التجفيف وحفظ الأغذية عملية تخضع للعديد من القواعد والاشتراطات، التي تستهدف سلامة المنتج النهائي، وإطالة فترة صلاحيته للاستخدام لأطول فترة ممكنة، وهي الملفات التي تطرق إليها الدكتور أيمن سيد دياب – أستاذ الصناعات الغذائية – خلال حلوله ضيفًا على الإعلامية رانيا البليدي، مقدمة برنامج “مصر كل يوم”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية.
العوامل المؤثرة على وقت التجفيف
في البداية تحدث الدكتور أيمن سيد دياب عن العوامل التي تؤثر على مدة عملية التجفيف، مشيرًا إلى أن الطرق الطبيعية مثل التجفيف الشمسي تأخذ وقتًا أطول مقارنة بالطرق الصناعية، موضحًا أن التكلفة المنخفضة للتجفيف الطبيعي، تقابلها بعض العيوب وأبرزها انخفاض معدلات الجودة، ومخاطر التلوث الناتج عن الغبار أو الطيور.
في المقابل، لفت “دياب” إلى أن الطرق الصناعية، مثل استخدام الأنفاق الحرارية أو الهواء الساخن، تُعد أكثر فاعلية، إذ تُختصر مدة التجفيف مع الحفاظ على جودة المنتج، مشيرًا إلى العوامل التي تؤثر على مدة التجفيف، والتي تشمل درجة الحرارة، سرعة تدفق الهواء، وسمك المادة الغذائية، موضحًا أن التحكم في هذه العوامل يساعد على تحسين جودة المنتج النهائي.
التقنيات المستحدثة في التجفيف
أضاف الدكتور أيمن سيد دياب أن التكنولوجيا الحديثة قدمت طرقًا جديدة للتجفيف، مثل تقنية التجفيف بالتجميد أو “Freeze drying”، والتي تنتج أغذية ذات جودة عالية ولكن بتكلفة إنشائية مرتفعة جدًا، موضحًا أن تقنية “المايكرويف” تُستخدم في عدة دول لتسريع عملية التجفيف، كأحد التقنيات التي اعتمدها معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، لديه أبحاث متعددة في هذا المجال.
وأشار إلى تقنية “الألترا سونيك” أو الموجات فوق الصوتية كأحد الابتكارات الحديثة التي تساعد في تحسين كفاءة التجفيف، موضحًا أنه رغم ارتفاع تكاليف هذه التقنيات، إلا أنها تقدم منتجات ذات جودة أعلى، بفضل قدرتها على تقليل التغيرات الفيزيائية في الخلايا أثناء تطبيق هذه العملية.
تأثير التجفيف على الخواص الفيزيائية للأغذية
كشف “دياب” أن إحدى التحديات الرئيسية في عملية التجفيف هي الحفاظ على الخواص الفيزيائية للأغذية، موضحًا أن الفشل في التحكم بالعملية قد يؤدي إلى انكماش الخلايا وتغيرات غير مرغوبة في شكل المنتج النهائي، تؤثر سلبًا على قدرة المنتج على العودة إلى شكله الأصلي عند إعادة ترطيبه، مثل الخضروات المجففة التي تُعاد إلى حالتها الأصلية عند غمرها في الماء الساخن، وموضحًا أن جودة المنتج المجفف تقاس بقدرته على استعادة شكله وقوامه عند ترطيبه، مؤكدًا أن التغيرات الخلوية الأقل تؤدي إلى جودة أعلى للمنتج.
تأثير التجفيف على القيم الغذائية والصحية
نوه “دياب” إلى أن عملية التجفيف تؤدي إلى زيادة تركيز المواد الصلبة مثل السكريات، وهو ما قد يكون مشكلة لبعض الفئات مثل مرضى السكري. أشار إلى أن الفواكه المجففة التي تستهلك بكثرة في رمضان، مثل المشمش والتين، قد تحتوي على نسب مرتفعة من السكريات بسبب تركيزها الناتج عن التجفيف، محذرًا من زيادة تركيز هذه المواد، والتي قد تؤدي إلى مشاكل صحية لمرضى السكري والضغط، موضحًا أن استهلاك الفواكه المجففة يجب أن يتم بحذر لتجنب تأثيراتها السلبية على الصحة.
تأثير إزالة الرطوبة على تركيز المواد الغذائية
أوضح الدكتور أيمن سيد دياب أن عملية التجفيف تؤدي إلى زيادة تركيز السكريات والكربوهيدرات في الفواكه المجففة، مما يرفع من قيمتها الغذائية ويزيد من سعراتها الحرارية، حيث تحتوي الفواكة المجففة تحتوي على كمية أعلى من السكريات بالمقارنة مع الفواكه الطازجة، وذلك بسبب إزالة الماء خلال عملية التجفيف، ما يؤدي إلى زيادة نسبة المواد الصلبة. أشار إلى أنه رغم التركيز العالي للسكريات، إلا أن القوانين والتشريعات الحالية في مصر قد ساهمت في تقليل الأخطار المتعلقة بالمبيدات الزراعية، حيث تلتزم المزارع بالممارسات الزراعية الجيدة.
الحفاظ على الأغذية المجففة في المنازل
وتطرق إلى أهمية التخزين السليم للأغذية المجففة في المنازل للحفاظ عليها لأطول فترة ممكنة، موصيًا بحفظ المنتجات المجففة في أماكن باردة، جافة، ومظلمة لتجنب تعرضها للرطوبة التي قد تؤدي إلى نمو الفطريات والعفن، والأمر عينه بالنسبه لحفظ المنتجات المفتوحة مثل الفواكه المجففة، والتي يتوجب حفظها في الثلاجة بعد الاستخدام للحفاظ على جودتها، مشددًا على أهمية تغيير العبوات بشكل محكم بعد الاستخدام للحفاظ على جودتها ومنع امتصاصها للرطوبة.
أهمية غسل الخضروات والفواكه قبل التجفيف
نوه “دياب” إلى أن عملية الغسيل تُعد من أهم الخطوات التي يجب اتباعها، سواء في المنزل أو في المصانع، حيث تساعد على تقليل الحمل الميكروبي على الأغذية، موضحًا أن المصانع الكبيرة تعتمد على محطات تحلية ومعالجة للمياه، لضمان نظافة المنتجات، موجهًا النصح للمستهلكين، بالالتزام بغسل الخضروات والفواكه جيدًا في المنزل للتأكد من إزالة الشوائب والملوثات.
حقيقة سلامة المنتجات الغذائية المجففة مثل البصل والثوم
وعن سؤال حول سلامة استخدام مسحوق البصل والثوم المجفف، أوضح أن هناك بعض المخاوف المتعلقة بالجودة نظراً لوجود منتجات بأسعار منخفضة قد تكون مختلطة بمضافات غير معلن عنها، مؤكدًا أن تحويل هذه المنتجات إلى مسحوق يتطلب إزالة كمية كبيرة من الرطوبة، مما يجعل هذه العملية مكلفة إذا تمت بالطريقة الصحيحة، ومشيرًا إلى أن بعض المنتجات قد تحتوي على مواد مضافة ضارة، وهو ما يتطلب المزيد من الرقابة لضمان سلامة المستهلكين.
اضغط الرابط وشاهد الحلقة كاملة..
موضوعات قد تهمك..
قواعد واشتراطات حصاد وتجفيف محصول “الكزبرة”
التغذية السليمة في فصل الصيف.. أفضل الأطعمة والمشروبات لترطيب الجسم
