شجرة الكاكاو (بالإنجليزية: Cocoa)، تنبت في المناطق الاستوائية، وتحتوي حبوب الكاكاو على القلويات؛ الثيوبرومين والكافين والدهن (دهن الكاكاو)، مسحوق الكاكاو هو مسحوق غير محلى ينتج عن طريق طحن بذور ثمار شجرة الكاكاو، يتم تخميرها أولاً ثم تجفيفها وتفحمها للحصول على كاكاو خام.
بعد التحميص، تتم إزالة قشرتها ثم يتم معالجتها لاستخلاص الدهون منها، والتي تعرف باسم زبدة الكاكاو، تحتوي على الثيوبرومين، وهو مدر للبول، المواد الصلبة هي مسحوق الكاكاو، والذي يحتوي على نسبة عالية من مادة الفلافانول المضادة للأكسدة.
أما عن طريقة استخدام الكاكاو الخام، فيمكن تحضير مشروب الكاكاو الساخن، أو تحضير الشوكولاتة السوداء والشرائح التي تحتوي على نسبة معتدلة من السكر والحليب الممزوج بالشوكولاتة.
تتعدد فوائد الكاكاو، بحيث يعتبر الكاكاو مفيد للقلب والأوعية الدموية، والشوكولاته من المغذيات عالية القيمة الغذائية وغنية بالطاقة، نظراً لاحتوائها على نسبة جيدة من الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامين ب، بالإضافة مجموعة من المعادن الضرورية والمغذية خاصة الحديد والكالسيوم.
معرفة نوع بودرة الكاكاو المستخدم في الوصفة يساعدك على الحصول على النكهة واللون المطلوب بالإضافة إلى تحفيز الكيك أو الكوكيز للارتفاع (النفش – التخمير) إلى أقصى حد ممكن. لذلك في هذا الموضوع٬ راح أتكلم عن أنواع بودرة الكاكاو والمكونات التي يجب أن تكون معاها عشان تتفاعل بشكل ممتاز أثناء الخبز.
ماهي بودرة الكاكاو؟
هي البودرة البنية المتبقية من بذور الكاكاو بعد إزالة معظم زبدة الكاكاو منها وحمصها و طحنها. نسبة الدهون في بودرة الكاكاو تتراوح من 8% إلى 26 %٬ وذلك بحسب الشركة المُصنعة وطريقة الاستخدام. أغلب الطعم واللون في مسحوق بذرة الكاكاو يتركز في كاكاو البودرة٬ لذلك هو يعتبر كأكثر مُكون غني بنكهة الشوكولاتة.
الأنواع
توجد هناك ثلاثة أنواع مُتعارف عليها لبودرة الكاكاو: من اليمين لليسار: كاكاو البودرة المُعدل٬ الطبيعي٬ الأسود.
– كاكاو بودرة طبيعي غير مُعدل (Natural Cocoa Powder):
يحتوي على نكهة مركزة جدًا وحادة وذات مرارة عالية (ويعتمد ذلك بحسب الشركة المصنعة). هذا النوع أيضًا هو مركب حمضي٬ وهذا يعني أنه يعمل بشكل ممتاز مع بيكربونات الصوديوم حتى ينفَش(يرتفع) الكيك أو الكوكيز. مثال على هذا النوع: كاكاو البودرة من هيرشي و نستلة.
– كاكاو بودرة مُعالج قلويًا (Dutch Process Cocoa Powder)
بعد استخراج زبدة الكاكاو، يتم نقع بذور الكاكاو بمحلول قاعدي ثم يتم طحنها. الهدف من هذه العملية، هو تقليل المرارة والحدة في الطعم. بالإضافة إلى أن البودرة، تُصبح أغمق لونًا و أقل ميلُا للتكتل. بعد هذه العملية، يتغير التركيب الكيميائي لبودرة الكاكاو، ليكون أقل حموضة ولذا لن يكون قابل للتفاعل مع بيكربونات الصوديوم.
لهذا السبب، يجب التأكد من أن الوصفة تحتوي على مكون حامضي آخر مثل اللبن أو الزبادي حتى يخَمر أو ينفش (يرفع) الخليط. أن لم يكن هناك مكون حمضي آخر، يجب استبدال بيكربونات الصوديوم ب Baking Powder (مع الملاحظة بأن معلقة بيكربونات الصوديوم = ملعقتين بيكنج باودر). أغلب الشركات الأوربية تنتج هذا النوع من كاكاو البودرة مثل شركتي: Valrhona و Cacao Barry (أكثر نوعين استخدمهم شخصيًا).
– كاكاو بودرة أسود و مُعالج (Black Cocoa Powder)
هذا النوع من كاكاو البودرة، تم معالجته قلويًا بشكل مُكثف، وأفضل مثال على استخدام كاكاو البودرة الأسود هو الأوريو. هذا النوع له نكهة بارزة بشكل ملحوظ، لذا يُفضل استخدامه في الوصفات مع أنواع آخرى من كاكاو البودرة.
The Blooming of Cocoa Powder
هي طريقة رائعة وغير معروفة لاستخراج أكبر قدر من نكهة الكاكاو، ويمكن اختصارها كما يلي:
إذا كانت الوصفة تحتوي على سائل، يُفضل خلط نسبة منه مع الكاكاو البودرة المستخدمة في الوصفة هذه الطريقة تنفع فقط في حالة وجود سائل في الوصفة، حيث أنها تزيد من تركيز النكهة و تحفظه من التطاير أثناء الخلط.
ملاحظات مهمة:
– هل يمكن تبديل نوع بآخر؟
إذا أخدنا بعين الاعتبار نسبة الحموضة وطريقة تفاعله مع المكونات الآخرى للوصفة، فالإجابة: نعم يمكن ذلك، ولكن عند التبديل توقع اختلاف في النكهة واللون النهائي للمنتج.
– ماذا لو أن الوصفة لم تحدد نوع معين؟
إذا كانت الوصفة تعتمد بشكل كبير على بيكربونات الصوديوم، فالأفضل استخدام كاكاو بودرة طبيعي. وإذا كانت تعتمد على البيكنج باودر، فالأفضل استخدام كاكاو بودرة معالج قلويًا للحصول على نتيجة أفضل.
طريقة الحفظ
لأن كاكاو البودرة يحتوي على نسبة ضئيلة جدًا من الرطوبة، فمدة استخدامه تصل إلى 3 سنوات إذا ما حُفظ في مكان جاف ومظلم. ولا يُنصح بحفظه في الثلاجة لأن الرطوبة تساعد على الإسراع في فساده وانتهاء صلاحيته.
الميرمية هي عشبة من عائلة النعناع وهي تعرف أيضاً بحديقة المروج , والنبات لونه فضي مخضر وموطنه الأصلي مناطق البحر الأبيض المتوسط واستخدمت منذ آلاف السنين من قبل القدماء المصريين وكان هو عشب الخصوبة.
وكان الطبيب اليوناني الشهير ديسكوريديس قد استخدم عصير الميرمية من أجل علاج الجروح وتنظيفها، كما أوصى أيضاً باستخدام شراب الميرمية الدافئ لعلاج السعال. واستخدمت الميرمية أيضا كغرغرة للحلق , بجانب استخدامها للروماتيزم ونزيف
وتعتبر المرمية هي واحدة من أقدم الأعشاب التي استخدمها البشر سواء للطهي أو للأغراض الطبية ولها نكهة الفلفل وذات رائحة عطرة , كما أنها تستخدم كمُنَكَّهِ في الطعام , كما أنها أيضا تسهل من عملية الهضم في الأغذية الغنية بالدهون والبروتينات , وبالإضافة إلى ذلك فقد كانت تستخدم في تخفيف حدة الالتواء والتورم والقرح والنزف.
وتحتوي الميرمية على نسبة منخفضة جدا من الكولسترول والصوديوم. وهي أيضا مصدر جيد لفيتامين ج وهـ والثيامين والنحاس، علاوة على احتوائها على قدر كبير من الألياف الغذائية، وفيتامين أ والفولات والكالسيوم والماغنيسيوم والحديد والمانجنيز. ويحتوي المائة جرام من الميرمية على 6,3 سعرا حراريا. والمواد الكيميائية النشطة التي وجدت في زيت المرمية كانت ألفا وبيتا ثاجونز، كامفور,وحمض الروسمارينك ,الفلافونويدس والسنيولا وهذه المواد هي المسئولة عن معظم الفوائد الصحية لهذا العشب.
أول المركبات المستخلصة من الميرمية هي الزيوت الطيارة والتي تحتوي على الكيتونات، بينما تحتوي أوراقه على مركبات السينول، حمض التانيك. والبرونيول، كل تلك المركبات لها خصائص مقاومة للتهيج والتحسس، مضادة للألتهابات، مضادة للحساسية، مضادة للفطريات، وخواص مضادة للتعفن.
يساعد في علاج الزهايمر وتقوية الذاكرة, فاثبتت الدراسات أن استخدام الميرمية لمدة 4 شهور يحسن من مهارات التعلم والذاكرة لدى المرضى المصابين بمرض الزهايمر في المراحل الأولى إلى المتوسطة . وتعرف الميرمية بمشروب المفكرين فهي تساعد على التركيز لاحتوائها على مستقبلات السيروتونين التي تساعد على زيادة التركيز وسرعة البديهة, ويساعد شاي الميرمية أيضاً في علاج الاكتئاب والحزن.
تعتبر علاج جيد جدا لعلاج قرح الفم الناتجة عن نزلات البرد والمعرفوة باسم “هربس الشفاه” , فعند استخدام كريم من الميرمية وعشبة الرواند فذلك يساعد في شفاء تلك القرحات في 7 ايام فقط ويكون المفعول أسرع عند مزج المستحضرين معا.
تحتوي الميرمية على أحد مركبات الفلافونويد المعروفة باسم ” سالفجينين” والتي تساعد على الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. Advertisement.
تحتوي عشبة الميرمية أيضا على العديد من الأملاح المعدنية كالزنك، البوتاسيوم الذي يساعد في الحفاظ على معدل ضربات القلب وضغط الدم بالاضافة الى بعض العناصر الأخرى مثل الكالسيوم، الحديد، الماغنسيوم، والنحاس.
ينصح باستخدام عشبة الميرمية قبل الدورة الشهرية بفترة قصيرة لأن لها القدرة على تحسين الحالة المزاجية وتخفيف آلام وتشنجات الطمث.
– تساعد الميرميية في تحسين أداء الجهاز الهضمي وتساعد في علاج الأسهال والمغص.
– يستخدم زيت الميرمية في تدليك الجسم فهو يساعد على الإسترخاء والتخلص من العصبية والتوتر والقلق والصداع.
– تحتوي الميريمة على مجموعة فيتامين ب، مثل حمض الفوليك والثيامين والريبوفلافين.
– تحتوي الميرمية على نسبة عالية من فيتامين A والبيتاكاروتين, وبالتالي فهو مفيد في تقوية النظر والحفاظ على صحة العين, والأغشية المخاطية, والبشرة, ومن المعروف أن تناول الاغذية التي تحتوي على فيتامين A تساعد في الوقاية من سرطان الرئة والفم.
– تعتبر أوراق الميرمية الطازجة مصدر جيد للحصول على مضادات الأكسدة وفيتامين C الذي يحفز من إفراز الكولاجين في البشرة, ويساعد في الحفاظ على صحة الأوعيةالدموية والجلد والعظام .
تأثير مستخلص نبات المرمرية على صحة الأسماك والكفاءة التناسلية لأسماك البلطي النيلي
تم تجميع النبات من السوق وعمل مستخلص منه وقياس تأثيره كمضاد للبكتيريا وعمل تنقية وتعريف المادة الفعالة. تم اضافة المستخلص بنسبة 0، 0,5، 1، 1,5% من العليقة التجارية (30 % بروتين).
تم تجميع امهات البلطي من مزرعة العباسة وتم اختيار المناسب منها لعملية التفريخ وقسمت الى اربع مجموعات (3 تكرار) بمعدل كل تكرار (6 اناث + 2 ذكور) وتم التغذية حتي الشبع مرتين يوميا بمعدل خمس ايام للأسبوع لمدة 3 شهور. تم قياس وزن وعدد البيض والزريعة ووزن البيض لكل ام وقياس التطور الجنيني. تم اخذ عينات دم وسيريم لقياس عناصر الدم والانزيمات الفسيولوجيا. كما تم حقن الأسماك صناعيا بالايرو موناس هيدروفيلا لمعرفة مدى مقاومة الاسماك لهذه البكتيريا.
واسفرت النتائج على ان مستخلص المرمرية له تأثير مثبط لبكتيريا الايروموناس هيدروفيلا. وتم تعريف المادة الفعالة (C10H18O EUCALYPTOL) كان لها تأثير اجابي على كفاءة وسرعة التفريخ حيث زاد عدد البيض والزريعة عند الجرعة 0,5% كما ان المستخلص له تأثير ايجابي على صحة الاسماك حيث حسن من عدد كرات الدم البيضاء – الهيموجلوبين –الجلوبيولين–الالبيومين – والبروتين الكلي كما انه رفع مقاومة الاسماك ضد بكتيريا الايروموناس هيدروفيلا.
استعمال الكاكاو البودر (الخام) Cacao Bean Meal (CBM)
كمكمل للنظام الغذائي لسمك الفانتايل الذهبي بصفة خاصة والأسماك عموما بجميع أنواعها لتحسين النمو & الحالة الصحية والأداء الإنجابي الأنثوي و الكفاءة الاقتصادية والبنية النسيجية تم تقييم الآثار المحتملة للكاكاو البودر (الخام) على النمو والحالة الفسيولوجية والأداء التناسلي للإناث والخصائص النسيجية لأسماك الفانتا يل الذهبية (Carassius auratus, L)
باستخدام تصميم عشوائي كامل مع الجنس ككتلة لمدة ٦٠ يوم ووزع عشوائيا ٥٤ سمكة ذهبية صحية (٣٦ اناث & ١٨ ذكور)، وتم تصنيف السمك الى ٣ مجموعات وكل مجموعة ٣ معاملات كل معاملة بها (٤ اناث & ٢ ذكور ).
المجموعة الأولى الكنترول (CBM0)
المجموعة الثانية والثالثة: يتغذون على علائق تحتوى على نسب ٥ & ١٠ جم/كجم-١ من الكاكاو البودر (CBM5 & CBM10)
وقد أثبتت الدراسة ان الأسماك التى تم تغذيتها بالكاكاو (الخام) قد حدث تحسن كبير في الأداء الصحى والتناسلى والاقتصادى زيادة فى النمو والتمثيل المناعى أيضا بصورة ملحوظة.
واخيرا نوصى بأستخدام الكاكاو الخام كأضافات لعلائق جميع الأسماك بأنواعها نظرا لتعدد مزاياة فى جميع المجالات وقلة اضرارة على الأسماك وبالتالى على الإنسان والبيئة أيضا.
مقال
تأثير الكاكاو والمرمرية على صحة الأسماك بأنواعها
د/ دعاء أحمد العربي محمد زيد
باحث أول بقسم صحة الأسماك ورعايتها
المعمل المركزي لبحوث الثروة السمكية بالعباسة
مركز البحوث الزراعية
المصدر: عدد يوليو 2022 من الصحيفة الزراعية الصادرة عن إدارة الثقافة الزراعية بقطاع الإرشاد الزراعي
اقرأ أيضا
محصول القمح.. أفضل التقاوي المُستخدمة في زراعة الأراضي الملحية
محصول القمح.. التوقيت الأمثل للزراعة وخسائر الزراعة “المبكرة والمتأخرة”
محصول القمح.. السلالات الجديدة وأماكن توافرها ومخاطر تجاوز “السياسة الصنفية”
محصول القمح.. أفضل التقاوي المُستخدمة في زراعة الأراضي الملحية
لا يفوتك
طرح أصناف جديدة من تقاوى القمح والفول لأول مرة تتميز بإنتاجيتها العالية ومقاومة للصدأ وبسعر مخفض
