية.. الأطوار العمرية وطرق المكافحة السليمة 

د. نجلاء بلابل تكشف دور مشروع العفن البني في زيادة صادرات البطاطس 

نصائح هامة قبل البدء في مشروع تصنيع اللبن 

لا يفوتك 

التحول لنظم الري الحديثة وأنواعها ومميزاتها