د. مروة الجزار تكتب عن القمح و المائدة الرمضانية

تعتبر السفرة الرمضانية مائدة عامرة بالخيرات والبركات، ولا يمكن أن نتخيلها دون وجود القمح ومنتجاته المتنوعة.

القمح يعتبر عمود أساسي في تغذيتنا، ومنه تصنع العديد من الأطباق الشهية التي تزين موائدنا في شهر رمضان المبارك ،إلا أن معظم هذه المنتجات مصنوعة من دقيق القمح الأبيض ولذلك لا ينصح من الإكثار من تناول هذه المنتجات وخصوصا في شهر رمضان الكريم، حيث يحدث تغيير في العادات الغذائية واختلاف في مواعيد تناول الطعام مما يؤدي ارتفاع مستويات السكر في الدم، نقص في العناصر الغذائية، زيادة الوزن وحدوث اضطرابات في وظيفة الجهاز الهضمي يرافقه عدم الشعور بالراحة وارتفاع في حالات الامساك.

يعد تناول حبوب القمح الكاملة والتي تكون غنية بألياف نخالة القمح والفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة طريقة سهلة وفعالة لتحسين عمل الجهاز الهضمي خلال الشهر الفضيل ،حيث تسهم ألياف نخالة القمح في تسريع مرور الطعام من خلال الأمعاء مما يساعد في تفادي مشكلة الإمساك اثناء الصوم كما تساعد في زيادة الإحساس بالشبع ،وهناك العديد من منتجات حبوب القمح الكاملة التي يمكن تناولها وتكون غنية بالألياف الغذائية مما يتيح للمستهلك الاستفادة من فوائد القمح دون تعرضه لمشاكل الجهاز الهضمي ومن ضمن الامثلة لتلك الاكلات:

البليلة والعاشوراء: كل من البليلة و العاشوراء عبارة عن اطباق شعبيه والتي يتم صنعها من حبوب القمح الكامل ،السكر ،اللبن مع إضافة المكسرات أو جوز الهند حسب الرغبة، مما يجعلها مصدراً جيداً للطاقة والبروتين والألياف والكالسيوم، كما أنها غنيه بمجموعة فيتامين “ب ” وهي مهمة للنشاط، والتركيز، والذاكرة، والأداء الحركي، وعدم الإجهاد كما ان احتوائها على الألياف الغذائية يجعل الشخص يشعر بالشبع بعد تناولها لمدة طويلة مما يساعد الأشخاص في خفض اوزانهم كما تفيد المرضى الذين يعانون من الإمساك بتسهيل عملية الإخراج والتخلص من الامساك بسبب وجود الألياف الغذائية المفيدة.

البرغل: هو جريش القمح المجفف بعد سلقه وتجفيفة وجرشه واشتهر منذ القدم لدى المصريين القدماء بشكل خاص، ويعد ذو فوائد وقيم غذائية عالية، ويندرج تحت قائمة الكربوهيدرات المعقدة، ويستخدم في العديد من بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط كبديل للأرز، يستخدم البرغل في عمل العديد من الاكلات ومنها الكبة والتبولة وغيرها …..،

ويعتبر البرغل مصدراً ممتازاً بالألياف والبروتين والحديد.

الفريك: هو منتج غذائي يحضر من حبوب القمح أو القمح الأخضر قبل جفافه، ويتم تعريضه للحرارة ثم يُجرش ليصبح كجريش القمح، ولكن يكون حجمه أكبر من حبات البرغل. ويعرف في بلاد الشام والعراق وشبه الجزيرة العربية بالفريكة، بينما يسمى في مصر وشمال أفريقيا بالفريك. يكثر استخدام الفريك في تحضير العديد من وصفات الطهي كالحساء أو السلطات، أو في الحشو حيث تفضل بعض السيدات استخدام الفريك في حشو الحمام والدجاج بدلًا من استخدام الأرز وكذلك يدخل في تحضير الكثير من الأطباق الرئيسية. ويتميز الفريك باحتوائه على العديد من العناصر الغذائية المهمة مثل الكالسيوم، الحديد، الزنك، الماغنيسيوم، النحاس والفسفور، بالإضافة إلى الألياف الغذائية ومضادات الأكسدة.

وكثيراً ما يستخدم في الطب البديل ويرجع ذلك لقدرته الهائلة على المساعدة في علاج بعض الأمراض التي تصيب جسم الإنسان، كداء السكري، الاكتئاب وأمراض القلب.

الكشك: طبق مصري تقليدي يتم إنتاج الكشك من القمح أو الشعير، حيث يتم طحنه ثم يُخلط مع اللبن الرائب والتوابل، ويُعتبر الكشك مصدراً غنياً بالبروتين والكالسيوم والبكتيريا النافعة.

وترجع أهمية تناول الكشك إلى أنه يعزز صحة الجهاز الهضمي حيث يحتوي البكتيريا النافعة والتي تُساعد على تحسين صحة الجهاز الهضمي وتقليل خطر الإصابة بالالتهابات، كما انه يقوي العظام حيث يُعتبر الكشك مصدراً جيداً للكالسيوم، وهو أمر ضروري لصحة العظام والأسنان.

ويعد مصدرا جيد للبروتين وهو أمر ضروري لبناء العضلات وإصلاحها.

ختاماً:

يمكن القول إن القمح ومنتجاته، وخاصة الحبوب الكاملة، تشكل جزءاً أساسياً من السفرة الرمضانية،و تناول صور القمح المتنوعة، مثل البليلة والعاشوراء و البرغل والفريك والكشك، يمد الجسم بالعناصر الغذائية الهامة ويساهم في الحفاظ على الصحة. لذا، يجب الحرص على أن تكون هذه الأطعمة الصحية من ضمن وجباتنا الرمضانية للاستمتاع بفوائدها الغذائية والصحية والتقليل من مشاكل وأضرار الناتجة عن تناول منتجات الدقيق الأبيض.

د. مروة ممدوح الجزار

باحث قسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية