الألبان وطرق حفظها هي الهدف الأسمى للغالبية العظمي من ربات البيوت، للحفاظ على صحة أفراد الأسرة، وتقديم منتج آمن خالي من الملوثات، وهي المسألة التي تستلزم اتباع بعض القواعد الصحية للوصول لهذا الهدف.
وخلال حوله ضيفًا على الإعلامي سامح عبد الهادي، مقدم برنامج “مصر كل يوم”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية، تناول الدكتور رضا سكر – الخبير في الإنتاج الحيواني – ملف تحديات صناعة وإنتاج الألبان بالشرح والتحليل.
في البداية تحدث الدكتور رضا سكر عن التقنية الجديدة المستخدمة في إنتاج الألبان، موضحًا أن استراتيجية الـ”UHT”، باتت هي الطريقة المثلى للحصول على منتجات طويلة الأجل، والتي تختلف عما كان سائدًا في الطرائق التقليدية، المستخدمة في مثل هذا المجال.
وأوضح أن شركة مصر للألبان كانت تعتمد على طريقة البسترة، والتي يتم فيها تسخين اللبن حتى 90 درجة، ثم تبريده بشكل مفاجئ قبل حفظه، وهي المسألة التي يتأتى معها مد صلاحية المنتج من 3 إلى 7 أيام على أقصى تقدير.
ولفت إلى أن تقنية “البسترة” رغم قدرتها على مد صلاحية المنتج النهائي من 3 إلى 7 أيام إلا أنها لم تكن بالطريقة الفعالة لقتل البكتيريا، وبخاصة الـ”thermophiles” أو البكتيريا المحبة للحرارة، موضحًا أنها تمتلك القدرة على التحوصل عند تعرضها لحرارة لا تتعدى الـ90 درجة مئوية، على أن تتكاثر مرة أخرى بمجرد تهيؤ الأجواء الملائمة لذلك.
وسلط “سكر” الضوء على ملامح تقنية “UHT” موضحًا أنها تعتمد على تسخين اللبن على درجة حرارة 137 مئوية “تحت ضغط”، للحفاظ على المكونات الأساسية – بروتينات ومعادن وأملاح – لفترة لا تتعدى 5 ثوان، قبل تبريده وتعبئته داخل عبوات معقمة بـ”H2O2“.
وأكد أن العبوات التي يتم وضع وتعبئة الألبان فيها مصنعة من ست طبقات هي البولي إيثيلين، البولي إستر، ألمونيوم فويل، بهدف الحفاظ على المادة الغذائية، وعزلها عن البيئة الخارجية، والحيلولة دون تفاعلها مع مكونات العبوة، وهي المسألة التي تسهل حفظها لفترات طويلة تصل إلى 6 أشهر.
وحذر “سكر” من بعض الأخطاء الشائعة حيال التعامل مع اللبن، سواء المحفوظ بتقنية “UHT” أو الذي تقوم ربات البيوت بتسخينه على النار داخل المنزل وفقًا لطريقة البسترة، موضحًا أن تسخين اللبن المعلب يؤدي لفقدان الكثير من البروتينات والأملاح والمعادن الموجودة فيه، ما يقلل من قيمته الغذائية إلى حد ما.
وكشف أن محاولة ربات البيوت لـ”بسترة” اللبن، عن طريق تعريضه لدرجات الحرارة المباشرة للبوتاجاز، للتخلص من البكتيريا المحبة للحرارة، لا تؤتي ثمارها على النحو المطلوب، وذلك بسبب ما يعرف بظاهرة “الغليان الكاذب”.
وأوضح أن ما يحدث عند محاولة تسخين اللبن، هو فوران سريع لطبقة “الفسفوليبيدات”، والتي تصل لمرحلة الغليان في حرارة أقل من 70 درجة مئوية، ما يحول دون التخلص من البكتيريا المحبة للحرارة، مشيرًا إلى أن هذا المظهر الخادع، يقود لاعتقاد خاطئ لدى ربات البيوت، بأنهن قمن بتأمين المنتج والقضاء على كافة الملوثات الموجودة فيه على عكس الحقيقة.
ونصح “سكر” باستخدام طبقة البايركس الموجودة لدى محال المنتجات المنزلية، والتي تساعد على تجاوز ظاهرة “الغليان الكاذب”، وإيصال الحرارة إلى ما هو أعلى من 90 مئوية، بما يمكن ربات المنزل من بسترة اللبن بالشكل الصحيح والتخلص من البكتيريا المحبة للحرارة.
