حفظ الأسماك له قواعد واشتراطات ومحاذير، يتوجب الإلمام بها والتعرف عليها، للوصول إلى النتائج المرجوة منها، وخاصة في المجالات التصنيعية، وهي المسألة التي يتحتم تسليط الضوء عليها بشكل أكبر، والاستماع إلى رأي الخبراء والمتخصصين.
وخلال حلولها ضيفًا على الإعلامي طه اليوسفي، مقدم برنامج “المرشد الزراعي”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية، تناولت الدكتورة أميرة إبراهيم الحنفي – مدير المعمل المركزي لبحوث الثروة السمكية السابق، أستاذ تصنيع الأسماك ومراقبة الجودة – ملف الاستزراع السمكي وحجم الإنتاجية المتوقعة بالشرح والتحليل.
حفظ الأسماك
التبريد والتجميد أكثرها انتشارًا
في البداية تحدثت الدكتورة أميرة إبراهيم الحنفي عن أهداف تصنيع الأسماك، موضحةً أنها تشمل محورين أساسيين، الأول يختص بإطالة أمد الحفظ وفترته الزمنية، فيما يستهدف الثاني إنتاج منتج جديد.
وأوضحت “الحنفي” أن إطالة أمد الحفظ تبدأ بعمليات “التبريد”، التي تضمن الحفاظ على الأسماك لفترة زمنية لا تتعدى الأربعة عشر يومًا، ويمكن اللجوء إليها أثناء عمليات نقل الأسماك إلى الأسواق أو أماكن البيع.
ولفتت إلى التقنية الثانية في معاملات حفظ الأسماك، والتي يتم فيها الاعتماد على “التجميد” سواء بشكلها الكامل أو بعد تنظيفها لتكون جاهزة على الطهي، أو عبر تقطيعها إلى شرائح “فيلية” لتكون سريعة التحضير.
التعليب وعمليات التصنيع
أشارت مدير المعمل المركزي لبحوث الثروة السمكية السابق إلى ثالث تقنيات حفظ الأسماك، وتلجأ إليها المصانع الكبيرة لتعقيم المنتج وتعريضه لدرجات حرارة عالية، ومراحل متعددة أخرى لإطالة أمد تخزين وحفظ المنتج لمدة عام كامل دون أن يطرأ عليها أي تغيير، وأشهرها التونة والسردين والماكريل.
الأسماك المدخنة
ما لها وما عليها
انتقلت “الحنفي” بعدها إلى واحدة من أشهر طرق حفظ الأسماك وهي “التدخين”، موضحة أنها واحد من أحب وأقرب الطرق لقلوب المصريين، وتمثل “الرنجة” أشهر الأنواع التي يتم فيها الاعتماد على تلك التقنية.
وشرحت مدير المعمل المركزي لبحوث الثروة السمكية السابق طريقة حفظ الأسماك بتقنية “التدخين”، موضحةً أنها تقوم على مرحلتين أساسيتين، الأولى يتم فيها تمليح الأسماك سواء كاملة أو منزوعة الأحشاء.
وأوضحت أن المرحلة الثانية تعتمد على تعريض الأسماك إلى الأدخنة المتصاعدة من حرق أخشاب الموالح “غير الكامل”، حتى تصل إلى اللون الذهبي المميز لها، وتكتسب الرائحة والطعم الذي يتماشى مع المواصفات القياسية لجمهور المستهلكين.
ولفتت “الحنفي” أن معاملات التدخين تتم عبر طريقتين، الأولى هي التدخين على البارد، ويتم فيها تعريض الأسماك لدرجة حرارة تتراوح ما بين 28 إلى 30 مئوية، أما الطريقة الثانية “التدخين على الساخن”، فيتم تعريض الأسماك لدرجات تتراوح بين 68 إلى 70 مئوية.
وتطرقت مدير المعمل المركزي لبحوث الثروة السمكية السابق إلى أبرز مساوئ طريقة التدخين، موضحةً أنها تسبب تراكم بعض المواد الضارة مثل “القطران” و”الهيدروكربون – carcinogenic” على سطح الأسماك، والتي تمثل أحد أسباب الإصابة بمرض السرطان.
وكشف “الحنفي” عن بعض الاستراتيجيات الحديثة، التي الاعتماد عليها مؤخرًا، لتجنب الآثار الصحية السلبية لهذه المنتجات، باستخلاص المواد غير الضارة عبر “التكثيف”، واستخدام “سوائل التدخين” الناتجة منها في تنفيذ معاملات التصنيع المطلوبة.
ونصحت بتقليل تناول مثل هذه الوجبات نظرًا لأن تداعياتها الصحية تكون تراكمية مع مرور الوقت، وذلك للحيلولة دون الإصابة بأي أمراض قد تشكل خطرًا على حياة الإنسان.
شاهد الحلقة الكاملة..
موضوعات قد تهمك..
الاستزراع السمكي.. معاملات “الأمان الحيوي” واشتراطات “الصيد والحصاد
الاستزراع السمكي.. أسباب تراجع إنتاجية البحيرات وملامح خطة 2030
