د.داليا حسن تكتب عن مواصفات «الشاي المثالي»

الشاي من أكثر المشروبات استهلاكا بعد اللبن والماء بل يفوق استهلاك اللبن في مصر و أول من زرع واستخدم الشاي هم الصينيون ، ثم انتشر بعد ذلك في اليابان والهند وسيلان ثم في الدول العربية و بريطانيا وباقي دول أوروبا.

يستهلك المصريون الشاي من أكثر من أي مشروب آخر ومع ذلك فقلما نتبع الطريقة الصحيحة في إعداد ويرجع السبب في ذلك إلى اختلاف الأذواق و طريقة الإعداد من فرد لآخر، فهناك من يفضله خفيفا قليل التانينات والمرارة، والبعض الآخر يفضله ثقيلا قوى الاستخلاص والنكهة أما أهل الريف يفضلونه مغليا مرا أسود اللون.

صفات فنجان الشاي الجيد:

1- الشاي الجيد هو الناتج عنه استخلاص أكبر كميه ممكنه من الكافيين والزيوت الطيارة المنعشة و أقل كمية من حمض التانيك أو التانينات التي تكسبه الطعم المر واللون الأسود.

2- أن يكون رائقا لا تغطي سطحه طبقة عكرة (بسبب استعمال ماء عسر).

3- أن يكون لونه احمر نحاسي زاهيا أو لون الكهرمان (Amber) وذلك بالنسبة للأسود أما الأخضر و اولونج يتميزان بلون أصفر فاتح مخضر.

4- أن تكون النكهة مميزة ظاهرة منعشة وطعمه يميل للمرارة الخفيفة جدا .

طريقة الإعداد :

– تملأ الغلاية النظيفة بماء حديث السحب من الصنبور وترفع على النار حتى يبدأ الغليان بقوة، ويجب عدم ترك الماء يغلى طويلا قبل صبه على الأوراق لأنه يفقد كثيرا من الغازات الذائبة فيه والتي تكسب لونا وطعما جيدا مستحبا.

– توضع الأوراق الجافة في الأبريق ويصب الماء المغلي مباشرة عليها

– يقلب بالملعقة ويترك الأبريق من ثلاث الي خمس دقائق حتى يستخلص معظم الكافيين والزيوت العطرية وجزء من التانينات فيكتسب نكهة جيدة و لونا احمر نحاسيا شفافا.

– يقدم ساخنا تماما ويقدم معه السكر أو السكر واللبن منفصلين، ولا يقدم الشاي محلى بالسكر و يجب أن يترك لكل فرد تحلية فنجانه أو كوبه حسب مذاقه الخاص.

أنواعه :

تختلف جودته طبقا لمصدره وعمر الشجرة وحجم الأوراق والجزء من النبات الذي أخذت منه الاوراق ،وطريقة تجهيزه

1-شاي أسود:

وهو الشائع الاستهلاك والمفضل عند غالبية الناس حيث تجري عملية تخمر للأوراق فتحدث أكسدة للفينولات ،فيتحول لونها للأسود وأوراقه من افضل الأوراق نكهة ،لانها تتميز بارتفاع نسبة الفينولات، وعلي إنزيم بوليفينول أوكسيديز الذي يحتوي علي عنصر النحاس، وهذا يكسبه اللون النحاسي الجيد.

2- شاي أخضر:

تعرض أوراقه بعد القطف مباشرة للبخار لإيقاف عملية التخمر وبذلك تحتفظ الأوراق بلونها الأخضر ،وهو يختلف في نكهته عن الأسود،يميل طعمه مرارة .

تشتهر الصين واليابان بصناعته وهو فاتح اللون وقليل التانينات وضعيف النكهة وهو أقل استعمالا من الأسود.

3- شاي أولونج:

هذا النوع يجمع بين صفات الأسود والأخضر وتخمر فيه الأوراق تخمير جزئي حيث يتعرض لعملية أكسدة خفيفة وليست أكسدة كاملة كما في الأسود، يميل للمرارة الخفيفة ونكهته أقل جودة من الأسود ولذلك فهو أقل استعمالا أيضا.

التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية :

بدون السكر واللبن المضاف إليه فان الشاي قليل القيمة الغذائية والإكثار منه خصوصا الثقيل المحلي بالسكر فقط لا يفيد الإنسان و يعطيه سعرات حرارية فقط تأتي من السكر.

وعلى سبيل المثال إذا تناول الشخص 6 أكواب وكل كوب يحلي بملعقتين من السكر (10 جرام) فانه يحصل على 240 سعرا من السكر ولا شيء آخر( كوب محلي بدون لبن يعطي 40 سعرا حراريا)

أهم مكونات أوراق الشاي الكافيين والتانينات، وبعض الزيوت الطيارة التي تنتشر عند اضافة الماء المغلي للشاي وتكسبه النكهة المميزة وتحتوي أوراقه على رطوبه من 5- 8% ،كافيين من 2.5-5%، تانينات من 7-14% ،مواد نيتروجينية من 4.75-5.5 %، وأملاح معدنية من 5- 5.75 %

فوائده :

يحتوي كلا من الأخضر والأسود على الكافيين (Caffeine) الذي يعمل على تحفيز الجهاز العصبي كما انه يساعد على إطلاق الناقلات العصبية المعززة للمزاج مثل الدوبامين والسيروتونين ونتيجة لذلك يمكن للكافيين تعزيز اليقظة والمزاج وقت رد الفعل والتذكر على المدى القصير كما أنه منشط للقلب ويساعد في عملية الهضم.

وقد كشفت دراسة صينية حديثة أن شرب الشاي ثلاث مرات على الاقل في الاسبوع قد يقلل من خطر الوفاة بأمراض القلب والأوعية الدموية ويساعد على التمتع بحياة أفضل وأكثر صحة.

كذلك يحتوي كلا من الأخضر والأسود على مادة الثيانين (-Theanine وهي حمض أميني غير بروتيني يتم انتاجه بواسطة بعض النباتات) يعمل على تقليل ضغط الدم المرتفع والتي يمكن للشاي من خلالها العمل على الحماية من الأمراض القلبية الوعائية عن طريق تقليل مستويات الدهون والبروتينات الدهنية (LDL-C and VLDL-C) .

و في دراسة أجريت على 1371 رجلا يابانيا ارتبطت زيادة استهلاك النوع الأخضر من ثلاثة إلى عشرة أكواب يوميا ،بانخفاض تركيزات الكوليسترول الكلي والدهون الثلاثية وزيادة نسبة الـ HDL جنبا الى جنب مع انخفاض نسبة ال LDL-C VLDL-C .

كما تساعد مركبات الفلافونيدات (Flavonoids) والتانينات والكتاشين (Catechine, tannins) الموجوده بالشاي كمواد مضادة للاكسده في تحسين وظائف الاوعيه الدمويه وتقليل تصلب الشرايين.

ولفت ذلك الانتباه إلى أن فوائد الأخضر تتجاوز تلك التي يقدمها الأسود لما يحتويه من نسبة أعلى من هذه المركبات المضادة للتأكسد (Antioxidants).

كما أن الأخضر يحتوي علي نسبة أقل من التانينات عن الشاي الأسود.

ومن فوائده أيضا:

الشاي الساخن صباحا شراب منعش ينشط الجهاز الهضمي ويساعد في عملية الإخراج، يعمل كمدر خفيف للبول .

مادة الكافيين الموجودة به تنشط القلب وتنبه الجهاز العصبي و تجعل الذهن أكثر حيوية .

الخفيف يساعد في هضم الطعام وخاصة المواد الدهنية.

يفيد في بعض حالات الإسهال ويمنع الجفاف.

يفيد في حالات تصلب الشرايين كما يفيد مع النعناع في علاج بعض حالات المغص.

ويفضل تناوله بعد الأكل بساعتين حتى لا يؤثر على امتصاص العناصر الغذائية مثل الحديد.

إضافة اللبن للشاي: يقلل من ضرره وخاصة الشاي الثقيل ،وذلك لأن اللبن يكون مع مادة التانينات مركبا غير قابل للذوبان فيترسب معطيا اللون المعروف للشاي باللبن( البيج).

إضافة الليمون للشاي: الليمون حامض يزيد التانينات ويجعل الشاي رائقا شفافا و أقل ضررا، ويفيد في حالات البرد ،وكنوع من الغرغرة للزور المحتقن، وفي بعض حالات الإسهال.

الحالات التي ينصح فيها بعدم شرب الشاي :

• حالات قرحة المعدة وزيادة الحموضة في المعدة لما يسببه من آلام وخاصة الثقيل.

• يمنع الأطفال من شربه في المساء ، حتى لا ينبه جهازهم العصبي ويعرضهم للتوتر والقلق ،وحتى لا يكون بديل للبن الضروري لنموهم السليم .

• يمتنع عن شربه في المساء ، الأشخاص المعرضين للإصابة بالأرق والتوتر وخاصة إذا كان بدون لبن.

• الثقيل يعمل على زيادة ضربات القلب والتوتر العصبي وارتفاع ضغط الدم و يؤخر هضم المواد النشوية .

• الإكثار من شرب الشاي كعامل مساعد في عمليه الهضم بعد تناول الطعام، يعطي فرصه للتانينات أن تتحد بأملاح الحديد في الغذاء وتحرم الجسم منه مما يعرض الإنسان للإصابة بالأنيميا .

• الإسراف في تناول الشاي المغلي يسبب زيادة حمض البوليك الذي يساعد في تكوين الحصوات عند البعض.

• يفضل عدم إعادة غلي أوراق الشاي وشربها مرة ثانية كما يفعل البعض لأنه عند غليها مرة ثانية يكون الشاي الناتج ضعيف النكهة أسود اللون بسبب طول مدة الغليان ولذا فهو ضار وعديم الفائدة ولا طعم له.

وعموما لا يفضل شربه مساءا لما له من خاصية إدرار البول(Diuretic) مما يجعل الشخص قد يشعر بالعطش نتيجة لفقد الماء بسرعة وذهابه الى الحمام للتبول عدة مرات أثناء الليل.

د.داليا محمد عبدالله حسن

باحث بقسم الاغذية الخاصة والتغذية

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية