تعتبر الحبوب من أهم المواد الغذائية في العالم إذ تشكل منتجاتها جزءا كبير من الوجبات اليومية، ومن خلالها يتم تأمين جزء لا بأس به من العناصر الغذائية اليومية الضرورية لجسم الإنسان، ولكنها قد تصيب البعض بما يسمى حساسية الجلوتين.
كما أنها تدخل في العديد من الصناعات التحويلية المهمة، ومن أسباب اعتماد الإنسان على الحبوب تأقلم أنواعها وأصنافها مع الظروف البيئية المختلفة في العالم وإنتاجيتها المرتفعة، وسهولة تخزينها، ونقلها وتداولها بالإضافة لقيمتها الغذائية للإنسان والحيوان.
يعد القمح الأكثر إنتاجا واستهلاكا من بين الحبوب، والأهم نظرا إلى أنه يشكل الغذاء اليومي ومصدر للدقيق المستخدم في صناعة الخبز، وبشكل عام يطحن القمح لإنتاج الدقيق والسميد لاستخدامهما كمواد أولية في المنتجات الغذائية.
تعتبر جودة الطحن للقمح أو نسبة استخراج الدقيق منه من أهم الخصائص التقنية والاقتصادية، وترتبط الخواص الفيزيائية للقمح بشكل بسيط، وإلى درجة ما بجودة طحن القمح.
ومن خلال عملية الطحن يتم تحديد نسب الاستخراج للدقيق، وتحديد جودته من خلال إجراء التحاليل الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية والريولوجية.
القمح له قيمة غذائية كبيرة واستساغه عالية، ويدخل في العديد من الأطعمة مثل الخبز والمعكرونة والبيتزا والبرغل.
وهناك بعض الفئات لديهم حساسية للجلوتين وهو البروتين الرئيسى في القمح، ويعرف بأنه خليط من الجلوتينين والجليادين ويمثل 85% من بروتينات القمح أو هو المتبقى بعد غسيل عجينة الدقيق بواسطة ماء الصنبور وهو المسؤل عن تكوين الشبكة الجلوتينية فى العجينة، ويلعب الجلوتين دورًا رئيسيًا في تطوير الخبز من خلال توفير التماسك، وتعزيز الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمر.
وبالتالي يؤدي توسع الغاز إلى زيادة حجم الخبز والحصول على القوام المقبول؛ لأنه يحتوي على جزئين رئيسيين من البروتين: الجلوتينين والجليادين لذلك يُظهر الجلوتين خصائص اللزوجة والمرونة.
حساسية الجلوتين
هي عبارة عن رد فعل غير طبيعى للجهاز المناعي عند تناول إحدى المنتجات المحتوية على الجلوتين، وهى أما أنها وراثية أو بسبب عادات غذائية خاطئة في تغذية الأطفال في بداية حياتهم، حيث أنه عند تناول الأطفال من سن يوم وحتى ستة أشهر أي منتج من منتجات الجلوتين فإنها قد تخترق الجهاز الهضمى، وتعبر إلى الدم، ويتعرف عليها الجهاز المناعى أنه جسم غريب، وبذلك يكون أجسام مناعية لها، ومن هنا تبدأ الحساسية.
ويعد التهابات الأمعاء الدقيقة من أخطر المشاكل التى تحدث بسبب الجلوتين، وبتكرار وزيادة الالتهابات فإنه يحدث تدمير للخملات المسؤلة عن الامتصاص فى الأمعاء الدقيقة وتظهر الأعراض على هيئة إسهال مزمن أو متقطع، والأنيميا والتقزم واضطرابات في الجهاز الهضمي، والتوتر، وعدم القدرة على التركيز والطفح الجلدى والكساح.
على الرغم من التقدم المحرز في فهم سبب الإصابة بمرض السيلياك، وفي التشخيص والتطورات المحتملة للعلاجات الجديدة ، فإن العلاج الوحيد الآمن والفعال في الوقت الحالي هو الالتزام مدى الحياة بـوجبات غذائية خالية من الجلوتين.
يشكل استبدال الجلوتين في منتجات المخابز القائمة على الحبوب تحديًا تقنيًا كبيرًا نظرًا لقدرته الأساسية على تكوين الهيكل، لذلك يجب أن تكون بدائل الجلوتين قادرة على تكوين عجينة مرنة متماسكة يمكن خبزها في منتج غذائي مع طعم لطيف وقوام مقبول.
تحتوي الحبوب الخالية من الجلوتين على بروتينات غير قادرة على تكوين شبكة بروتين من نوع الجلوتين، وتمتلك البروتينات غير الجلوتينية نطاقًا جزيئيًا أضيق، وتحتوي على كمية أقل من البرولامين والجلوتامين، وهو السبب الرئيسي للإعاقة في تكوين شبكة الجلوتين، وبالتالي فإن خصائصها القابلة للذوبان أفضل بكثير من تلك الموجودة في الحبوب المحتوية على الجلوتين
البقوليات غنية بالبروتينات والألياف الغذائية والكربوهيدرات وحمض الفوليك والمعادن (Fe، Zn،(Ca . الخصائص الوظيفية لبروتينات البقوليات ذات خصائص استحلاب ورغوة جيدة، بالإضافة إلى قدرة امتصاص الزيت العالية، توفر الخصائص الوظيفية لبروتين البقوليات خصائص خبز جيدة مع دقيق الحبوب في نظام غذائي خالٍ من الجلوتين.
تلعب البقول والحبوب دورا هاما فى إعداد المنتجات الخالية من الجلوتين حيث أن الحبوب والبقول كل منهم يعوض النقص الموجود بالأخر وإنتاج منتج متكامل غذائي، كذلك تحتوى البقول على أضعاف ما تحتويه الحبوب من البروتين، وهذا ما يجعلها من أهم أسس ودعائم الوجبات فى البلدان النامية. المنتجات الخالية من الجلوتين تصنع من واحد او اكثر من المواد الخام غير المحتوية على الجلوتين.
عادةً ما يتميز الخبز الذي يعتمد فقط على الدقيق الخالي من الجلوتين بأحجام أقل بشكل ملحوظ وفتات أكثر صلابة مقارنة بنظرائه من القمح لمعالجة هذه المشاكل ، غالبًا ما يتم دمج الغرويات المائية في تركيبات خالية من الجلوتين مثل صمغ الزانثان وهيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز (HPMC) والصمغ العربى و البكتين.
إقرأ أيضًا:
عفن الجذور.. وأضراره على حجم الناتج القومي من السكر
لا يفوتك
معرض زهور الربيع حكاية مصرية كل عام يضم اجمل النباتات ويحمى السلالات المصرية
