اللحوم الحمراء لها عدة طرق في الطهي، تختلف بحسب مكان قطعة اللحم في جسد الذبيحة، فطريقة طهي القطعة “الفليتو” تختلف عن “الروزبيف”، وكلاهما يختلف عن تكنيك التعامل مع لحم الربع الأمامي والجزء الخلفي.
وخلال حلوله ضيفًا على الدكتور حامد الأقنص، مقدم برنامج “العيادة البيطرية”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية، تناول الدكتور علي معوض – عميد كلية الطب البيطري بجامعة العريش سابقًا، أستاذ العلوم والأغذية بكلية الطب البيطري جامعة قناة السويس – ملف طريقة الطهي المثلي للحوم الذبائح وسبل التعامل معها على النحو الأمثل.
اللحوم الحمراء ودرجاتها
في البداية قسم الدكتور علي معوض درجات اللحوم الحمراء وفقًا لثلاثة معايير، موضحًا أن أسعارها تختلف تبعًا لتوافر عوامل التقييم المشار إليها وهي:
- درجة “النعومة والليونة” أو “الخشونة”
- النكهة والطعم والرائحة
- القيمة الغذائية ونسبة احتوائها على البروتين
وتبعًا للتقييم السابق وضع “معوض” اللحم “الفلتو”، في المرتبة الأولى نظرًا لتوافر معايير التقييم السابقة فيه بنسبة 100%، حيث يتميز هذا الجزء من جسد الذبيحة بـ”النعومة والنكهة المميزة، بالإضافة لارتفاع نسبة البروتين فيه والتي تتجاوز حدود الـ21%.
ووضع أستاذ العلوم والأغذية المنطقة المعروفة باسم “بيت الكلاوي”، في المرتبة الثانية، يليها “الإنتركوت”، موضحًا أن كلتا القطعتين موجودتان بمنطقة “ظهر الذبيحة”، وتتميزان بارتفاع قيمتهما الغذائية، علاوة على النكهة والطعم المميز لهما، فيما جاء الربع الأمامي في المرتبة التالية، يليه الجزء الخلفي من الحيوان.
أسباب تفاوت أسعار اللحوم الحمراء
فسر ارتفاع القيمة الغذائية لقطعة اللحم “الفليتو”، مرجعًا ذلك لتواجدها في منطقة وسط الحيوان، وهو الجزء الذي يتميز تشريحيًا بعدم تعرضه لأي مجهود، ما يجعله محتفظًا بكامل طاقته بالإضافة لتميز بـ”النعومة والليونة” وسرعة النضج.
خطأ شائع لربات البيوت
حذر “معوض” من عدم اللجوء لـ”سلق اللحم الفلتو”، موضحًا أن أفضل طريقة لطهيها هي الشواء أو بطريقة البفتيك، أو أن يتم وضعها مع الخضار حتى الوصول لدرجة النضج.
طرق الطهي المثلى
نصح “معوض” باستخدام لحم الربع الأمامي من الذبائح، في إعداد “الشوربة” و”الفتة”، نظرًا لاحتوائه على نسبة من الدهون، ما ينعكس على النكهة والطعم الخاص به، لافتًا إلى أنه يحتاج لإضافة بعض الليمون والبصل للوصول لدرجة الليونة المقبولة.
وأكد أن إضافة الأحماض إلى لحوم الذبائح التي تقتطع من المنطقة الخلفية للحيوان، موضحًا أن إضافة القليل من الليمون، يسهم في زيادة درجة ليونتها “طراوتها” والوصول بها إلى الحد المطلوب قبل الشروع في عمليات الطهي أو الشواء، لافتًا إلى أحد أبرز الأخطاء الشائعة التي تقع فيها ربات البيوت والمتمثلة في ترك اللحم منقوعًا بمحلول الليمون والخل داخل الفرن، ما يعرضه لانتشار البكتيريا ويعزز فرص فساده.
ووجه ربات البيوت بتنفيذ ذات التكنيك السابق – النقع في محلول الخل والليمون – شريطة الاحتفاظ بها على أرفف الثلاجات، مؤكدًا أن هذا الإجراء يضمن حفظها بالشكل الصحيح، علاوة على تسريع وتيرة نضجها، وتقليل الفترة الزمنية اللازمة لطهيها.
إقرأ أيضًا..
البكتيريا الضارة.. “الوصايا العشر” وقواعد التعامل مع اللحوم النيئة ومنتجات الدواجن
تناول اللحوم.. “الوصايا السبعة” لتجنب الإصابة بـ”النقرس” ومزايا البقدونس السحرية
لا يفوتك..
