الزبادي الحيوي.. “تكنولوجيا الأغذية” ينظم ندوة حول فوائده وطرق تصنيعه منزليًا

الزبادي الحيوي أحد المنتجات الغذائية التي انتشرت خلال السنوات الأخيرة، لتواكب التطورات التقنية في هذا المجال.

وفي هذا السياق صرح الدكتور شاكر عرفات، مدير معهد تكنولوجيا الأغذية، بأن المعهد نظم ندوة خاصة للتعريف بفوائد الزبادي الحيوي.

فوائد الزبادي الحيوي

وتحدثت الدكتورة إسلام علي بكر بسيوني، الباحث المساعد بقسم الأغذية الخاصة والتغذية – معمل تكنولوجيا الأغذية التابع لمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – محطة البحوث الزراعية بأسيوط، تناولت فيها فوائد الزبادي الحيوي، الذي يعرف بأنه منتج لبني متخمر، يحتوي على كائنات حية دقيقة حيوية بأعداد كافية (Probiotic Bacteria) _ تؤدي الى تغير الميكروفلورا (بزرع نفسها ) في أمعاء الكائن المستضيف ويؤدي وجودها في الأمعاء إلى إحداث تأثيرات غذائية و صحية للعائل.

الزبادي الحيوي.. أصل الأسم

الزبادي الحيوي يأتي أصل كلمة Probiotic بروبيوتيك من الكلمة اليونانية pro يعني تعزيز أو تدعيم و biotic و تعنى الحياة، وقد استعملت لقرون كمكونات طبيعية في الأطعمة المعززة للصحة.
تعرف عادة ال Probiotic كداعمات ميكروبية غذائية مع تأثيرات مفيدة على المستهلكين. معظم ال Probiotic تنحدر من مجموعة الكائنات الحية الدقيقة المعروفة مثل البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك والتي تستهلك طبيعيا في شكل زبادي أو ألبان متخمرة أو أغذية متخمرة أخرى.

بكتيريا حمض اللاكتيك الداعمة حيويا للاستهلاك الآدمي

هي بعض الانواع التابعة للأجناس التالية – , Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterococcus ,Streptococcus حيث تقوم هذه البكتيريا وغيرها من البكتيريا النافعة بتأثيرات مختلفة داعمة للحيوية و بعض هذه التأثيرات المفيدة على المستهلك تتضمن – تحسين صحة الأمعاء من خلال التضاد مع التلوث المعوي – حث الجهاز المناعي وتحسين الهضم –الإقلال من أعراض التحسس من اللاكتوز والتقليل من التأثير السريع لهذا السكر لدي الأفراد ومقاومة تكوين بعض أنواع السرطان والاقلال من أمراض القلب المميتة والتوازن الميكروبي في القناة الهضمية وتقليل العدو ى وتنظيم ضغط الدم في الجسم ولذلك يرى بعض الباحثين انتهاء عصور المضادات الحيوية وبداية عصور الأغذية العلاجية.

موضوعات قد تهمك:

المعاملات التسميدية المثالية لموسم قمح ناجح وعلاقتها بـ”طرد السنابل”

مع ظهور البكتيريا المقاومة لفعل المضادات الحيوية والطرق الطبيعية لإخماد ومنع الامراض ظهر الاتجاه إلى التدعيم الحيوي probiotic وذلك باستخدام الاجناس الميكروبية المنوطة بوقف وتثبيط وتقليل التخمرات غير الصحية في أمعاء الإنسان وكذلك المنوطة بتنشيط التخمرات التي تقدم أثار صحية عديدة بهدف تحسين صحة الانسان ومناعته ضد الأمراض.

إقرأ أيضًا:

تأثير الصقيع على القمح.. كيف تنجو بمحصولك من هذه الظاهرة؟

1. تحمل الحموضة العالية.
2. تحمل العصارات والإنزيمات الهاضمة ونواتج الهضم.
3. تحمل المضادات الحيوية.
4. تحمل أملاح الصفراء.
5. القدرة على إنتاج الأحماض الدهنية الطيارة.
6. أن تكون آمنه وليس لتناولها آثار جانبية والتي تؤثر على نفاذية الأمعاء.
7. الالتصاق بالغشاء المخاطي للأمعاء.
8. القدرة على الاحتفاظ بحيويتها في الغذاء الذي يستخدم كحامل.
9. القدرة على تنبيه وتنشيط الجهاز المناعي.

الزبادي الحيوي.. صفات متنوعة أخرى:

مثل صفات التخصص بمعنى أن تكون معزولة من أمعاء إنسان سليم ويفضل الأطفال الرضع وأن تكون على درجة عالية من الانسجام والتآلف مع العائل وتتعايش مع السلالات الاخرى الموجودة في الامعاء كما يكون لها القدرة على تكسير الإنزيمات التي تعمل على تكوين المركبات السرطانية وأيضا يكون لها تأثير جيد على الصفات الحسية للغذاء وأن تكون ثابتة أثناء عملية التصنيع المختلفة.
‏أمثلة على أهم سلالات البروبيوتيك بكتيريا:
Lactobacillus bulgaricus and Streptoccocus thermophilus
‏(بادئ الزبادى العادى)
Lactobacillus acidophilus (بادئ الزبادي الحيوي)
Bifidobacterium bifidum (بادئ الزبادي الحيوي)
‏

لا يفوتك.. أهم الشروط الصحيحة لتربية السمان

طريقة تصنيع الزبادي الحيوي منزليا:

أولًا: المكونات:
– لتر لبن جاموسي

– البادئ 6% (3% بادىء زبادي عادي +3% باديء زبادي حيوي)

– ترمومتر

– عبوات التعبئة

ثانيًا: خطوات التصنيع:

مرحلة البسترة

يتم في هذه المرحلة تسخين اللبن لدرجات حرارة مئوي 90، ثمّ تبريده بشكل مفاجئ، وذلك لقتل أي ميكروبات فيه وتتم بالطريقة الآتية:
نضع كمية اللبن في قدر عميق، ثمّ نضعه فوق حمام مائي مع مراعاة التقليب بين الحين والآخر إلى أن يسخن جيداً، أي يصل لمرحلة ما قبل الغليان، وهذه الطريقة تضمن تسخين اللبن دون أن يتأثر طعمه فيما لو تم تسخينه بشكل مباشر على النار، كأن يتعرض للحرق أثناء التسخين. يحتاج اللبن في هذه المرحلة مدّة 15 دقيقة تقريباً حتى يصل لحرارة 90 درجة مئوية.

مرحلة التبريد المفاجئ

‏تعتبر هذه المرحلة من أهم المراحل في تصنيع الزبادي، وذلك لقدرتها على قتل البكتيريا المقاومة للحرارة، بمعنى إن وجدت بكتيريا مقاومة للحرارة، وتتكيف معها، فإنّ مرحلة التبريد ستقضي عليها نهائياً، وتتلخص خطوات هذه المرحلة كالآتي:
‏نجهز حماماً مائياً بارداً، ويستحسن أَن يكون الماء مخلوطاً بكمية كبيرة من الثلج. نضع اللبن الساخن فوق الحمام المائي البارد، ونتركه إلى أن يصبح فاتراً، بمعنى يصل لحرارة 40 درجة مئوية. ثم نضع الزبادي (البادئ) في ثمّ نحركها حتى تتجانس معاً. نضيف البادئ إلى اللبن، بحيث تكون نسبة البادئ 6% بالمئة لكل كيلوغرام من اللبن (4% بادىء زبادي عادي +2% باديء زبادي حيوي). ثمّ نحرك المكونات حتّى تتجانس معاً.

مرحلة تعبئة الزبادي الحيوي:

تبدأ مرحلة تعبئة الزبادي الحيوي بوضع اللبن الناتج في أكواب مناسبة، وغير ممتلئة مع تغطيتها بأغطية محكمة الإغلاق.

مرحلة تخمر الزبادي الحيوي:

تعتبر مرحلة تخمر الزبادي الحيوي من المراحل المهمة في تصنيع اللبن الزبادي، لأنّه سيتوقف عليها الطعم، والقوام النهائي له

التخمير في الفرن:

نسخن الفرن مدّة عشر دقائق. نضع أكواب اللبن في صينية، ثمّ ندخلها إلى الفرن مدّة تتراوح من ثماني إلى تسع ساعات إلى أن يتكون اللبن الزبادي.

مرحلة تبريد الزبادي الحيوي:

في مرحلة تبريد الزبادي الحيوي نضع اللبن في الثلاجة إلى أن يبرد تماماً لمدة ساعة على الأقل ليصبح بعدها جاهزًا للاستهلاك.

الزبادي الحيوي و‏تأثيرات البروبيوتيك بكتيريا المفيدة:

المساعدة على الهضم
منع نمو الكائنات الحية الدقيقة الممرضة
الحد من ظاهرة سوء هضم اللاكتوز
خفض مستويات الكوليسترول في الدم
التأثيرات المضادة للسرطان
تحفيز الجهاز المناعي
رفع القيمة الغذائية للزبادي