عسل النحل مادة طبيعية حلوة المذاق ينتجها اصناف نحل العسل من رحيق أزهار النباتات أو إفرازات الأجزاء الحية من النبات أو إفرازات الحشرات التي تتغذى على عصارة النبات، و التي يقوم النحل بجمعها و تحويلها من خلال مزجها مع بعض من إفرازاته و من ثم يقوم بتخزينها في أقراص شمعية حتى تنضج.
يتفاوت لون العسل بين عديم اللون تقريباً إلى البني الداكن ويكون قوام العسل سائلاً لزجاً أو متبلور جزئياً أو كلياً وتختلف مكونات اللون والطعم والرائحة تبعاً لنوع المصدر النباتي (الأصل الزهري) الذي تغذى عليه النحل.
تركيب العسل.
يتميز العسل بالكثير من الخصائص العلاجية والغذائية إنما يأتي من تركيبته الغنية والفريدة والمتنوعة بكثير من المواد الطبيعية التي تأتي تبعاً لتنوع مصادر مرعى النحل، لذلك فالعسل يحتوي على سكريات وفيتامينات وإنزيمات وأملاح معدنية وأحماض متنوعة وأيضاً بعض البروتينات وحبيبات غروية وزيوت طيارة تعطيه رائحةً وطعماً خاصاً.
أشكال العسل
1- عسل نحل سائل
هو عسل النحل التام النضج المستخلص من الأقراص الشمعية والمصفى بحيث يصبح نظيفاً خالياً من أي شوائب تؤثر على شفافيته وكذلك خالياً من أي تغير في الطعم واللون والرائحة الطبيعية وخالياً من أحد أطوار نمو النحل .
2- عسل نحل مفروز
ويحصل عليه عن طريق الطرد المركزي لأقراص الشمع المفتوحة والخالية من أحد أطوار نمو الحشرة.
3- عسل نحل مضغوط
يحصل عليه عن طريق ضغط أقراص الشمع الخالية من أحد أطوار نمو الحشرة.
4- عسل نحل مجفف (مصفى)
ويحصل عليه عن طريق تجفيف أقراص الشمع المفتوحة والخالية من أحد أطوار نمو الحشرة.
5- عسل (الأقراص الشمعية)
هو العسل المخزن بواسطة شغالات نحل العسل في العيون السداسية لأقراص العسل الشمعية المنتجة من شغالات نحل العسل بأحجام مختلفة حديثة التكوين والخالية من أحد أطوار نمو الحشرة ويباع على شكل أقراص عسل كاملة أو أجزاء منها.
6- عسل نحل بشمعه
هو عسل النحل الناضج المفروز والمصفى ومعبأ في عبوات مع أجزاء من الأقراص الشمعية.
7- عسل نحل متبلور
هو عسل النحل السائل الذي حدثت له ظاهرة التبلور تحت ظروف التبلور الطبيعية وتكون بلوراته متجانسة دقيقة الحجم وذات ملمس ناعم نتيجة لتبلور سكر الجلوكوز فيه.
مواصفات عسل النحل الطبيعي
1. أن يكون العسل خاليا من أي محليات طبيعية كانت أو صناعية خلاف المنتجة أو المجمعة بواسطة شغالات نحل العسل.
2. أن يكون العسل خاليا من المواد الحافظة والملونة والروائح العطرية أو أي إضافات غذائية أخرى.
3. لا يحتوى العسل على أي طعم غريب مخالف للطعم الحلو الطبيعي فيما عدا الطعم المكتسب طبيعيا والمميز لأنواع الأزهار.
4. أن يكون العسل خاليا من علامات التخمر.
5. لا يجوز تعديل حموضة العسل صناعيا.
6. أن يكون العسل خاليا من المواد العضوية وغير العضوية مثل الحشرات أو أجزائها أو حبيبات الرمل.
7. أن يكون العسل خاليا من الميكروبات الممرضة و غير الممرضة وسمومها.
8. أن يكون العسل خاليا من السموم الناتجة عن النباتات باي نسبة تسبب ضرر للصحة.
9. أن يكون العسل محتفظا بحبوب اللقاح و المكونات الخاصة به.
10. أن لا تزيد نسبة الرطوبة على 20%.
11. أن لا تزيد نسبة الرماد على 0.6%.
12. أن لا تزيد الحموضة الحرة على 50 ملليجرام مكافئ / 1000 جرام.
13. أن لا يقل نشاط إنزيم الدياستيز عن 8 وحدات جوث وعن 3 وحدات جوث حالة أنواع العسل التى ينخفض فيها الإنزيم بشكل طبيعى.
14. يجب أن يزيد محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفورال 40 ملج / كجم عسل كحد أقصى.
15. لايقل محتوى العسل من السكريات المختزلة (محتوى الفركتوز والجلوكوز) عن 60%.
16. لابزيد محتوى العسل من السكروز عن لا يزيد محتوى السكروز على 10 جم // 100 جم عسل.
17. لا يزيد التوصيل الكهربائي على 0.8 مليسيمينز/ سنتيمتر عسل.
18. لا تزيد محتوى المواد الصلبة الغير قابلة للذوبان في الماء على 0.10 جرام / 100 جرام عسل.
أنواع عسل النحل
يختلف أنواع العسل تبعاً لعوامل كثيرة ومتداخلة فمنها اختلاف أنواع النحل واختلاف المرعى من أشجار وأزهار وتربة وعوامل بيئية لذا لا يمكن حصر أو تحديد أنواع العسل كلها، فمثلاً في اليمن تتميز النحلة بميزات تجعل عسلها من أجود أنواع العسل في العالم ولا يأتي التميز من النحلة فقط ولكن تتضافر مع ذلك العوامل المناخية الفريدة وكثرة وتنوع الغطاء النباتي.
أنواع العسل المتداول
العسل الجبلي – عسل الزهور البرية – عسل حبة البركة – عسل الزعتر – عسل السدر – عسل القرنفل – عسل نواره البرسيم – عسل الفراولة – عسل الريحان – عسل الموالح – عسل البردقوش – عسل الخوخ – عسل الموز – عسل الكافور – عسل الورد البلدي.
أنواع العسل الشائع فى الأسواق المصرية
نتشر في الأسواق المصرية حوالي 5 أنواع من أشهر أنواع عسل النحل يطلق على كل نوع منها اسم المحصول الذي يجمع النحل رحيقه منه مثل عسل الموالح و عسل البرسيم وعسل القطن و عسل النباتات الطبية والعطرية و عسل الموز، وتتفاوت أسعار هذه الأنواع من العسل حسب مكان الانتاج والجودة وحسب المكان الذي يعرض هذه المنتجات.
أبرز 4 طرق لـ غش عسل النحل
يقصد بـ غش عسل النحل هو إضافة أو إزالة أى مواد من الهسل أو إجراء أى معاملة تغير من الخصائص الطبيعية أو الكيميائية للعسل وعدم مطابقته للحدود المسمةح بها فى المواصفات القياسية ويوجد بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية جميع التحاليل المعملية التى تكشف غش العسل وذلط طبقا للمواصفات العالمية وهذه التحاليل معتمدة من الإيجاك.
1- يلجأ بعض مروجي العسل إلى بعض الطرق لغش العسل مثل :
2- إضافة محلول سكر السكروز – إضافة محلول سكر الجلوكوز التجاري – إضافة محلول السكر المحول – إضافة العسل الأسود – إضافة الماء.
4- يلجأ بعض النحالين إلي تغذية النحل قبل قطف المحصول على شراب البيبسي كولا والذي يخزنه النحل مع العسل فيكسبه طعم خاص وكذلك اللون البني.
5- يلجأ بعض النحالين لـ غش عسل النحل بإضافة العسل الأسود إلى عسل النحل لإكسابه اللون والطعم المميزين, ومثل هذه الأعسال تسقط في اختبار المواصفات والمقاييس ولكن تسويقها يتم بطريقة شخصية.
هذه طرق كشف غش عسل النحل
التمييز بين العسل الأصلي والمغشوش يتم عبر عدة طرق :-
أولا إجراء التحليلات المخبرية في مختبرات أو معامل التحليل المعتمدة مثل التحاليل المعتمدة لعسل التحل بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية يمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية التابع لمركز البحوث الزراعية حيث يقوم بتحليل نسية الرطوبة – نسبة الحموضة – تشاط إنزيم الدياستيز – الدوران الضوئى – المعادن – السكريات المختزلة – السكروز – الهيدروكسى ميثيل فورفورال – المواد الصلبة الغير قابلة للذوبان في الماء.
ثانيا الخبرة الشخصية المعتمدة على كثر الاحتكاك بالعسل والنحل، وهؤلاء الذواقة والذين لهم خبرة طويلة في العسل يمكنهم معرفة ذلك عن طريق ما يلي:-
1. عند تناول العسل يدرك المستهلك طعم شمع النحل حيث يدل على أن العسل أتى فعلاً من قرص العسل.
2. نكهة العسل دالة على مصدره إن كان عسل موالح أو برسيم أو قطن حيث تظهر هذه النكهة بوضوح في العسل.
تعود كثير من المستهلكين إجراءه إذا تم غمس ملعقة في العسل وسحبها إلى أعلى فإنها تعمل مع سطح العسل خيط لا ينقطع، ولكن إذا انقطع هذا الخيط فان ذلك يدل على أنه عسل مغشوش, وهذا الاختبار غير سليم لأن ذلك يعتمد على نسبة الرطوبة في العسل (المحتوى المائي).
اختبار آخر وهو غمس عود ثقاب في العسل ومحاولة إشعاله في جدار علبة الكبريت، فإذا اشتعل العود دل ذلك على أن العسل جيد، وإذا لم يشتعل دل ذلك على أن العسل مخلوط بالماء، وهذا اختبار لا يمكن الاعتماد عليه حسب نسبة الرطوبة في العسل.
اختبار آخر يعتقد الكثيرون أنه يعتمد على نظرية التوتر السطحي وذلك بإلقاء قطرة من العسل على الرمل فإذا تكورت هذه القطرة فان ذلك يعنى أن العسل سليم وإذا لم تتكور فمعنى ذلك أنه عسل مغشوش وهذه الفكرة أيضاً خاطئة لأنها أيضاً تعتمد على نسبة الرطوبة في العسل.
وفى النهاية لابد من إجراء التحاليل المعملية للكشف عن غش العسل.
اعداد الدكتور عفت مهدى رزق
رئيس قسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية
اقرأ أيضا
د. شاكر عرفات يكتب عن يوم الغذاء العالمى …إنه يومك أنت
د. منال عزالدين تكتب عن التغذية المتوازنة لطلاب المدارس
باحثو “تكنولوجيا الأغذية” يحصدون 3 جوائز في مسابقة الجمعية العلمية الغذائية
لايفوتك
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية..قطاع هام من قطاعات وزارة الزراعة..تعرف على معلومات عنه
