الجمعة, 27 يناير , 2023, الساعة 13:30 القاهرة
  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا
  • تسجيل الدخول

وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي
قناة مصر الزراعية

قناة مصر الزراعية

المشرف العام
دكتور/ علاء عزوز

  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
لا نتائج
عرض جميع النتائج
الرئيسية سلايدر

د. عاطف عشيبة يكتب عن الفساد الكيميائي والإنزيمى لـ اللحوم ومنتجاتها

Ramadan بواسطه Ramadan
ديسمبر 31, 2022
A A
0
اللحوم

أرشيفية

FacebookTwitterWahtsapp

يطلق لفظ الفساد الكيميائي علي التغيرات الغير مرغوبة في المادة الغذائية نتيجة التفاعلات الكيميائية الغير إنزيمية أي لا علاقة لها بالنشاط الميكروبي أو الإنزيمي – ومثال ذلك التزنخ الأكسيدي ، تكون كبريتور الحديد الأسود في اللحوم المعلبة الذي يحدث بتفاعل كبريت اللحوم مع معدن العلبة الصفيح الغير مطلي جيدا بالإنامل مما يكسب محتويات العلبة لون أسود.

أولا:- التزنخ الأكسيدي للحوم:Oxidative rancidity. 

تتأكسد دهون اللحوم عند تعرضها للأكسجين الجوي بسبب التفاعلات الكيميائية التي تحدث وتنتج بعض الألدهيدات والكيتونات والأحماض ذات الوزن الجزيئي المنخفض أثناء تأكسد الأحماض الدهنية – وهذه المركبات تكسب اللحم رائحة ونكهة كريهة مميزة للدهن المتأكسد (المتزنخ) – ويعرف ذلك النوع من التزنخ بالتزنخ الأكسيدي.

العوامل التي تؤثر علي سرعة التزنخ الأكسيدي 

 

1- نوع الدهن: فالدهون الغير مشبعة عديدة الروابط الزوجية (مثل دهون الأسماك ) أكثر عرضة للتأكسد والتزنخ من الدهون الغير مشبعة أحادية الرابطة الزوجية (مثل بعض دهون الدجاج) بينما تكون الدهون المشبعة ( دهون اللحوم الحمراء ) أكثر مقاومة للتأكسد والتزنخ.

2- درجة الحرارة: مثل أي تفاعلات كيميائية فارتفاع درجة الحرارة تشجع وتسرع من حدوث التزنخ الأكسيدي والعكس كلما انخفضت درجة حرارة التخزين كان التأكسد بطيئا.

3- الضوء: له تأثير علي سرعة حدوث التأكسد – والأشعة الفوق بنفسجية تشجع علي حدوث عمليات الأكسدة.

4- وجود كلوريد الصوديوم وبعض المعادن مثل النحاس والحديد والكوبلت يزيد من سرعة التأكسد للدهن.

ولمنع أو تقليل التغيرات التأكسدية فيمكن خفض تركيز الأكسجين عن طريق التعبئة تحت تفريغ وهناك احتمال آخر هو استخدام تفاعل إنزيمي لإزالة الأكسجين والعديد من المواد المضادة للأكسدة تعمل من خلال التخلص من الأصول الحرة ووقف سلسلة التفاعلات أو زيادتها وربما تستخدم المواد الخالبة Chelators في المقام الأول لربط المعادن مثل النحاس والحديد والتي تعرف بأنها المواد المحفزة لتفاعلات تكوين الأصول الحرة وأخيرا قد تثبط الإنزيمات المؤكسدة.

 

معاملة مختلفة لـ اللحوم الطازجة والمصنعة 

كل من اللحوم الطازجة والمصنعة تعامل بشكل مختلف فالأولي تكون سريعة الفساد ولكنها تعرض في وجود الأكسجين حتي يتم تكوين الأكسي ميوجلوبين و عموما التشريعات لا تسمح باستخدام المواد المضافة في اللحوم الطازجة بينما اللحوم المصنعة هي حالة مختلفة تماما حيث يسمح بإضافة مواد كيميائية مختلفة والمنتج النهائي قد يكون مناسب للتخزين تحت تفريغ أو في عبوات محكمة القفل كما إنه يعامل إلي مدي معين بالحرارة خلال عملية التصنيع.

تعتبر بعض المواد المضادة للأكسدة مواد ماسكة للأكسجين oxgen scavengers وهذه المواد هي عوامل اختزال والتي تعمل عن طريق نقل ذرات الهيدروجين وأكثر هذه المواد شيوعا حمض الاسكوربيك (فيتامين ج) وحمض الإيروسوربك erythorbic وحمض الأيزواسكوربيك isoascorbic والتي تتوفر أيضا.

وتستخدم في صورة أملاح صوديوم وهي تستخدم على نطاق واسع في اللحوم المعالجة لتسريع عملية المعالجة وأنها تعمل أيضا في وقت لاحق لتحقيق الثبات في كل من اللون والنكهة واسكوربات الصوديوم يستخدم على وجه التحديد في اللحوم المعالجة لخفض النتريت المتبقي ومنع تكوين النتروزامينات.

بعض المواد المضادة للأكسدة تعمل بواسطة إنهاء تفاعلات سلسلة الأصول الحرة وهي تعمل عن طريق المساهمة بأيونات الهيدروجين وتتحول هي إلي أصول حرة مستقرة ولا تسبب مزيد من أكسدة الدهون ومضادات الأكسدة المعترف بها عموما في هذه الفئة هي بوتيل هيدروكسي الأنيسول butylated hydroxyanisole وbutylatedhydroquinone و هذه كلها لها قابلية عالية للذوبان في الدهون وتستخدم أساساً لتثبيت الزيوت.

المواد المخلبية Chelators ليست مضادات أكسدة كما هي ولكنها تعمل عن طريق ربط المعادن المحفزة للأكسدة مثل الحديد والنحاس وأكثر تلك المواد شيوعاً واستخدامً حمض الستريك citric acid والفوسفات العديدة polyphosphates ومركب الـ EDTA وحمض الستريك تم استخدامه في اللحوم وعادة يستخدم مع مضاد أكسدة مثل حمض الاسكوربيك لعمل تأثير يمنع التزنخ التأكسدي ويستخدم في بعض أنواع السجق الجافة واللحوم الجافة.

ولمنع أو تأخير حدوث التزنخ الأكسيدي فإنه يمكن إضافة بعض المواد إلي منتجات اللحوم المصنعة مثل بعض التوابل ، والمركبات الفينولية في دخان الخشب عند حفظ اللحوم بالتدخين- كما قد تضاف مضادات الأكسدة الصناعية.
ثانيا:- الفساد الإنزيمي (التحلل الإنزيمي الطبيعي (Enzymatic autolysis

يحدث التحلل الإنزيمي في اللحوم نتيجة نشاط الإنزيمات الداخلية التي توجد بصورة طبيعية في الأنسجة اللحمية مسببة ما يعرف بالتحلل الذاتي Autolysis

– ومن هذه الإنزيمات ما يقوم بتحليل البروتينات في العضلة والأنسجة الرابطة منتجة رائحة ونكهة حمضية كريهة في اللحم souring

– ويصعب التمييز بين هذه الحالة من حيث الحمضية وبين ما ينشأ عن التحلل البروتيني الميكروبي

– لأن فعل الميكروبات النهائي يتأتي عن طريق الإنزيمات التي تفرزها الميكروبات

– وتلك الإنزيمات المفروزة تتماثل في عملها مع الإنزيمات التي توجد بصورة طبيعية في اللحم ، والتحلل الذاتي للحوم بواسطة الإنزيمات الطبيعية يجعلها وسطا ملائما لنمو ونشاط الميكروبات – حيث تتكون الأحماض الأمينية والببتيدات نتيجة التحلل الذاتي ، وهذه النواتج أسهل استخداما للميكروبات عن البروتينات السليمة.

 

مقال

الفساد الكيميائي والإنزيمى للحوم ومنتجاتها

اللحوم ومنتجاتها
الدكتور عاطف سعد عشيبة

اعداد أ.د / عاطف سعد عبد المنعم عشيبة
وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب

 

اقرأ أيضا 

سلامة الغذاء وصحة اللحوم  ندوة إرشادية بالزقازيق

الطريقة الصحيحة لحفظ اللحوم داخل الفريزر.. تعرف عليها 

اللحوم.. الطريقة الصحيحة للتخزين وأهم النصائح عند شراءها 

 

لا يفوتك

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ينتج خبز خالى من الجلوتين

وسوم : الإنزيمات المؤكسدةالتغيرات التأكسديةاللحومتركيز الأكسجينفساد اللحوممنتجات اللحوم
قناة مصر الزراعية :
تابعنا على جوجل نيوز انضم الى تليجرام

موضوعات مقترحة

الحجر الزراعي
الأرض

رئيس الحجر الزراعي: سهلنا الإجراءات لزيادة صادرات البرتقال أبو سرة

بواسطه حسن العشري
يناير 27, 2023
الزراعة في أسبوع
أخبار وزارة الزراعة

“الزراعة في أسبوع” نشرة الحصاد رقم ١٢٧ لأنشطة الوزارة في الفترة من ٢٠ إلى ٢٦ يناير الجاري

بواسطه حسن العشري
يناير 27, 2023
البصل
البرامج

البصل.. 7 فوائد صحية وصيدلية طبيعية داخل منزلك

بواسطه أحمد فتحي
يناير 26, 2023
ارتفاع أسعار اللحوم
البرامج

ارتفاع أسعار اللحوم.. “سليمان” يطرح 3 استراتيجيات بديلة لحل أزمة الأعلاف

بواسطه أحمد فتحي
يناير 26, 2023
الندوه المتاخرة
ارشادات زراعية

الندوة المتأخرة في البطاطس.. أسباب الإصابة وتوقيت حدوثها وجدول المبيدات المُعتمدة للمكافحة

بواسطه أحمد فتحي
يناير 26, 2023

نشر حديثا

الحجر الزراعي

رئيس الحجر الزراعي: سهلنا الإجراءات لزيادة صادرات البرتقال أبو سرة

يناير 27, 2023
الزراعة في أسبوع

“الزراعة في أسبوع” نشرة الحصاد رقم ١٢٧ لأنشطة الوزارة في الفترة من ٢٠ إلى ٢٦ يناير الجاري

يناير 27, 2023
الندوه المتاخرة

الندوة المتأخرة في البطاطس.. أسباب الإصابة وتوقيت حدوثها وجدول المبيدات المُعتمدة للمكافحة

يناير 26, 2023
القطن المصري

القطن المصري.. تعرف على عوامل نجاح منظومة التسويق الجديدة

يناير 26, 2023
الأعلاف

الزراعة والداخلية والتموين يواصلون الحملات الفجائية التفتيشية على مخازن ومصانع الأعلاف

يناير 26, 2023
القمح

زراعة الشرقية تبدأ في عملية الحصر الفعلي لمساحات القمح المنزرعة

يناير 26, 2023

مصر الزراعية

قناة مصر الزراعية

تعد قناة مصر الزراعية "القناة الرسمية لوزارة الزراعة واستصلاح الاراضي" وتعمل كمنظومة زراعية متخصصة في بث المعلومات الزراعية علي نطاق واسع. وتمثل الذراع التنفيذي لقطاع الارشاد الزارعي لنشر المعارف وتطوير السلوكيات لصغار المزارعين بصفه خاصه والمرأه الريفية والشباب ،بهدف تحقيق اهداف استراتيجية التنمية الزراعية المستدامه 2030 لتلبية احتياجات الفلاحين والمستثمرين وكافة العاملين في قطاعات الزراعة. اقرأ المزيد

الأكثر قراءة

    فيس بوك

    • من نحن
    • سياسة الخصوصية
    • اتصل بنا

    جميع الحقوق محفوظة | موقع وقناة مصر الزراعية 2020

    لا نتائج
    عرض جميع النتائج
    • الرئيسية
    • أخبار وتقارير
      • أخبار محلية
      • أخبار وزارة الزراعة
    • مديريات الزراعة
      • القاهرة
      • الجيزة
      • الفيوم
      • بنى سويف
      • المنيا
      • أسيوط
      • سوهاج
      • قنا
      • الاقصر
      • اسوان
      • الوادي الجديد
      • القليوبية
      • الدقهلية
      • المنوفية
      • الشرقية
      • الغربية
      • كفر الشيخ
      • مديرية البحيرة
      • الاسكندرية
      • دمياط
      • بورسعيد
      • الاسماعيلية
      • السويس
      • مطروح
      • جنوب سيناء
      • شمال سيناء
      • البحر الأحمر
      • النوبارية
    • مراكز بحثية
      • مركز البحوث الزراعية
      • مركز بحوث الصحراء
    • ارشادات زراعية
      • الصحيفة الزراعية
      • مجلة الفكر الزراعي
      • نشرات إرشادية
      • خدمات وزارة الزراعة
    • المزيد
      • مقالات
      • صحة وغذاء
      • عالمي ومنوعات
      • مملكة النحل
      • ثروة حيوانية وداجنة
      • ثروة سمكية

    جميع الحقوق محفوظة | موقع وقناة مصر الزراعية 2020

    مرحبا بعودتك !

    تسجيل الدخول إلى حسابك أدناه

    هل نسيت كلمه السر ؟

    استعادة كلمة السر

    الرجاء إدخال اسم المستخدم أو عنوان البريد الإلكتروني لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك.

    تسجيل دخول
    أخبار عاجلة
    رئيس الحجر الزراعي: سهلنا الإجراءات لزيادة صادرات البرتقال أبو سرة "الزراعة في أسبوع" نشرة الحصاد رقم ١٢٧ لأنشطة الوزارة في الفترة من ٢٠ إلى ٢٦ يناير الجاري البصل.. 7 فوائد صحية وصيدلية طبيعية داخل منزلك ارتفاع أسعار اللحوم.. "سليمان" يطرح 3 استراتيجيات بديلة لحل أزمة الأعلاف الندوة المتأخرة في البطاطس.. أسباب الإصابة وتوقيت حدوثها وجدول المبيدات المُعتمدة للمكافحة البرسيم المصري وأهميته في سد الفجوة من الأعلاف القطن المصري.. تعرف على عوامل نجاح منظومة التسويق الجديدة البرلمان يناقش اتفاق مع معهد "بارى_إيطاليا"بشأن "المعرفية المائية" مجلس النواب يناقش منحة أمريكية بشأن الأعمال الزراعية للتنمية الريفية الزراعة والداخلية والتموين يواصلون الحملات الفجائية التفتيشية على مخازن ومصانع الأعلاف