د.عبير عبد العظيم تكتب عن..فواتح الشهية وقيمتها الغذائية

فواتح الشهية..يميل المصريون إلى فواتح الشهية أكثر من حبهم للحلويات والمواد السكرية في طعامهم ، فنجد الكثير من المواطنين يتناولون فواتح الشهية قبل أو أثناء الأكل.

تحتوى فواتح الشهية على كمية كبيرة من الملح مثل المخللات والسلطة الخضراء والتوابل والدقة والبصل وبعض الخضروات الورقية، وأحيانا تحتوى فواتح الشهية على مواد حريفة مثل الشطة ولكن يجب الإنتباه إلى أن كثرة فواتح الشهية تؤدى إلى حدوث قرح في المعدة نتيجة تهيج الغشاء الداخلى للمعدة وتؤثر فواتح الشهية على نشاط الدورة الدموية وتزيد وتسرع من حركة القلب.

أهم فواتح الشهية :

1- الخضروات الورقية

ومن أهم الخضروات الورقية الخس، الجرجير، الفجل ، الكرات والبقدونس، وهى من المصادر الهامة للفيتامينات والأملاح المعدنية خاصة عنصر الكالسيوم الذى تفتقر إليه الكثير من الأطعمة الأخرى.

فنجد أن الخس غني بفيتامين (ه) المضاد للعقم والمضاد للأكسدة ، وقد كان القدماء المصريين يقدسونه ونجد أنه تم رسمها على جدران معابدهم، يحتوى الخس أيضا على فيتامين (أ) والحديد، أما الجرجير والبقدونس فيمتازان بإحتوائهما على أملاح الكالسيوم واليود والحديد بالإضافة لفيتامين (أ)، و يستعملان كفاتحات شهية أو مضافة إلى طبق السلطة أو بعض الأكلات.

أما عن الفجل و الكرات فهذه الخضروات تمتاز بسعراتها الحرارية المنخفضة و احتوائها على الحديد وفيتامينات (أ ، ج) حيث تؤكل جذوره المنتفخة بالإضافة إلى أوراقه ذات القيمة الغذائية العالية.

وعامة تعتبر هذه الخضروات من أهم فواتح الشهية و مصدر غني بعنصر الحديد، بالإضافة إلى أن الخضروات الورقية تمتاز بغناها بمادة البيتاكاروتين التي تتحول داخل جسم الإنسان إلى فيتامين (أ) . ويجب الإشارة إلى أن الأوراق الخارجية الخضراء أغنى بكثير من الأوراق الداخلية في مادة الكاروتين، بالإضافة إلى أن الخضروات الورقية من المصادر الغنية أيضا بفيتامين (ب2) حيث تحتوي هذه الأوراق على كمية أكبر من الفيتامين مقارنة بالساق لذلك يفضل أكلها دون تقشير.

2- السلطة الخضراء

كلمة سلطة تعنى مجموعة من الخضروات الطازجة كالخيار ،الجزر ، الفلفل ، الخس وغالبا ما تكون فيه الطماطم هى المكون الأساسى، والتى تخلط بالملح والخل وتؤكل طازجة وليست مخللة، والخضروات التي تدخل في عمل طبق السلطة خالية عادة من النشويات والدهون ولا تحتوى على البروتينات إلا على القليل منها إلا أن الفائدة الأساسية لطبق السلطة تتمثل في غناه بالأملاح المعدنية والفيتامينات والألياف الغذائية وعادة مايضاف إلى هذه الخضروات قطرات من عصير الليمون الغني بحامض الستريك وفيتامين (ج) ويضاف قليل من الزيت للاستفادة من الفيتامينات التي تذوب في الدهون ولتعويض النقص من الدهون في طبق السلطة.

ينصح عادة بضرورة تواجد طبق السلطة في أغلب الأكلات وخاصة في وجبة الغداء والعشاء حيث أنه يعوض الكثير من النقص من بعض العناصر الغذائية.

3- المخللات

يكثر إستخدام المخللات مع جميع الأكلات لأنها تعتبر من أهم فواتح الشهية ، ومن أهمها اللفت المخلل وأوراق الكرنب الخضراء والخيار المخلل والقرنبيط والفلفل الحلو والحريف والقثاء الصغيرة والباذنجان بأنواعه والجزر والليمون وأيضا البصل بالإضافة الى الزيتون الأخضر والأسود، وقد يستفاد من ثمار الطماطم الخضراء غير الملونة في عمل المخللات.

وتعتمد عملية التخليل على وضع هذه الثمار كاملة أو تقطيعها إلى أجزاء في محلول ملحى بعد غسلها أو سلق بعضها ووضعه أيضا في محلول ملحى مع بعض التوابل وبعض فصوص الثوم المقشورة، وتترك لمدة تختلف حسب نوع الثمار ودرجة حرارة الجو من ثلاثة الى عشرة أيام وتصبح صالحة للاستهلاك.

وتناول المخللات لها فوائد صحية حيث أنها مصدر غني ببكتيريا البروبيوتك المفيدة للأمعاء ولعملية الهضم وتقوى الجهاز المناعى وتعزز صحة القلب والأوعية الدموية، أيضا تساهم المخللات في تنظيم مستوى السكر في الدم و علاج تقلصات العضلات.

يجب عدم الإسراف في تناول المخللات بسبب إرتفاع محتواها من عنصر الصوديوم حيث أن زيادته تتسبب فى إرتفاع ضغط الدم، ضعف العظام وزيادة الوزن، ولا تخلو المنازل المصرية من هذه المخللات كما لا تخلو أى وجبة مصرية إلا وبجانبها المخلل سواء كان نوع واحد أو خليط من الأنواع السابق ذكرها.

4- البصل والثوم

عناصر رئيسة من فواتح الشهية، وهى من أهم المواد الغذائية التي تدخل في عدد كبير من الأغذية المصرية إما مطهية أو طازجة كفاتح للشهية. ويحتوى البصل على الألياف والفيتامينات (أ، ب، ج، ه) بالإضافة إلى العديد من الأملاح المعدنية.

يعتبر البصل من النباتات المطهرة للقناة الهضمية فهو يعتبر من مضادات الميكروبات القوية ومن النباتات التي تحتوي على نسبة حرافة عالية.

الثوم يحتوى أيضا على العديد من الفيتامينات والأملاح المعدنية، وله فوائد كثيرة حيث انه مطهر عام للمعدة و الأمعاء ويساعد في توقف الإسهال وطارد للديدان و واق من تصلب الشرايين ويقلل من مستويات الكوليسترول في الدم. وعادة ما يدخل البصل والثوم في العديد من الأكلات المصرية أو يؤكل على صورة طازجة كفاتح للشهية لما له من فوائد غذائية وعلاجية عالية.

5- الصلصة الحريفة

تحتوى الصلصة الحريفة على البصل وعصير الطماطم ومسحوق الفلفل الأحمر بالإضافة إلى بعض من البهارات مثل الفلفل الأسود ويضاف كمية من الشطة. يعتبر البصل كما ذكرنا سابقا من أهم العناصر التغذوية والتي تضاف إلى الصلصة الحريفة، بالإضافة الى عصير الطماطم والتى تعتبر من أفضل المصادر الرئيسية لمضادات الأكسدة الطبيعية حيث أنه يحتوي على الليكوبين وهو من أقوى مضادات الاكسدة والذي يلعب دورا كبيرا في خفض خطر الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين والأوعية الدموية وأمراض السرطان والأمراض المزمنة.

الطماطم تحتوى أيضا على العديد من الفيتامينات مثل فيتامين (ج ،ك، أ) ، بالإضافة إلى إحتوائها على العديد من الأملاح المعدنية وخاصة عناصر البوتاسيوم ، الفوسفور، الكالسيوم والحديد. أما بالنسبة للبهارات والشطة التى تضاف للصلصة الحريفة فلها دور في إعطاء المذاق والنكهة المميزة وبالتالي تساهم في فتح الشهية ولكن يجب عدم الإفراط في استخدامها حتى لا تسبب تهيج المعدة وحدوث قرح بها.

6- سلطة الطحينة

سلطة الطحينة تحتوي على الطحينة بالإضافة الى الخل والليمون وبعض من الثوم المفروم والقليل من الشطة والكمون والفلفل الأسود. وكما ذكرنا سابقا دور الشطة والبهارات والثوم في فتح الشهية بالإضافة إلى قيمتها الغذائية. وأهم عنصر في عمل سلطة الطحينة هو السمسم والفول السودانى. فبذور السمسم لها فوائد عظيمة في دعم وصحة العظام والمفاصل والوقاية من هشاشة العظام وتقوية العضلات حيث يحتوى على مجموعة من المعادن مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والزنك، كما أن السمسم غني بمضادات الأكسدة والأحماض الدهنية التى تقوى جهاز المناعة.

بالإضافة إلى أهمية السمسم في تحسين صحة الجهاز الهضمى لما يحتويه من ألياف غذائية، أما عن الأهمية الغذائية للفول السودانى فهو يوفر العديد من العناصر الغذائية المهمة لصحة الإنسان، حيث يحتوى على الألياف الغذائية المهمة لصحة الجهاز الهضمى والعديد من الفيتامينات المفيدة للجسم مثل فيتامينات (أ، ج، ه). كما يحتوى الفول السودانى على مادة الريسفيراترول حيث تعتبر من أهم مضادات الأكسدة الفعالة لحماية الجسم من أمراض القلب والسرطان والزهايمر ويعمل على تأخير الشيخوخة.

وختاما يجب عدم الإفراط في تناول فواتح الشهية،وأن نوجه اهتمامنا إلى تناول الأطعمة الصحية الغنية بالعناصر الغذائية والتى تلعب دورا هاما في فتح الشهية دون اللجوء إلى تناول الأدوية التى قد تسبب بعض الأثار الجانبية ودون اللجوء أيضا إلى تناول أطعمة غير صحية يمكن أن تزيد الوزن وتمنح الجسم سعرات حرارية في غنى عنها وتضر بصحة الإنسان.

دكتورة عبير حسن عبدالعظيم

باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

مركز البحوث الزراعية