تعتبر صناعة الآيس كريم أو المثلجات من أنجح الصناعات الغذائية ويرجع ذلك لزيادة الطلب عليها سواء من الأطفال أو الكبار صيفا وكذلك في الشتاء والآيس كريم يعد أيضا من المأكولات التي تحسن المزاج وتعطى شعوربالإنتعاش وتمد الجسم بالطاقة. يتكون من مخلوط من اللبن الكامل مع القشدة والمستحلبات و المثبتات و الملونات و مواد التحلية لتعطي منتج يختلف تسميته حسب البلد المنتجة فتسمى المثلجات القشدية في اللغة العربية، دندرمة باللغة التركية، جيلاتي باللغة الايطالية، جلاس باللغة الفرنسية و آيس كريم باللغة الانجليزية. كذلك تختلف حسب مكونات المنتج نفسه وطريقة تصنيعه.
في السنوات الأخيرة تقدمت صناعة المثلجات تقدما ملحوظا وإنتشرت بشكل كبير وقد سـاعد علي زيادة إنتشارها عوامل كثيرة من أهمها :
١ .زيادة جودة المنتجات نتيجة للتحسينات التي أدخلت علي طرق الصناعة والأجهـزة المختلفة مثل أجهزة البسترة والتجنيس والتجميد وماكينات التعبئة والتغليف .. الخ .
٢ .توفر المواد الخام الجيدة في مصر ، ومعرفة أفضلها لصناعة أجود المنتجات وإدخال أنواع مختلفة من الفواكه والحلويات وغيرها من المواد المكسبة للنكهة في تكوين المخاليط وإبتكار أنواع متنوعه ومرغوب فيها للمستهلكين .
٣ .زيادة الوعي ومعرفة القيمة الغذائية لهذه المنتجات .
٤ .زيادة معدل التسويق نتيجة لإرتفاع مستوي الأجور مع تغيير بعض عادات المجتمع حيث أصبح الكثيرون يقبلون علي تناول بعض الأغذيـة خـارج المنـازل وخاصـة النوعيات الخفيفة مثل الآيس كريم .
٥ .انخفاض تكاليف الإنتاج تبعا لزيادة الكميات الناتجة علي نطاق تجاري واسع وبالتالي خفض الأسعار بحيث أصبحت في متناول الجميع .
6.تطور وسائل التبريد في محلات التوزيع والمنازل بانتشار الثلاجات وإستخدام الـثلج الجاف في حفظ المثلجات .
٧ .تحسين وسائل النقل والتوزيع .
- إرتفاع العائد المادي من هذه الصناعة حيث أن الريع يصل أحيانا لـ 300%.
أهم الخامات التي تدخل في صناعة الآيس كريم
ومن أهم الخامات التي تدخل في هذه الصناعة اللبن الخام والقشدة و المحليات و المثبتات و الملونات و فيما يلي توضيح بسيط لدوركل مكون حيث أن هذه المكونات تلعب دورا هاما و رئيسي في جودة المنتج مما يعود بالسلب أو الإيجاب على الريع النهائي.
- الدهن
يمكن إستخدام اللبن البقري أو الجاموسي أو خليط منهما مع إضافة القشدة أو الزبد و يعتبر الدهن من أهم الخامات المضافة في تصنيع الآيس كريم و ذلك لإرتفاع سعره، إرتفاع قيمته الغذائية, المسئول بشكل رئيسي عن الطعم الدسم القشدي المميز للآيس كريم, زيادة اللزوجة و الحفاظ على عدم الإنصهار و يعطي نعومة مميزه للمنتج.
- الجوامد الغير دهنية
يضاف غالبا اللبن المجفف الفرز أو جوامد الشرش أو اللبن المكثف محلى أو غير محلى وترجع أهمية هذه الجوامد الغير دهنية في الصناعة لقيمتها الغذائية مع رخص سعرها بالتالي تكاليف أقل وتحسين قوام المنتج.
- مواد التحلية
تضاف لإكساب المنتج الطعم الحلو وإظهار الطعم الطبيعي للفاكهة التي قد تضاف ومن أهم المحليات التي قد تضاف السكر سواء سكر القصب أو البنجر وأحيانا قد يضاف عسل النحل أو المحليات الصناعية. نسبة السكر المضافة تتراوح بين 14-18% وهنا يجب مراعاة هذه النسبة لأنه في حالة اضافة نسبة أعلى تختفي الأطعمة الأخرى المرغوبة الخاصة بالفاكهة المضافة كذلك فارتفاع نسبة السكر تؤثر على لزوجة المنتج ومطاطيته و اذا انخفضت نسبة السكر فـإن المنتج يصبح ذو حلاوة منخفضة غير مرغوبة وقوام ضعيف وكذلك يجب أن نضع في الاعتبار ذوق المستهلك.
- المثبتات
وتعرف أحيانا بالمواد الرابطة وهي عبارة عن مواد لها قدرة على امتصاص الماء وتكوين جيلي وتضاف للأيس كريم بهدف تحسين الخواص الطبيعية ومنع تكون بلورات ثلجية كبيرة وزيادة مقاومته للانصهار. من أهم مصادر المثبتات الجيلاتين ومصدرها حيواني أو الأجار، البكتين أو الجينات الصوديوم وهي مصدرها نباتي أو اضافة كاربوكسي ميثيل سليلوز وهي مركبات تجارية.
- المستحلبات
وهي مواد تعمل على مزج الماء مع الدهن بحيث يتكون مستحلب وهي عبارة عن جلسريدات وغالبا ما يستخدم صفار البيض لهذا الغرض حيث يحتوي على الليسيثين وهي مادة مستحلبة وتضاف المستحلبات بنسبة 0.5- 1% والهدف منها تحسين خواص الخفق وتقليل الوقت اللازم للتجميد بالتالي زيادة الريع.
- المواد المالئة
ومن أهمها النشا والصموغ وقد تضاف مستحضرات تجارية تحتوي على صموغ مع انزيمات مثل الرنين او الببسين والغرض من اضافة المواد المالئة تحسين القوام واللزوجة.
- المنكهات
يوجد الطبيعي مثل الفانيليا، الكاكاو، الشوكولاتة أو بعض الفاكهة و أحيانا الخضروات و كذلك المكسرات أو النعناع أو القرفة و قد تضاف منكهات صناعية.
- الملونات
منها الطبيعي والصناعي وعند اضافة الملونات الصناعية يجب أن تضاف حسب النسب المحددة و أن كان من المفضل إضافة الطبيعي بسبب الأضرار الصحية التي تسببها الملونات الصناعية كذلك يجب ان نضع في الإعتبار ان يتماشى اللون مع الطعم كأن يوضع اللون الاحمر مع طعم الفراولة أو البرتقالي مع المانجو.
- الماء
وسط انتشار للمكونات المختلفة المضافة اثناء التصنيع وتتراوح نسبة الماء في المخلوط ما بين 60-68% و اذا انخفضت تنتج مثلجات ثقيلة وذات قوام صلب و إذا زادت تصبح المثلجات ذات تركيب ثلجي خشن وقوام ضعيف.
لا تختلف صناعة الآيس كريم في المنزل كثيرا عن صناعته بالشكل التجاري وفيما يلي شرح مختصر لخطوات التصنيع:-
- تحضير المخلوط
يقصد به حساب كمية المكونات المفروض اضافتها للمخلوط وتجهيزها ثم خلطها مع بعض جيدا.
- البسترة
الهدف منها القضاء على الميكروبات الضارة واذابة باقي المكونات التي لم تذوب جيدا وتتم على حرارة 72°م لمدة 15 ثانية.
- التجنيس
هذه الخطوة لا تتم في التصنيع المنزلي ويقصد بها تمرير المخلوط من فتحة ضيقة تحت ضغط عالي بحيث يحدث تكسير لحبيبات الدهن من حجمها الكبير لحجم اقل بحيث يحدث تجانس للدهن في المخلوط ولا تطفو القشدة لأعلى .ومن أهم فوائد هذه الخطوة أنها تساعد على تقليل كمية المواد الرابطة وتقليل الوقت اللازم للتعتيق وزيادة القدرة على الخفق وبالتالي زيادة الريع.
- التبريد
ويتم التبريد على درجة حرارة 2-5°م والغرض منها ايقاف نمو الميكروبات.
- التعتيق
وهو حفظ المخلوط على درجة حرارة 2-5°م لمدة 6-24 ساعة وكلما زادت مدة التعتيق زادت جودة المنتج والهدف منها تحسين خصائص المنتج ومنع تكون بلورات ثلجية.
- وضع المخلوط في ماكينة الآيس كريم
حيث يوضع المخلوط بعد التعتيق في ماكينة الآيس كريم وتبدأ عملية الخفق التي تعمل على دخول الهواء في المخلوط وتعتبر هذه الخطوة محدد رئيسي لريع المشروع حيث انه بزيادة الخفق تزداد كمية الآيس كريم فيزداد الريع ويجب الإشارة الى انه يمكن اضافة المنكهات او الملونات او الكاكاو او الفاكهة في هذه الخطوة. تعتبر هذه الخطوة تجميد اولي لان عملية الخفق تتم تحت تجميد.
- التعبئة
بعد انهاء عملية الخفق الجيد يتم التعبئة وتكون يدويا او باستخدام الآلات ويجب مراعاة الاتي عند التعبئة:-
- تبريد العبوات وكل الأدوات التي تتصل بالمثلجات تبريداً جيداً لمنع انصهار المثلجـات أثناء التعبئة.
- إجراء عملية التعبئة بأقصى سرعة لمنع فقد جزء من الريع .
- مليء العبوات تماما وتوحيد الكمية التي توضع في العبوات وبـدون تـرك فراغـات هوائية .
- وضع كل البيانات الخاصة بالمثلجات علي العبوات مثل نوع المنتج وتاريخ صـناعته ودرجة حرارة الحفظ …. الخ .
- التجميد
حيث تحفظ على درجة حرارة -28°م لحين التوزيع.
وبالنسبة لصناعة الآيس كريم في المنزل فهي عملية سهلة و بسيطة و لا تحتاج لاي اجهزة معقدة لذلك يجب علينا الاهتمام بإنتاج آيس كريم في المنزل لمنع الاطفال من تناول المثلجات التي تباع في الشوارع بدون اي رقابة و التي تسبب الكثير من المشاكل الصحية حيث انه لا توجد اي مراقبة صحية عليها حيث يتم التصنيع باستخدام خامات رديئة و لا يهتمون بنظافة الادوات المستخدمة او بسترة اللبن او المخلوط أو التعبئة المطلوبة وانتشار الذباب بالتالي تكون منتجاتهم ذات جودة رديئة محملة بالعديد من الميكروبات مسببه تسمم و قد تؤدي في بعض الاحيان الى الوفاة. وتوجد طرق عديدة لتحضير الآس كريم في المنزل ولكن من انجح المخاليط هي كالتالي: كيلو لبن جاموسي او لبن بقري مبستر+ 2 معلقة قشدة في حالة اللبن الجاموسي او 4 ملاعق في حالة اللبن البقري + 20 جرام جيلاتين او كاربوكسي ميثيل سليلوز +300 جرام سكر + كيس لبن بودرة(25جم) في حالة اللبن الجاموسي او 3 اكياس في حالة اللبن البقري. وبالنسبة للخطوات فهي كالتالي تضاف المكونات مع بعضها في اللبن ثم تخلط في الخلاط الكهربائي لمدة 15 دقيقة على فترات. يبتسر المخلوط على 72°م لمدة 15 ثانية يليها تبريد مفاجئ. يوضع في الثلاجة لمدة 12 ساعة او اكثر ثم توضع في ماكينة الآيس ويستمر الخفق حتى يصل الحجم للضعف او اكثر ثم تستخدم مباشرة او تتم التعبئة في عبوات أو بسكويت حسب الرغبة ويوضع في الفريزر.
صناعة الآيس كريم مثل اي صناعة قد يحدث بعض العيوب في المنتج والتي يجب تجنبها حتى لا يقل إقبال الجمهور عليها ومنها عيوب النكهة والقوام والطعم وخواص الانصهار واللون والتركيب.
| اولا: عيوب النكهة من الصعب تحديد النكهة النموذجية للأيس كريم الا ان النكهة يجب ان تطابق الصنف او النوع كذلك تكون مقبولة ومرغوبة من المستهلك ومن اهم اسباب عيوب النكهة 1- استخدام محليات بنسبة اعلى او اقل من المطلوب. 2- استخدام خامات رديئة. 3- عدم التوزيع الجيد للمكونات اثناء التصنيع. |
ثانيا:عيوب القوام
مثل ظهور قوام متفكك أو هش او جاف بسبب زيادة او نقص الجوامد اللادهنية او المثبتات او المستحلبات اي عدم الدقة في حساب كمية المكونات الداخلة في التصنيع او استخدام مكونات رديئة.
ثالثا: عيوب التركيب
أهمها ظهور بلورات ثلجية او ظهور طعم قشدي زائد او تركيب جاف ولتجنب تكون البلورات الثلجية يجب مراعاة الاتي:-
- استخدام كمية اكبر او اقل من الماء.
- استخدام مواد رابطة او مالئة غير جيدة او بكمية غير مناسبة.
- استخدام مثبتات من مصادر غير موثوق فيها.
- استخدام نسبة سكر كبيرة.
- التجميد على درجة حرارة غير مناسبة.
رابعا: عيوب اللون
مثل ظهور لون باهت او غامق نتيجة عدم التوزيع الجيد للون اثناء التصنيع او اضافة لون بكمية اكبر او اقل من الموصي به او يكون اللون غير متجانس مع النكهة او ظهور الوان غير مرغوبة بسبب سوء الحفظ
كذلك من اهم اسباب الحصول على منتج جيد ونجاح مشروع انتاج الآيس كريم هو اتباع مقومات الجودة والتي تساعد المنتِج على الحصول على منتج بجودة عالية وربح اكبر ومنها
أ – الجودة المطبقة أثناء التصميم:
فيجب اختيار الخامات ذات الجودة العالية قبل التصنيع، مراجعة نسب الخلط والتأكد من مقاييس الشروط الصحية، مراجعة ضبط المعدات طبقا لمواصفات الماكينات، التأكد من نظافة الماكينات والمكان طبقا للشروط الصحية .
ب – تحديد الاختبارات علي المنتج النهائي
حيث اختبار المنتج لتحديد صلاحيته للاستهلاك الآدمي، اختبار مدة صلاحيته طبقا لشروط الهيئات الصحية واختبار المنتج مقارنة مع المنتجات المنافسة من حيث الطعم والشكل والتغليف .
ولزيادة القدرة التنافسية للمنتجات يجب مراعاة جودة المنتج (جودة المواد الخام – خلوه من الألوان الصناعية – الطعم – التماسك), رخص الأسعار، التعبئة الجيدة التي تحافظ علي المنتج .
وأخيرا, من الجدير بالذكر بالرغم من أن المثلجات القشدية أصبحت من الأغذية التي تدخل في الوجبات اليومية مثلها مثل بقية أنواع الطعام في كثير من البلاد الأوروبية إلا أنها مازالت في مصر طعام ترفيهى.
اعداد د. شيماء حسب الله صادق
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان – رئيس معمل تكنولوجيا الأغذية التابع لمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – محطة البحوث الزراعية بأسيوط
اقرأ أيضا
ثمار الخيار.. معادن وألياف وفيتامينات “فوائد صحية لا حصر لها”
الجاتروفا شجرة البترول الأخضر .. تعرف على أهميتها الاقتصادية
لا يفوتك: أبرز التقنيات العلمية الحديثة في مكافحة سوسة النخيل
