“تكنولوجيا الأغذية” نظم برنامجًا تدريبيًا بعنوان “تكنولوجيا الطحن وتأثير المحسنات على جودة المخبوزات”، لعدد من العاملين بالمطاحن والكوادر العاملة فى تصنيع منتجات المخابز وكذلك شباب الخريجين لتأهيلهم لسوق العمل تحت رعاية الدكتور عادل عبد العظيم رئيس مركز البحوث الزراعية.
تكنولوجيا الأغذية يطلق أحدث برامجه التدريبية حول “الطحن وتأثير المحسنات”
من جانبه، عرف الدكتور شاكر عرفات مدير معهد تكنولوجيا الأغذية الطحن بأنه العملية التي يتم فيها تحويل الحبوب إلى دقيق، وفصل مكونات الحبوب عن بعضها فيتم فصل الردة (القشرة) عن الاندوسبرم (الدقيق) بالاضافة الى فصل الجنين نظرا لارتفاع محتواه من نسبة الدهن وبالتالى فإن تركه يؤدى الى حدوث تزنخ لهذه المنتجات.
وأوضح أن صناعة الطحن تعد من أقدم مراحل تحضير الغذاء حيث تطورت المطاحن من استخدام الحجارة لسحق الحبوب، و كذلك استخدم الهاون والمطحنة السرجية الى الطاحونة الدوارة باستخدام الطاقة الحيوانية لتدويرها، ثم باستخدام طاقة المياه ثم طاقة الهواء في المناطق التي لا يتواجد فيها الماء، ومع زيادة الحاجة لطحن كميات كبيرة من الحبوب من جانب والتقدم التكنولوجي.
ولفت مدير معهد تكنولوجيا الأغذية إلى التطور الكبير الذي طرأ على صناعة الطحن، باستخدام مطاحن السلندرات حيث تمر الحبوب بين سلندرين متقابلتين من الصلب يدور كلا منهما في اتجاه عكس الأخر وسطحيهما مسنن تعمل على سهولة كسر الحبة وطحنها برفق مع الاحتفاظ بغلاف الحبة على هيئة رقائق عريضة يسهل فصلها عند النخل وذلك في المراحل الاولى (سلندرات الكسرات ) بينما في المراحل التالية يتم تقليل المسافة بين ازواج من السلندرات الملساء (سلندرات التنعيم) تدريجيا فيزيد بذلك مقدار الضغط الواقع على أجزاء الإندوسبرم بغرض تنعيمه ليصبح دقيق وبعد عملية الطحن يتم فصل الدقيق عن الردة بواسطة مناخل خاصة من الحرير.
أهداف البرنامج
ومن جانبه أكد الدكتور عاطف عشيبة وكيل معهد مدير معهد تكنولوجيا الأغذية للإرشاد والتدريب، أن البرنامج يهدف إلى زيادة القدرة الإنتاجية للكوادر العاملة في هذا المجال الحيوي، لرفع كفائتهم وتنمية مهاراتهم على التكنولوجيا الحديثة للطحن وطرق تصنيع منتجات المخابز المختلفة، وفي مقدمتها “الفينو والبيتزا والكرواسون والباتية والخبز السوري، وإطلاعهم على كافة المستجدات التي طرات على هذا القطاع الحيوى.
يضم البرنامح التدريبى أيضا محورا هاما هو تأثير المحسنات على جودة منتجات المخابز. محسنات الخبز تحتوى على العديد من الإنزيمات و العوامل المختزلة و المؤكسدة بالإضافة الى المواد المبيضة.
تتواجد المحسنات فى الأسواق إما فى صورة جافة على شكل مسحوق أبيض ناعم يستخدم فى صناعة المخبوزات المختلفة أو فى صورة دهنية تشبة الفازلين يستخدم فى صناعة الحلويات. يؤدى استخدام محسنات الخبز الى تحسين جودة الدقيق وإكسابه لون أكثر بياضا وزيادة قدرته على إمتصاص الماء وتقوية الروابط الجلوتينية في العجين، مما يضاعف من درجة التماسك واللين أثناء عملية العجن، وكذلك تسريع عملية التخمر مما يؤدى الى مضاعفة حجم العجينة وارتفاعها أثناء عملية الخبز و كذلك جعل العجينة ذات شكل متناسق و أكثر ثباتا و يقلل من إلتصاقها و تحسين قوام المخبوزات الناتجة حيث يجعل قوامها إسفنجيا و يكسبها اللون الذهبى دون الحاجة إلى وضع أى طبقات للتلميع مما يجعلها أكثر جاذبية.
إضغط الرابط وشاهد حزمة التوصيات الكاملة..
موضوعات ذات صلة..
محصول القمح .. توصيات الري ومكافحة الصدأ الأصفر والبرتقالي
تربية نحل العسل.. مقومات نجاح المشروع والقواعد العامة لإنشاء المناحل
خنفساء البنجر السلحفائية.. استراتيجيات المكافحة الموصى بها وأعراض الإصابة
