الشاي اسم صيني يطلق على شجرة أو شجيرة وعلى أوراقها وعلى المشروب الذي يصنع من الأوراق، ونباته دائم الخضرة. ينسب إلى فصيلة الكاميلية، وموطنه الأصلي شرقي آسيا. ينمو في موطنه إلى ارتفاع 9 أمتار.
ولكنه في المزارع يقلم شجيرات صغيرة طولها 90- 150 سم. أوراقه رمحية الشكل خضراء داكنة، والأزهار عطرة بيضاء مصفرّة. ذُكر الشاي في المصنفات الصينية في القرن الثالث بديلاً للأنبذة القوية، وزرع في القرن الثامن على نطاق تجاري. استوردته شركة الهند الشرقية الهولندية إلى أوروبا عام 1600.
واستعمل في إنجلترا عام 1660 . احتكرت شركة الهند الشرقية البريطانية توريده لبريطانيا حتى عام 1834. وصل إلى المستعمرات الأمريكية عام 1680 وكان المشروب المفضل حتى استبدلت به القهوة. والشاي يُعتبر أكثر المشروبات استهلاكاً بعد الماء.
، وقد تظل هذه الشجيرات تنتج لمدة 50 عاماً. وتقطف الأوراق باليد وهي يانعة وأفضلها الأوراق الرقيقة القريبة من القمة. تترك الأوراق حتى تذبل، ثم تبرم وتسخن، وفي الشاي الأخضر تسخن الأوراق فور قطعها، وفي الشاي الأسود تخمر الأوراق أولاً حوالي 24 ساعة، اما في شاي التنين الأسود وهو نوع من الشاي يشربه أهل الصين، تخمر الأوراق جزئياً وهو وسط في النكهة واللون.
يصنف الشاي حسب حجم الورقة ابتداء من أصغرها. ونكهة الشاي سببها زيت طيار، وخاصيته المنبهة سببها الكافيين، وخاصيته القابضة سببها التانين الذي يتناقص في الشاي الأسود من جراء التخمير. وأحياناً يضاف زهر الياسمين أو غيره من النباتات العطرة إلى بعض أنواع الشاي لتطييبه.
الفوائد الصحية لـ الشاي
1- الوقاية من السرطان
مادة البوليفينول الموجودة في الشاي الأسود تساعد في منع تكوين المواد المسرطنة المحتملة في الجسم ، مما يؤدي إلى الوقاية من بعض أنواع السرطان مثل المبيض والرئة ، وسرطان المثانة , وتتواجد ماد البوليفينول في التوت والعنب وأوراق العنب وفي الرمان ونبات الجنكو وقشرة شجر الأرزية .
2- فوائده للقلب والأوعية الدموية
تناول الشاي الاسود يمنع الأضرار التي لحقت مجرى الدم وجدران الشرايين ويقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب وذلك لإحتواء الشاي الأسود علي مركبات الفلافونويد فعالة في تحسين توسيع الأوعية التاجية والحد من تجلط الدم . البوليفينول والمنجنيز الموجودة في الشاي الأسود يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية من خلال مساعدة وظيفة عضلة القلب .
3- يزيل الشوارد الحرة
وجود الشوارد الحرة في جسم الإنسان يمكن أن يسبب العديد من الأضرار للخلية محدثة العديد من اﻷمراض الخطيرة مثل جلطات الدم والسرطان وتصلب الشرايين إستهلاك الأغذية غير الصحية الغنية بالدهون المشبعة يزيد من عدد من الشوارد الحرة في الجسم . المواد المضادة للاكسدة الموجودة في الشاي الأسود تعمل على إزالة هذه الشوارد الحرة الضارة ، وبالتالي حماية الجسم من الأمراض مثل الزهايمر وأمراض القلب . الشاي الأسود مع الليمون هو خيار جيد لإزالة الشوارد الحرةمن الجسم .
4- يعزز الجهاز المناعي
الشاي الأسود يحتوي على مواد تانينه لديها القدرة على محاربة الفيروسات مثل الأنفلونزا والزحار والتهاب الكبد ونزلات البرد واحدة من هذه المواد يسمى “كاتشين” يساعد في محاربة الأورام . شرب 3 إلى 4 أكواب من الشاي الأسود كل يوم يساعد في خفض الالتهابات ويزيل مسببات الأمراض الضارة .
5- صحة الفم واﻷسنان
إن المواد المضادة للاكسدة “كاتشين” الموجودة في الشاي الأسود يساعد في الحد من الإصابة بسرطانات الفم مما يحول دون البكتيريا التي تسبب تسوس الأسنان . الشاي الأسود يحتوي على الفلورايد التي تكافح رائحة الفم الكريهة عن طريق القضاء على البكتيريا الضارة من تجويف الفم كوبين من الشاي الأسود يوفر حوالي 1.5 ملجم من الفلوريد.
6- يحفز الدماغ والجهاز العصبي
الشاي الأسود يحتوي على الكافين وكميات قليلة من الكافيين تعزز من تدفق الدم في الدماغ من دون تحفيز القلب وتحسين اليقظة العقلية والتركيز . الأحماض الأمينية مثل الثيانين الموجود في الشاي الأسود يمكن أن تساعد على الاسترخاء والتركيز بشكل كامل على المهام .
وقد وجد استهلاك أربعة أكواب من الشاي الأسود يوميا لمدة شهر واحد للحد من مستويات هرمون الإجهاد الكورتيزول . والكافيين يعزز الذاكرة والقدرة علي التذكر وقد اقترحت الدراسات أن استهلاك الشاي الأسود على أساس منتظم يحمي من مرض الشلل الرعاش ويقلل من فرصة حدوث الحوادث او الجلطات المخيه .
7- يفيد الجهاز الهضمي
المواد التانينه الموجودة في الشاي الأسود هي مفيدة لعملية الهضم الى جانب ذلك فإن لها تأثير مضاد للإسهال ويساعد في تقليل نشاط الأمعاء . البوليفينول يساعد في خفض الالتهابات المعوية التي يعاني منها المرضى من متلازمة القولون العصبي .
8- مزيد من الطاقة
نظراً لوجود مادة الكافيين ، يعتبر الشاي الأسود كما هو مشروب منشط حيث أن الكافين هو أهم مكون لمشروبات الطاقة عندما تؤخذ بإعتدال ، بمثابة منبه عن طريق زيادة وظيفة الدماغ واليقظة . في الواقع ، والتأثير التحفيزى للكافيين في الشاي الأسود أكثر منالتأثير التأثير التحفيزى للكفايين الموجود بالقهوة والكولا . الشاي الأسود لديه مركب آخر يسمى ‘الثيوفيلين’ الذي يحفز الجهاز التنفسي والقلب والكليتين . وبالتالي فإن هذه المركبات تساعد في الحفاظ على نظام القلب والأوعية الدموية صحية .
9- يساعد في تخفيف الوزن
الشاى منخفض للغاية في نسبة الصوديوم والدهون والسعرات الحرارية ، لذلك فهو مفيد بالنسبة للأشخاص الذين يرغبون في انقاص الوزن ويساعد في الحفاظ على وزن صحي وبالتالي فإنه يعتبر بديلا فعالا لمشروبات الصودا غير الصحية ويعزز الشاي الأسود أيضا من النشاط الأيضي وبالتالي يساعد في فقدان الوزن .
10- يخفض نسبة الكوليسترول في الدم
الشاي الأسود هو فعال في خفض مستوى من الدهون الثلاثية . فإنه يمكن خفض الكوليسترول الضار ، وبالتالي تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب . شرب عدة أكواب من الشاي الأسود يحسن أداء الشرايين ولا يسمح لبناء الكوليسترول داخلها .
11- وزيت شجر الشاي الذي يتم إستخلاصه ليعالج حب الشباب ويستخلص من لحاء شجرة الشاي ويعالج هذا الزيت أيضاً قرح الفم وقشرة الشعر. والزيت به مواد مطهرة ومضادة للبكتريا والفطريات والحشرات . ومنشط يستعمل من نقطة لنقطتين بالفم يزيد القدرات المناعية للجسم .
أضرار تناول الشاي اﻷسود
فقر الدم :يفضل عدم شرب الشاي بعد الطعام لأنه يقاوم إمتصاص الحديد مما يسبب فقر الدم عند الإنسان , ويجب أخذ الحذر من شرب الشاي بكمية كبيرة وعدم تناوله قبل أو بعد الطعام.
قرحة المعدة : أخذ الشاي بعد الأكل مباشرة يسبب الإمساك ويزيد من افراز الحامض المعدي الذي يسبب قرحة المعدة .
القلب : لا يجب غلي الشاي كثيرا لأنه يسبب اضطراب القلب والإمساك بالجهاز الهضمي .
عسر الهضم : عدم شرب الشاي بعد الأكل مباشرة حيث يسبب عسر الهضم, يفضل تناوله بعد ساعة من تناول الطعام .
المعدة : لا يجب شرب الشاي على الريق, لأنه يكون طبقة كيتينية على غشاء المعدة الداخلي ما يمنع خروج عصارات الهضم وفي بعض الحالات يسبب تقرحات والتهابات في المعدة .
الحمل : يجب على المرأة الحامل تجنب شرب الشاي أثناء فترة حملها ، إذ يسبب تشوهات خلقية للجنين .
النشاط : في حالت الإفراط في تناول الشاي فإن الكافيين قد يؤدي إلي غثيان وتعب وإرهاق والاكتئاب ، عندما يكون الشاي روتينا يوميا فلا يكون من السهل التوقف عنه، فعند تخفيض كمية الكافيين أو التوقف تماما، تظهر أعراض الانسحاب مثل الإدمان، بما في ذلك مشكلة ضعف التركيز والصداع والإرهاق المفرط، فيكون بمثابة ملامح اضطراب عقلى .
الوصف النباتى
عبارة عن شجيرة معمرة مستديمة الخضرة جذع الشجيرة ضخم و غليظ وقصير و يصل طولها حتى 2 م و تعيش الشجيرة حتى 70 عام ، تقلم باستمرار بحيث لا يتجاوز طولها 100 سم و ذلك لسهولة القطف.
الأوراق : ذات لون اخضر داكن بيضاوية الشكل متطاولة ذات عنق قصير حوافها مسننة طولها من 5 – 10 سم يزداد عدد الأوراق في أعلى الفروع والطرود ويقل في أسفلها كما تتميز أيضا بقوام رخو وهي مغطاة بمادة حريرية الملمس أما الأوراق الجافة فهي جرداء ملساء ولماعة بعد جفافها ويختلف حجمها بحسب الأنواع .
اوراق الشاى مجففه
الأزهار : أزهار الشاي صغيرة عنقودية (2ـ3 زهرات) عطرة الرائحة، لونها سكري وثمرته ذات ثلاثة فصوص، تنضج بذورها الثلاث بعد مضي نحو 4 شهور على موعد الإزهار. تبدأ شجيرة الشاي بالإنتاج الورقي الاقتصادي في عمر بين 3 و7 سنوات بحسب الأصناف والخدمات الزراعية، ويباشر بالقطفة الأولى للأوراق بعد مضي 3 سنوات على موعد زراعته.
الثمرة: ذات ثلاث فصوص تحتوي على ثلاث بذور كل منها بحجم البازلاء تقريباً .
المتطلبات البيئية : نبات الشاي يحب الدفء والضوء والنهار الطويل، تراوح درجة الحرارة المثلى لنمو الشتلات والشجيرات بين 10 و30 ْم، يتطلب التظليل بالأشجار المرافقة (الدائمة الخضرة) في المناطق التي ترتفع درجة حرارتها فوق 35 ْم، تنبت بذوره في درجة حرارة 15- 16 ْم. يدخل في طور السبات (السكون) في درجة حرارة دون 11 ْم .
تنتشر زراعته في المناطق الممتدة بين مستوى سطح البحر وارتفاع 1000م . يتطلب تربة عميقة وخصبة وخفيفة متفككة، غنية بالآزوت والحديد والدبال العضوي والبوتاسيوم وغير كلسية ، درجة حموضتها pH بين 4.5ـ6.5، جيدة التهوية والصرف المائي لمنع تعفن الجذور. كما يتطلب توافر رطوبة جوية لا تقل عن 75%.
طرق إكثار وزراعة الشاى : يتكاثر الشاي في المشتل بذرياً في شهر أبريل باستخدام بذور موسم القطف السابق قبيل نضجها، في أكياس بلاستيكية سوداء مثقبة (20×7سم) تحتوي خلطة تتكون من تربة خفيفة ورمل بمعدل ثلث لكل منهما ومواد عضوية دبالية بمعدل ثلث حجمها. يزرع 1-3 بذور في كل منهما على عمق 1.5 ضعف حجم البذرة بعد نقعها
في الماء العادي مدة 24 ساعة في درجة حرارة 11ـ12 ْم .
وتوالى عمليات ري شتلاته رذاذياً يومياً وتظليلها وتفريدها في أثناء نموها بين شهري أبريل ونوفمبر ويدخل الشاي في طور السكون في درجة حرارة 10 ْم. ويمكن أن يستمر نمو الشتلات بعد شهر نوفمبر في حال زراعته فى الزراعات المحمية .
ولابد من تعريض الشتلات بين وقت وآخر إلى الطقس العادي لتقسيتها. وتحضر الأرض لزراعة الشتلات بعمل جور على عمق 70ـ80 سم وحراثتها لعمق 40ـ50 سم وجمع أحجارها وتنعيمها وإزالة الأعشاب، ثم تزرع الغراس في حفر (20×20×20سم) تبعد عن بعضها نحو 1م بين خطوطها وبين الشتلات على الخط الواحد.
مع مراعاة إضافة السماد العضوي إلى تراب الحفرة بنسبة 50% من حجمها وسند كل شتله بركيزة خشبية لحمايتها من الرياح، وينصح بزراعة أشجار ظليلة دائمة الخضرة بهدف حماية الشتلات في المناطق التي يخشى فيها ارتفاع درجة الحرارة وشدة الرياح وأشعة الشمس.
في السنة الثانية، تنفذ عمليات الخدمة الزراعية من ري وتعشيب من دون قطف أية أوراق للشاي، ويمكن أن يصل حينئذ طول الشتلات إلى 50ـ60سم.
أما في السنة الثالثة (بداية الإنتاج الورقي المحدود) فتقلم الشجيرات في أثناء شهري أبريل و مايو على ارتفاع 30سم فوق سطح التربة بهدف تكوين هيكل كأسي الشكل وقوي البنية في السنوات القادمة ومجموعة جذرية وتدية ومتشعبة في عمق التربة. ويستفاد من مخلفات القطع بفرشها على سطح التربة سماداً عضوياً.
وفي السنة الرابعة وهي السنة الأولى للإنتاج الورقي، تقلّم يدوياً قمم النموات الخضرية التي يزيد طولها على 50 سم على أن تحمل 2ـ3 أوراق مع برعم جيد في المدة الواقعة بين شهر مايو وأواخر شهر سبتمبر .
وفي السنة الخامسة وما بعدها، يجري تنفيذ العمليات السابقة نفسها كلما ارتفعت النموات الخضرية القمية الجديدة إلى أعلى من 50 سم، كما تزال الفروع والطرود اليابسة والمريضة مع ضرورة توفير الإضاءة والتهوية الجيدتين بالحفاظ على تربيتها الكأسية، أما عملية التقليم التجديدي للشجيرات فتحدد مرحلياً وعند توقفها عن تكوين النموات الخضرية المطلوبة وتستخدم اليوم أيضاً في المزارع الواسعة للشاي حصادات خاصة في عملية القطاف الورقي والقطع التجديدي حالما تقتضي الضرورة.
مكونات الشاي
تدخل في تركيب الشاي المكونات الآتية (% من الوزن الرطب للأوراق وبحسب الأصناف) :ماء : 75 ـ 77.5 – مواد تانينيه : 2ـ4 – كافيين : 1ـ4.8 – زيوت عطرية : 0.02 بروتين : 12ـ20 – كربوهيدرات : 3ـ4 ،عناصر معدنية : 4ـ5 % من الوزن الجاف (منها الألمنيوم والمنجنيز والماغسيوم والفوسفور والكبريت والزنك والنحاس والكالسيوم والبوتاسيوم) ،وخمائر وفيتامينات: مجموعة B6,B2,B1 (600ملجم تقريبا) .
للشاي نوعان، هما
1ـ شاي أسَّميكا Thea assamica
ينمو في الهند، أوراقه كبيرة الحجم تنجح زراعته في المناطق المدارية فقط. لا يتحمل الحرارة المنخفضة -3 ْم، ولكن يتحمل العالية نسبياً حتى 35 ْم.
2ـ الشاي الصيني Thea sinensis
ينمو في الصين، أوراقه صغيرة، يتحمل درجات الحرارة المنخفضة حتى17ـ18 ْم تحت الصفر والمرتفعة حتى 35 ْم، ويعّد النوع الملائم لتجرية زراعته المروية في المناطق السورية الدافئة والقليلة التفاوت في درجات حرارتها بين النهار والليل.
والشاي أنواع ونكهات منها
الزهري: (Flowery) ويمتاز برائحته الزكية.
أورانج : (برتقالي) ولا علاقة للبرتقال بهذا النوع من الشاي, وهو يصل إلينا من منطقة أورانيين الهولندية.
بيكو: من الصين ويمتاز بمذاقه الحاد نوعاً ما إذ أن الشاي من هذا النوع يحضر من الأوراق الصغيرة الطرية.
الشاي المستدق: (Tippy): من الأوراق الناعمة الصغيرة جداً, ويمتاز بمذاقة الحاد وبلونه الذهبي. وفي الدول الاجنبيه يوجد اوقات محدده لشرب الشاي مثل اوقات تناول الغذاء عند العرب. وفي الشاي ماده العفص التي كلما تحللت في الشاي زاد ضرره ومادة الشايين وهي مفيده لعضلات القلب ومدره للبول .
أنواع الشاي
الشاى الأسود ( الأحمر ) black tea.
الشاي الأخضر green tea.
الشاي الألونج Oolong tea.
الشاي الأبيض.
شاي أيرل جري Earl Grey
شاي تي ستيك stick – T
شاي الأسود
أوراق الشاي الأسود عطرية. ويحضر من أوراق الشاي الأخضر بعد القيام بعملية الأكسدة, وكلا النوعين بهما كافيين طبيعي ضار ومركبات أكسدة bioflavonoid.
الشاي الأسود
يصنف الشاى الأسود إلى:
1ـ الشاي التقليدي أو شاي أورثوذكس ويمر تصنيعه بمراحل عدة هي :
ـ التذبيل: تنشر الأوراق المقطوفة حديثاً في الظل طبقاتٍ رقيقة ًعلى رفوف معدنية إلى حين ذبولها وفقد نصف رطوبتها بعد مضي 12ـ 18ساعة، ويمكن تسريع عملية التجفيف بتمرير هواء ساخن عليها.
ـ اللف: يجري بوساطة آلة خاصة بعد قطف الأوراق بساعة إلى ساعتين، ثم تجعيدها، على أن تكون الأوراق مترهلة ذابلة.
ـ التخمير: توضع الأوراق الذابلة وذات اللون الأصفر اللامع أو الذهبي في مكان بارد ورطب مدة 2ـ3 ساعات.
ـ التجفيف: تعرض كتلة الأوراق للهواء الساخن في غرفة خاصة درجة حرارتها بين 60ـ90 ْم لمدة نصف ساعة، فيصير لون الأوراق أسود، ثم تبرد وتغربل آلياً وتصنف لتكون جاهزة للتعليب.
2ـ شاي سي تي سي (CTC) سمي بهذا الاسم لتصنيعه في آلة هندية خاصة تعمل على تصغير حجم الأوراق وتفكيك خلاياها لتسريع تخمرها والحصول على أوراق بنية مسودةـ حبيبية.
الشاي الأخضر:
اكتشفه الصينيون قبل نحو خمسة آلاف سنة. وأوراقه من نفس أوراق نبات الشاي الأسود Camellia sinensis وهى شجيرة أصلها من آسيا والاختلاف في طريقة التحضير فقط حيث أن الشاي الأخضر يجفف سريعا بالبخار بينما الشاي الأسود تفرم الأوراق وتعجن وتتخمر ثم تجفف ولهذا بها نسبة عالية من مادة تنين.
وأوراق الشاي الأخضر لأنها لم تخمر فتظل موادها كما هي. ولذلك فهو أنفع قليلاً من الشاي الأسود وأقل ضرراً والشاي الأخضر توجد به مركبات polyphenols Epigallocatechin Gallate (EGCG) و bioflavonoid . وبه مادة تانين وزيت عطري وثيوفيللين. الشاي الأخضر يستهلَك أكثر من الشاي الأسود في اليابان والصين وبعض الدول الآسيوية الأخرى وأصبح أكثر شعبية من الشاي الأسود في الدول الغربية.
الشاي الألونج :
هو شاي صيني ومعنى الكلمة التنين الأسود. وهو نوع من أنواع الشاي الذي يتعرض إلى عملية أكسدة خفيفة ولـيست كاملة مثل الشاي الأسود، ويكتسب خصائص معتدلة ما بين الشاي الأخضر الذي لا يتعرض للاكسدة، والشاي الأسود الذي يتعرض إلى الاكسدة الكاملة.
الشاي الأبيض :
يعتبر الشاي الأبيض من أندر أنواع الشاي, وهو مشروب خفيف الطعم, ولإنتاجه يتم قطف البراعم الصغيرة لشجرة الشاي وكذلك الأوراق الصغيرة بعناية ورفق, ويتم تجاهل الأوراق الكبيرة والعادية, ويتم تجفيفها بعد ذلك بعناية أيضاً.
شاي أيرل جري Earl Grey :
نوع جديد من الشاي وهو شاي أسود معطر ذو طعم فريد جداً ويخلط بالبرتقال شجرة برجموت وهو ما يعطيه الرائحه والنكهه الطيبة المذاق.وأطلق عليه هذا الاسم نسبة إلى رئيس الوزراء البريطانى في الفترة 1830- 1845.
فرز الشاي : تفرز الأوراق بحسب الحجم والتصنيف التجاري العالمي كما يأتي:
1- الأوراق الناعمة المدببة ـ أوراق القطفتين الأولى والثانية
2- أوراق القطفة الثالثة حتى السادسة ـ الأوراق الكبيرة الطرية والخشنة ـ
3- الجزئيات الصغيرة الورقية ـ بقايا الأوراق ـ فتات بقايا الشاي الأسود والأخضر تصنع منها المكعبات المضغوطة.
ويمكن تعبئة الشاي الناعم المعطَّر في أكياس أو عبوات خاصة لتسهيل استعمالها وترويجها تجارياً.
يختلف المعدلات الوسطي لإنتاج الشاي (كجم أوراق/ هكتار) بحسب عمر الشجيرات .
| لعمر (سنة) | الإنتاج (أوراق/هكتار) |
| 3 | 500 |
| 4 | 1000 |
| 5 | 2000 |
| 6 | 3000 |
| 7 | 5000 |
| 8 | 8000 – 7500 |
| 9 | 3000 |
مقال
الشاى
إعداد
د / فاطمه محمد عبد الله أحمد أ.د/عبدالرحمن إبراهيم السيد
باحث بوحدة الفاكهة استاذ دكتور ورئيس وحدة الفاكهة
مركز بحوث الصحراء
اقرأ أيضا
الشاي باللبن.. حقيقة هامة حول الراعي الرسمي لمزاج المصريين
الزنجبيل .. باحثة توضح الجرعة المناسبة للأطفال والبالغين
لا يفوتك
