الزبادي الجاموسي واحد من أهم منتجات الألبان، التي يعتمد عليها غالبية البشر، كركيزة أساسية لتوفير احتياجات الجسم الأساسية، من بعض العناصر الغذائية الهامة وفي مقدمتها “الكالسيوم”، لبناء جسد صحي قوي خالي من الأمراض.
ومع زيادة أسعار غالبية السلع الغذائية، بات الاعتماد على منتجات المنزل، نهجًا يوميًا للعديد من الأسر المصرية، لتدبير احتياجاتهم الأساسية، وترشيد فاتورة الإنفاق.
وخلال حلوله ضيفًا على الإعلامي طه اليوسفي مقدم برنامج “المرشد الزراعي”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية، تناول الدكتور وحيد أحمد رجب – رئيس البحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لمركز البحوث الزراعية – ملف أهم طريقة تصنيع الزبادي الجاموس داخل المنزل بالشرح والتحليل.
الزبادي الجاموسي
اختبارات أساسية
في البداية تحدث الدكتور وحيد رجب عن أهمية الاتجاه لتوسيع قاعدة تصنيع بعض السلع الغذائية داخل المنزل، والعودة إلى عاداتنا الريفية الأصيلة، بعد إجراء بعض التعديلات، لتكون صالحة للاستخدام دون أي تبعات سلبية على الصحة العامة.
وضرب “رجب” المثل بإنتاج الزبادي الجاموسي داخل المنزل، موضحًا أن مكوناته الأساسية موجودة بالفعل داخل كل منزل، ما يسهل مهمة ربات البيوت في إنتاجه وتصنيعه بخطوات سهلة وبسيطة.
وأشار إلى أن تصنيع الزبادي يحتاج لتوافر “لبن فرز جاموسي”، مع تطبيق بعض الاختبارات الأساسية، وفي مقدمتها “سرعة التجبن”، والتي يتم التأكد منها عبر تعريض عينة من اللبن للحرارة “نار البوتاجاز”، بالإضافة لاختبار الكثافة للتأكد من سلامة قوامه وعدم خلطه بالماء.
خطوات تصنيع الزبادي الجاموسي
الحمام المائي
قدم رئيس بحوث قسم تكنولوجيا الأغذية شرحًا مبسطًا لخطوات تصنيع الزبادي، موضحًا أن أولى خطواته هي الوصول باللبن إلى درجة الغليان، بطريقة غير مباشرة، عبر وضعه في وعاء نظيف، داخل وعاء آخر مملوء بالماء، والمعروفة بطريقة “الحمام المائي”.
وعدد “رجب” مزايا الاعتماد على خطوة “الحمام المائي”، مشيرًا إلى أنها تحفظ خواص اللبن الأساسية كـ”الرائحة والطعم”، بالإضافة لتقليل حجم الفاقد من البروتينات والفيتامينات، شريطة التقليب المستمر، لضمان توزيع المواد الصلبة على كامل الحليب.
وسلط الضوء على واحدة من أهم اشتراطات تنفيذ الحمام المائي بشكل صحيح، للوصول إلى منتج مطابق للمواصفات، موضحًا أن درجة الغليان المطلوبة في هذه المرحلة هي 100.5 مئوية، ما يتعذر الوصول إليه بالظروف العادية، نظرًا لأن درجة غليان الماء تتوقف عند 100 مئوية.
وكشف عن واحدة من التقنيات البسيطة التي يمكن اللجوء إليها، لتعويض هذا الفارق الرقمي الضئيل وغير المحسوس، والمتمثل في الـ”0.5 درجة مئوية”، وذلك عبر إضافة نسبة من الملح إلى إناء الماء.
ووضح “رجب” مدى أهمية إضافة الملح إلى إناء الماء الخارجي، ما يساعد على رفع درجة الغليان، للوصول بها إلى الحد المطلوب، وهي الخطوة الأساسية، التي تضمن تبخير نسبة رطوبة أكبر، وتركيزًا مضاعفًا للمواد الصلبة في الحليب، للحصول على التماسك القياسي المميز لـ”الزبادي”.
قسم رئيس بحوث قسم تكنولوجيا الأغذية مراحل تصنيع الزبادي إلى ثلاث مراحل، “التبريد المفاجىء، التخمير، المرحلة النهائية”.
التبريد المفاجئ
يتم فيها تعريض “اللبن” إلى التبريد المفاجئ بعد وصوله لدرجة الغليان، للوصول به إلى درجة حرارة 40 مئوية.
التخمير
هذه المرحلة تحتاج لاضافة كوب زبادي ذي مواصفات منضبطة، في مقدمتها التأكد من صلاحيته، وتوازن درجة حموضته، وتماسك قوامه، بالإضافة لتاريخ إنتاجه “اليوم السابق”.
إضافة كمية الزبادي هنا تعتمد على الكمية المراد تصنيعها، حيث يحتاج تخليق الكيلو جرام إلى ملعقة واحدة فقط، على أن يتم تقليبها وتنعيمها جيدًا في كوب زجاجي قبل استخدامها، ثم تخفف بكمية من اللبن، قبل إضافتها للكمية النهائية التي سيتم تحضيرها.
ويجب التأكد من وصول اللبن المستخدم في صناعة الزبادي إلى درجة حرارة 40 مئوية، لنشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.
المرحلة النهائية
يوزع الخليط السابق على أكواب، توضع في مكان دافئ لمدة 3 ساعات – فرن البوتاجاز أو صينية مملوءة بماء دافئ – على أن يتم تهويتها لفترة بسيطة بعد انتهاء الوقت المحدد، قبل وضعها داخل الثلاجة.
الزبادي الجاموسي
اللبن البودرة.. البديل الآمن
أكد الدكتور وحيد رجب أنه يمكن استخدام اللبن البقري في صناعة عن طريق إضافة كمية مناسبة من اللبن البودرة، شريطة أن يكون خاليًا من أي أطعم أو إضافات.
وأوضح أن إضافة اللبن البودرة إلى “البقري”، قبل غليانه وتعريضه لمرحلة التبريد المفاجئ، لتعويض عدم توافر “لبن الفرز الجاموسي”، ما يتيح إمكانية تصنيع “الزبادي الجاموسي”.
شاهد..
موضوعات قد تهمك..
الزبادي.. طريقة تصنيعه داخل المنزل في 4 خطوات
الجبن القريش.. الطريقة المثلى لتحضيرها داخل المنزل
إقرأ أيضًا..
الجبن القريش.. خطأ شائع في طريقة إنتاجه داخل المنزل “تعرف عليه”
الجبن الريكوتا.. كيف تستفيد من “شرش الرومي” لتصنيع المنتج الإيطالي الشهير؟
الجبن الرومي.. طريقة إعدادها داخل المنزل في 5 خطوات
لا يفوتك..
