الأضحية تعد من الشعائر الإسلامية العظيمة التي شرعها الله تعالى تقربا إليه، وإحياءً لسنة نبي الله إبراهيم عليه السلام حين فدى الله ولده إسماعيل بكبش عظيم. وهي عبادة تتجلى فيها معاني الطاعة والتقوى، والتكافل الاجتماعي.
ويتم ذبح الأضاحي في أيام معلومة من شهر ذي الحجة، بعد صلاة عيد الأضحى (يوم النحر 10 ذو الحجة) وينتهي مع غروب شمس اليوم الثالث عشر من ذي الحجة، وفقًا لأحكام وشروط شرعية محددة، تهدف إلى الرحمة بالحيوان، وضمان صحة وسلامة اللحم، وتحقيق مقاصد الشريعة في حفظ النفس والمال والدين.
وتتميّز طريقة الذبح الإسلامي بأنها إنسانية، رحيمة، وتراعي حق الحيوان، حيث تُذبح الأضحية بطريقة تقلّل من ألمها، مع ذكر اسم الله عليها، في تأكيد على أن هذه الشعيرة عبادة خالصة لله.
التعامل مع الأضحية قبل عملية الذبح
بعد شراء الأضحية يتم نقلها الى مكان للإيواء يفضل إعطاء الأضحية فترة من الراحة لا تقل عن يوم قبل الذبح، حيث إن إجهاد الحيوان اثناء عملية النقل يؤثر على جودة اللحوم نتيجة حدوث بعض التفاعلات الكيماوية في جسم الحيوان وإستهلاك الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين.
فى حاله شراء الأضحية قبل العيد بفترة طويلة يقدم لها خلال هذه الفترة العلائق المناسبة والماء الكافى مع ضرورة تصويم الأضحية لمدة من 8 – 12 ساعة قبل الذبح ولا يقدم لها الا الماء فقط وذلك بهدف:
تسهيل عملية السلخ: حيث يقلّ وجود الدهون والرواسب بين الجلد واللحم، ما يسهل نزع الجلد.
تقليل امتلاء الكرش والأمعاء حيث يسهل التعامل مع الجهاز الهضمي عند تفريغه بعد الذبح مما يقلل من احتمالية تلوث الذبيحة أثناء الذبح أو التقطيع
تحسين جودة اللحم: حيث يُلاحظ أن اللحم يكون أنظف وأفضل مظهرًا وطعمًا إذا تم الذبح بعد التصويم.
تقليل التوتر والانفعال عند الحيوان: مما يساهم في عملية ذبح أكثر هدوءًا وأقل حركة.
عملية الذبح:
يجب اجراء عملية الذبح في المجازر المعتمدة بدلًا من الذبح العشوائي في الشوارع أو المنازل لضمان الكشف على الحيوان قبل الذبح والتأكد من خلوه من الأمراض المعدية وكذلك يتم الكشف على الذبيحة للتأكد من خلوها من الأمراض المعدية وصلاحيتها للإستهلاك الأدمي بجانب أنه يتم التخلص من الأجزاء غير الصالحة بطريقة آمنة وصحية ومنع التلوث البيئي حيث أن الذبح خارج المجازر يؤدي إلى تلوث الشوارع بالدماء والمخلفات ينتج عنه انتشار الحشرات والروائح الكريهة، وقد يسبب أمراضًا.
تجرى عملية الذبحبتهيئة الأضحية وذلك بالتعامل معها برفق، ويمنع جرها بعنف أو ضربها حيث تتم عملية الذبح بالطريقة الإسلامية والحيوان في كامل وعيه ويجب البعد عن الطرق الشائعة لإفقاد الحيوان الوعي قبل الذبح لأن ذلك يؤدى الى عدم الإدماء الكامل لما له من أثر سيئ على صفات جودة الذبيحة حيث تصبح عملية الذبح مكتملة بقطع كلا من الودجين والقصبة الهوائية والمريء فى حالة الحيوانات قصيرة الرقبة مثل الخراف والماعز والأبقار والجاموس. أما فى حالة الحيوانات طويلة الرقبة مثل الجمال تسمى بعملية النحر وهى عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة أسفل العنق. وبعد الذبح يجب التأكد من قطع جميع الأوردة والشرايين والمريء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الرأس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من اكتمال الإدماء ، فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات و التى تفسد اللحم أو تفرز به بعض السموم .
يشترط فى القائم بعملية الذبح ان يكون مسلما ناضجا عاقلا وأن يذكر البسملة.. بسم الله الله أكبر (عند الذبح) وأن يستخدم سكينا حادة أثناء الذبح. ومن الشروط الفنية والصحية للقائم بعملية الذبح أن يكون مُدرَّبًا على الذبح الشرعي الصحيح وأن يعرف مواضع الذبح وكيفية التعامل مع الحيوان برحمة وأن يكون نظيفًا ويرتدي ملابس واقية (قفازات، مئزر، غطاء رأس) وان يخضع للفحص الطبي الدوري إذا كان يعمل في مجزر.
يتم سلخ الذبيحة بإجراء عملية نفخ للحيوان (أي إدخال هواء بين الجلد وجسم الذبيحة في حالة ذبح الخراف و الماعز) إلا أنه يفضل عدم إجراءها باستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالمكروبات، ويستعاض عنها باستخدام مولدات هواء كهربائية أو منفاخ الدراجة اليدوي وبعد انتهاء عملية السلخ يتم تفريغ الأحشاء وذلك بعمل شق طولي من أسفل البطن ناحية عظمتي الحوض حتى عظمتي القص والقفص الصدري ، مع مراعاة عدم قطع الأحشاء لمنع تلوث الذبيحة ثم يستخرج الكرش و الجهاز الهضمى بالكامل بعد قطع وسحب المريء ، مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص. وبعد ذلك يتم فتح القفص الصدري بواسطة ساطور واستخراج القلب والرئتين ثم غسل الذبيحة جيدا بالماء والتقسيم الى أجزاء أو قطع.
مرحلة التعتيق أو الإنضاج
يتم تعتيق أوانضاج اللحوم بتخزينها بعد الذبح مباشرة لمدة لا تقل عن 6 – 12 ساعات (تبعا لنوع الحيوان) فى درجة حرارة التبريد (4م) حيث لا يفضل طهى و تناول اللحوم بعد الذبح مباشرة نظرا لحدوث حالة تصلب العضلات ما يطلق عليه بمرحلة التيبس الرمى نتيجة لتكوين روابط بين بروتين الأكتين والميوسين وتكوين الأكتوميوسين الذى يؤدى الى تصلب العضلات فى هذه المرحلة تنخفض خصائص جودة اللحم من حيث الطعم و الرائحة وكذلك تقل قدرة اللحم على مسك الماء وبالتالى يزداد الفقد بالطهى.
إعداد
أ.د. عاطف سعد عبد المنعم عشيبة
أستاذ تكنولوجيا اللحوم والأسماك ووكيل معهد تكنولوجيا الأغذية
