د.على أحمد عبد الحليم يكتب عن غش اللحوم

اللحوم مـن الأغذيـة عاليـة القيمـة الغذائية والحيويـة التـي تمـد الجسـم بجميـع العناصر الغذائيـة مـن البروتينـات والدهون والمعـادن والفيتامينـات، ولـذلك هي مـن الأغذيـة سـريعة الفسـاد، حيـث تكـون بيئـة مناسبة لنمـو البكتيريـا الضـارة الممرضة للإنسان، والكائنات الدقيقـة الأخـرى التي تسبب فسادها وتحللهـا؛ ولـذلك لابـد مـن أخـذ الحـذر والحرص فـي طـرق تـداول اللحوم والأسـمـاك مـن عمليـة الـذبح والصيد حتـى وصـولهم للمستهلك، وطـرق الحفـظ المستخدمة، وكـذلك طـرق الطهـي ونجـد مـن الأمـور الضرورية والمهمـة إنتـاج لحـوم جـيـدة فـي خـواص الجـودة، وكذلك أمنـة صحياً وحتـى يتحقق ذلـك لابد من الآتي :

الاهتمام بتغذية الإناث من الحيوانات منذ عمليات الحمل والولادة والرضاعة، حيث يجب تغذيتهم على علائق خضراء خالية من المبيدات الزراعية، وأعلاف جافة خالية من هرمونات النمو والملوثات الكيميائية، والعناصر المعدنية الثقيلة، والتي تصل إلى العجول (الذكور والإنات) عن طريق اللبن أثناء عملية الرضاعة وبعد الفطام، وكذلك أثناء عملية التسمين لها.
يجب المعاملة الجيدة للحيوان قبل وعند الذبح، وذلك بالتصويم لمدة لا تقل عن ١٢ ساعة لخلو الكرش من الغذاء، وعدم تلوث اللحوم أثناء عمليات السلخ والتجهيز .
يفضل عدم إجهاد الحيوان قبل الذبح، وذلك لعدم استنزاف الجليكوجين بالعضلات، وهذا يؤدي إلى الإسراع في عملية التيبس الرُمي للحوم وتحللها وفسادها .
لابد من الذبح في المجازر الحكومية، حيث يتم الكشف عن الحيوان قبل وبعد الذبح، والتأكد من صحته وسلامته، وكذلك فحص الكبد والطحال، والتأكد من خلوهم من الديدان الشريطية وهذا أمر مهم جدًا.
يجب أخذ الاحتياطات اللازمة في عملية نقل اللحوم من أماكن الذبح ( المجازر) إلي محلات الجزار

الغش التجاري للحوم والدواجن ومنتجاتهم

قال الله تعالي:

” يا أيها الذين آمنوا كلوا من طيبات ما رزقناكم واشكروا الله إن كنتم إياه تعبـدون ( ١٧٢ ) إنمـا حـرم عـلـيـكم الميتة والـدم ولحم الخنزير وما أهل به لغير الله فمن اضطر غير باغ ولا عاد فلا إثم عليه إن الله غفور رحيم ” ( ۱۷۳ ) البقرة ” حرمت عليكم الميتة والدم ولحم الخنزير وما أهل لغير الله به والمنخنقة والموقوذة والمتردية والنطيحة وما أكل السبع إلا ما ذكيتم وما ذبح على النصب وأن تستقسموا بالأزلام ذلكم فسق . ” آيه 3 سورة المائدة

– قال رسول الله صلي الله عليه وسلم :

– “من غشنا فليس منا” صدق رسول الله صل الله عليه وسلم

وهذا بعض من وسائل الغش التجاري للحوم والدواجن و منتجاتهم التي يلجأ إليها بعض التجار و أصحاب المصانع:

تغذية الحيوانات، وكذلك الدواجن على علائق تحتوي على هرمونات النمو أو عناصر معدنية ثقيلة وذلك لسرعة نموها وزيادة حجمها في وقت قصير أي إختصار زمن التسمين .
القيام ببيع الحيوانات الكبيرة في السن والهزيلة والمريضة أو الميتة أو اللحـوم منتهية الصلاحية وذلك لأصحاب المطاعم أو أصحاب المصانع ( مصانع تحت السلم ) وهذه من الأمور الخطيرة جداً في عملية إنتاج وتصنيع اللحوم .
تغذية الحيوانات على علائق تحتوي على كميات كبيرة من ملح الطعام وهذا يؤدي إلى شرب الحيوانات لكميات كبيرة من الماء وتخزينها تحت الجلد مما يؤدي إلى زيادة حجم الحيوان ( زيادة وهمية ) وخداع وغش المشتري بأنها سمينة وممتلئة باللحم .
حقن اللحوم والدواجن بالماء أو المحاليل الملحية لزيادة وزنها وتجميدها.
إضافة مواد حافظة كيميائية غير مصرح بها لمنتجات اللحوم، وذلك بهدف تأخير عمليات التحلل والفساد، وإكسابها لونًا زاهيًا مثل النتريت والنترات وأملاح الكبريت .
بيع لحوم الأجنة غير كاملة النمو على أنها لحوم بتلو.
بيع لحوم الإناث على أنها لحوم ذكور.
بيع لحوم الحيوانات المصابة والمذبوحة خارج السلخانة مع ختمها وتزوير الأختام.
منتجات اللحوم مثل البسطرمة و اللنشون و البرجر والسجق والكفتة وكل منتجات اللحوم سواء التي يحدث لها فرم وتجنيس للحوم قبل التصنيع أو التي يتم تصنيعها بدون عمليات فرم وتجانس مثل عمليات الشواء للحوم والدواجن .
كـل ذلـك مـن الأمـور الخطيـرة فـي إنتـاج منتجـات اللحـوم حيـث نـجـد عمليـات الفـرم والتجنيس للحـوم وإضـافة التوابل والمنكهـات تـؤدي إلـى إخفـاء أي وسـائل مـن الغـش التجـاري يصـعب كشفه ومعرفته وهـذا ناتج عـن قلـة الإيمان والضمير الغائب وعـدم وجـود الرقابة الشديدة على هؤلاء التجار وأصحاب المصانع حيث نجـد أنـه يمكـن غش البسطرمة عن طريـق إنتاجهـا مـن لـحـوم رديئة مـن حيوانـات كبيرة في السن مثـل اللحـم الجملي أو الجاموس واعتبارها مصنعة من لحوم بقرية.
الغش في عمليات التصنيع باستخدام مواد خام منتهية الصلاحية أو رديئة في خواص الجودة مثل استخدام ملح الطعام المحتوي على شوائب أو عناصر معدنية ثقيلة .
إضافة النترات والنيتريت لإكسابها اللون الزاهي وتطويل عمليات الحفظ بنسب غير مصرح بها عالمياً وعدم إتباع المواصفات القياسية الخاصة بعملية الإنتاج.
بيع البسطرمة قبل انتهاء عملية التسوية الكاملة وعدم حدوث الجفاف المناسب لها وذلك لعدم نقص الوزن بهدف زيادة الوزن والربح .
إضافة مواد مالئة رخيصة الثمن بكميات كبيرة وذلك لخفض التكلفة وزيادة وزنها بغرض زيادة الربح.
التزوير والتلاعب في البيانات من حيث نسب المكونات وفترة الصلاحية وطريقة الحفظ وذلك على البطاقة التي يتم وضعها على العبوات.
غش البرجر والسجق والكفتة واللنشون ( لحوم مفرومة).
إضافة لحوم رديئة ومتحللة بفرمها وإضافة التوابل والمنكهات، وذلك لإخفاء مظاهر الفساد، وتضليل وغش المستهلك.
إضافة مواد مالئة رخيصة الثمن مثل الدقيق والبطاطس وبروتينات فول الصويا عند عملية التصنيع للمنتج لزيادة وزنها وذلك بنسب كبيرة تصل إلى ٢٠ % لزيادة الربح وهذا غش وخداع للمستهلك.
إضافة دهون حيوانية رديئة رخيصة الثمن إلي المنتجات بغرض تقليل التكلفة و زيادة الربح .
إضافة مواد ملونة صناعية ضارة بالصحة و غير مصرح بها عالمياً.
استخدام النواتج الثانوية للدواجن و مخلفات الأحشاء رخيصة الثمن في عمليات الفرم والتصنيع.
التلاعب في نسب المكونات وعدم إتباع المواصفات القياسية الخاصة بكل منتج.
التلاعب في البيانات التي يتم وضعها على البطاقة الخاصة بنوع اللحوم ونسب المكونات وطريقة الحفظ وفترة الصلاحية لكل منتج .
من الأمور الخطيرة جدًا استخدام لحوم الحمير في تلك المنتجات حيث يكون ذلك من الجرائم التي يتم ارتكابها في حق الانسانية ويحب عقاب من يفعل ذلك بالإعدام جزاءاً لذلك.

طرق الكشف عن الغش في اللحوم ومنتجاتها

اختبارات ما قبل الطهي

وذلك عن طريق تسخين سكينة لدرجة الإحمرار ثم وضعها في اللحوم ونتيجة لذلك ينتج رائحة نتيجة حرق اللحوم مكان القطع ويتبين من خلال الرائحة نوعية وجودة اللحوم حيث نجد أنها لو كانت لحوم حمير تنتج رائحة زنخه جدًا و منفرة لا يستطيع الإنسان تحملها أما رائحة اللحوم فهي روائح جيدة ومقبولة جدًا.
عند سلق لحوم الحمير في الماء تظهر بقع زيتية صفراء على هيئة فقاقيع ويكون ملمس اللحوم المسلوقة خشن رديء.

الطرق الكيميائية

الاعتماد على تحليل البروتين ونوعية الاحماض الأمينية الناتجة واستخدام المجال الكهربي وتدرج الـ PH في عمليات فصل البروتين و يتبين من خلالها معرفة نوع اللحوم .
تعتمد على المحتوى الوراثي لشريط الشفرة الوراثية عن طريق تحليل DNAحيث يكون لكل نوع من اللحوم DNA خاص به.
استخدام الهندسة الوراثية حيث يمكن الكشف عن غش اللحوم البلدية بلحوم الخنزير أو الحمير .

اختبارات كيميائية

تجري على اللحوم والدواجن والأسماك في المعمل مثل تقدير TMA ، T.V.N ،الأمونيا والـ TBA ومن خلالها يمكن الحكم على درجة طزاجة اللحوم ومعرفة احتمالية غشها بلحـوم أخرى مثل الخنزير والحمير .

اختبارات فيزيائية

مثل تقدير اللون و الرائحة في اللحوم حيث أن لكل نوع من اللحوم لون مميز خاص به حيث نجد أن لون اللحم الجاموسي أحمر قاتم والدهن أبيض اللون أما بالنسبة إلى لون اللحم البقري فإنه يكون أحمر زاهي والدهن أصفر لكن الماعز والغنم يميل لإلتصاق الشعر به والرائحة المميزة له بينما اللون في لحم الحمير أحمر داكن إلى بني غامق مائل للزرقة والرائحة سيئة جدًا منفرة وألياف اللحوم خشنة وبارزة ولون الدهن أصفر نحاسي.

إعداد

أ.د / على أحمد عبد الحليم
قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية.