د. منى دويدار تكتب عن حلويات رمضان.. بين المتعة والاعتدال

حلويات رمضان جزء من بهجة الشهر الكريم ،حيث يرتبط به العديد من أصناف الحلويات الشهية والأكثر شهرةً التي يتناولها الصائمين خلال رمضان مثل “الكنافة، والقطايف، وبلح الشام، و العوامة (لقمة القاضي)، و البسبوسة، والهريسة”، إلاَّ أنَّ الأطباء ينصحون بتناولها بإعتدال، حيث تؤدي تناول كمية كبيرة منها إلى مشاكل صحية كثيرة مثل عسر عملية الهضم، أو حدوث ارتفاع في سكر الدم.

وأحد أهم مشاكل الإفراط في تناول حلويات رمضان، ارتفاع السكر والذي يؤدي لزيادة الوزن والعديد من الأمراض الخطيرة، التى تشمل أمراض القلب، وضعف المناعة، ومرض السكر، وحدوث الألتهابات والعديد من المشاكل الأخرى والتي تختلف من شخص إلى آخر، وغالباً ما يرتفع معدل السكر في الدم بعد الإفطار أكثر من المعدل الطبيعي حتى لو لم تكن هذه المأكولات تحتوي سكراً، ويكون رد فعل البنكرياس نتيجة هذه الزيادة الحادة في السكر هو إنتاج كمية كبيرة من الإنسولين تؤدي لاحقا إلى انخفاض مفاجئ للسكر في الدم.

وتشير البحوث أن هذا الإنخفاض السريع للسكر في الدم بعد تناول الوجبة (وخاصة الفقيرة بالألياف الغذائية) يحث الإنسان على استهلاك الحلويات ليعيد رفع تركيز السكر في الدم مرّة أخرى مما يخلق حلقة مفرغة من الإفراط في تناول الحلويات،

لذلك ينصح بالآتي:-

1- تناول الوجبة الأساسية على الإفطار (أساسها طبق السلاطة كمصدر الألياف الغذائية)، تليها بعد نصف ساعة على الأقل الحلويات ولا ينصح بأكل الحلويات مباشرة بعد الأطباق الرئيسة على الإفطار إذ يؤدي ذلك إلى اتساع حجم المعدة وحدوث مشاكل في عملية الهضم، والشعور بالنفخة وتغير معدل السكر ما يزيد من الجوع، ويدفع بالصائم إلى إعادة تناول أطعمة تحتوي على سكر بكمية أكبر.

أما في ما يتعلق بمائدة السحور لا يجب أن تكون الحلويات الطبق الوحيد الذي يتمُّ تناوله، كالكنافة مثلاً، أو القطايف، بل يجب أن يكون السحور عبارة عن فطور صباحي صحي يضمُّ كل المكونات الأساسية، وتتبعه الحلويات لاحقاً كنوع من المكملات بما لايزيد عن استهلاك قطعة واحدة.

2-لا يجب تنويع حلويات رمضان على مائدة الإفطار، إذ يؤدي ذلك إلى رغبة الصائم في تناول الحلويات كلها الموجودة على المائدة، وإصابته تالياً بنفخة أو توعك أو تعب، و من هنا، ينصح بعدم تحضير أو جلب الحلوى بشكل يومي في شهر رمضان، والاستعاضة عنها بالفاكهة.

فشعور الصائم برغبة في تناول الحلويات بين الحين والآخر هو أمر طبيعي فهي ترفع من تركيز المركب الدماغي “السيروتونين” المسؤول عن تحسين المزاج وإعطاء الشعور بالسعادة والهدوء النفسي بشكل مؤقت.

3- يفضل الإعداد المنزلي لحلويات رمضان، مما يتيح التحكم بالمقادير ونوعية المحتويات وكما نعلم، تحتوي حلويات رمضان على السكر والزبدة والسمنة التي تُثقل المعدة (وخاصة البسبوسة والهريسة) لذا، يمكن تقليل الكمية المستخدمة منها في الوصفة الي النصف أو الاستبدال الجزئي لهذه المكونات بمكونات أخرى طبيعية كاستخدام بدائل السكر الطبيعية ( العسل الأسود أو عسل النحل أو دبس التمر أو سكر البلح أو سكر الإستيفيا ) و إستخدام الدهون الصحية (يفضل إستخدام الزبد الطبيعي أو السمن البلدي أو القشدة ولا يفضل إستخدام المارجرين أو الدهون الصناعية) أو الزيوت الصحية (زيت الذرة أو زيت دوار الشمس أو خليط منهما).

4- يفضل استخدام طريقة الشوي بدلا من القلي عند إعداد القطائف و الإستغناء عن الغمر في الشراب السكري أو يرش بنسبة خفيفة بدلا من الغمر.

و يقترح حشوها بقطع التمر الكاملة منزوعة النوى أو معجون التمر المخلوط بالمكسرات أو السمسم أو الفول السوداني مما يرفع القيمة الغذائية والصحية لها.

5- عند إعداد الهريسة أو البسبوسة يمكن إضافة 10% من مطحون البقوليات (الفاصوليا البيضاء أو حمص أو ترمس) مما يرفع محتوى البروتين والألياف الغذائية في المنتج وكذلك ايضا يمكن إضافة مسحوق التمر أو مسحوق الخروب أو مسحوق الدوم مما يعطي حلاوة طبيعية للناتج مما يمكن الاستغناء أو التقليل من الشراب المستخدم للسطح.

6- تفادي أو الإقلال من شراء الحلويات المقلية مثل بلح الشام، و العوامة (لقمة القاضي)، ويفضل إذا اقتضى الأمر تصنيعها منزليا مع استخدام المناشف الورقية (مناديل المطبخ) لامتصاص الزيوت العالقة بها بقدر الإمكان والاستغناء عن الغمر في الشراب السكري أو يرش بنسبة خفيفة كرزاز أو يتم تنقيطه بقطارة الحلويات بدلا من الغمر المباشر.

7- يفضل عند تناول الكنافة تكون خالية من الشراب السكري (القطر) أو السكر خصوصاً لمرضى السكري، و يفضل تناول انواع الكنافة المحشوة وليس السادة لارتفاع قيمتها الغذائية و التي تتوقف على مكونات الحشو ( فواكه مجففة أو مكسرات و ..أخري) وكذلك يمكن استخدام قطع من التمر بديلا عن الزبيب في مكونات الحشو مما يرفع من قيمتها الغذائية و يغني عن استخدام الشراب السكري.

8- يفضل أن تكون المكسرات (كالفستق والجوز واللوز وعين الجمل والفول السوداني…. الخ) والمستخدمة في حشو الكنافة والقطائف نيئة أو محمصة قليلا و ليس مقلية للمحافظة علي مكوناتها الصحية فهي تعتبر مصدر للأوميجا- 3،والدهون المفيدة للجسم.

9- إعداد الشراب السكري (القطر أو السيرم) للحلويات الرمضانية باستخدام بدائل السكر الطبيعية ( العسل الأسود أو عسل النحل أو دبس التمر أو سكر الإستيفيا) حيث تعتبر أفضل من السكر العادي فعلاوة على إنها محليات فلها فوائدها الغذائية والصحية و يمكن استخدامها مخففة بالماء ( حسب القوام المطلوب) ويفضل طريقة الرش أو التنقيط بدلا من الغمر عند الإستخدام لتقليل الكمية المستهلكة منها.

10- عند إعداد الهريسة أو البسبوسة يمكن إضافة 10% من مسحوق دقيق البقوليات (حمص ،ترمس ، فاصوليا بيضاء) لرفع المحتوي الغذائي والصحي لها ،و يمكن كذلك لزيادة درجة الحلاوة استخدام مسحوق الدوم أو الخروب أو التمر للدقيق المستخدم في الإعداد لها مما يزيد من درجة حلاوتها ويغني عن إضافة الشراب السكري أو إستخدامه بنسبة أقل.

11- و من الصحي، تناول المهلبية أو الأرز بالحليب (لما يحويه من بروتين و كالسيوم يساعد على الشبع)، كذلك، يمكن تناول الكاستارد والبسكويت بالشوكولاتة التي يحبها الأطفال، وينصح بالشوكولاتة الداكنة أو الحلوة ويمكن تناول قطعتين منهما بين الإفطار والسحور.

12- يفضل تناول الفواكه الطازجة مثل الموز، الفراولة، الجوافة ،البرتقال ،العنب، والتين، والخوخ، والمشمش، والتفاح، وذلك بين الإفطار والسحور، ويمكن إعداد سلطة فواكة كبديل صحي لحلويات رمضان، بالإضافة إلى احتوائها على الألياف الغذائية، والمعادن والفيتامينات،أو تناول الفاكهة المجففة حيث تعتبر من أفضل أنواع حلويات رمضان، وأكثرها شيوعا هو “التمر”، الذي يحتوي على العديد من العناصر الغذائية ذات القيمة العالية، وكذلك يحتوي على الكالسيوم، والبوتاسيوم، والفيتامينات، والأملاح المعدنية، ولكن يجب عدم الإكثار من تناوله؛لاحتوائه على كمية كبيرة من السكريات والسعرات الحرارية.

13- يجب أخذ الاحتياطات اللازمة نحو من لديهم حساسية الجلوتين (السيلياك) بتناول أنواع الحلويات الرمضانية الخاصة بهم والمعدة بمكونات غير جلوتنية ( الذرة والأرز ومخاليط الحبوب الأخرى غير القمحية مع دقيق البطاطس والبطاطا و الكسافا والكينوا) أو شراء الحلويات والمخبوزات الخاصة بهم من الأماكن الخاصة لبيعها ( مثل وحدة إنتاج المخبوزات لمرضي حساسية جلوتين القمح التابعة لقسم بحوث تكنولوجيا الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية بالجيزة) أو يتم أعدادها منزليا من مخاليط الدقيق الغير قمحي وبعض المواد المحسنة الأخري بنفس الوصفات المتبعة في إعداد الحلويات الرمضانية العادية مع إتباع نفس الإرشادات السابقة في الإعداد والإستهلاك مع التأكد من خلو المواد الخام المستخدمة من الجلوتين، و من الحلويات الرمضانية المناسبة لهم كرات التمر بجوزالهند و المكسرات أو المهلبة ( تعد من الحليب و نشا الذرة) أو الأرز بالحليب ( يعد من الحليب و نشا الذرة و الأرز) أو الكاستر (حليب و بيض و نشا ذرة و سكر و فانليا) ويمكن إضافة مكونات أخرى أمنة لهم مثل جميع أنواع الفواكه).

الكمية الصحية من استهلاك حلويات رمضان للشخص العادي الطبيعي بعد تناول وجبة الإفطار بفترة نصف ساعة علي الأقل يمكن تناول نوع واحد من الحلويات الرمضانية ولكن بكمية محددَّة، كالتالي:

الأرز بالحليب أوالكاستر أو المهلبية لا يجب تناول أكثر من كأس ( متوسط الحجم).

البقلاوة: لا يجب تناول أكثر من 4 قطع بين الإفطار والسحور.

القطايف: لا يجب تناول أكثر من 2 قطعة.

الكنافة: لا يجب تناول أكثر من 2 قطعة.

البسبوسة: لا يجب تناول أكثر من 2 قطعة.

البسكويت: لا يجب تناول أكثر من 3 قطع بسكويت.

عيش السرايا: لا يجب تناول أكثر من قطعة.

و لتلافي التأثير الضار بعد تناول حلويات رمضان يفضل شرب المشروبات الدافئة المضادة للأكسدة ،والتى تنشط الكبد وتخلص الجسم من السموم مثل الشاي الأخضر أو الشاي الأسود بالقرنفل أو القرفة أو الزنجبيل أو شاي المورنجا كلها مكونات تساعد على الهضم وحرق الدهون وتنظيم نسبة السكر بالدم، وتجنب المشروبات الغازية تماما لأنها ممتلئة بكميات هائلة من السعرات الحرارية (عبارة عن مشروب سكري مكربن بنكه صناعية) ،كما أنها تسبب خللا فى الهضم على غير المعتقد عنها وترفع حموضة الدم. وكذلك تجنب شرب العصائر الصناعية (محلول سكري به مواد حافظة ومنكه بنكهات وألوان صناعية). و دمتم بصحة وعافية.

أ.د. منى محمود دويدار

رئيس بحوث بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية