الزبادي وطرق تصنيعه داخل المنزل واحدة من الأنشطة الاقتصادية الرائدة التي تشتهر بها أغلب قُرانا الريفية، والتي باتت مؤخرًا ضمن حزمة الحلول البديلة، التي يمكن الاعتماد عليها لتأسيس مشروع صغير، يفي بالاحتياجات الغذائية الشخصية، علاوة على إمكانية التوسع فيه وتحويله إلى نشاط تجاري يدر دخلًا مقبولًا.
وخلال حلوله ضيفًا على الإعلامي طه اليوسفي مقدم برنامج “المرشد الزراعي”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية، تناول الدكتور وحيد أحمد رجب – رئيس بحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لمركز البحوث الزراعية – ملف طرق تصنيع الزبادي في المنزل بالشرح والتحليل.
تصنيع الزبادي في المنزل
اختبارات الحساسية
في البداية تحدث الدكتور وحيد رجب عن أبرز الخطوات المبدئية، التي يتوجب على ربة المنزل القيام بها، لاختبار مدى كفاءة وصلاحية اللبن، قبل الشروع في تنفيذ مراحل تصنيع الزبادي.
وقدم حزمة من التوصيات البسيطة المفترض تطبيقها، للتأكد من سلامة اللبن، وفي مقدمتها اختبارات الحساسية كالشم والتذوق للوقوف على سلامة “الرائحة والطعم”، كون هذا الحليب هو المصدر الأساسي الذي سيتم الاعتماد عليه في باقي خطوات تصنيع الزبادي.
ولفت “رجب” إلى مدى أهمية تطبيق بعض الاختبارات الأساسية، وفي مقدمتها “سرعة التجبن”، والتي يتم التأكد منها عبر تعريض عينة من اللبن المتاح إلى أحد مصادر الحرارة “نار البوتاجاز”، بالإضافة لاختبار كثافة اللبن للتأكد من سلامة قوامه وعدم غشه أو خلطه بالماء.
خطوات تصنيع الزبادي
الحمام المائي
قدم رئيس بحوث قسم تكنولوجيا الأغذية شرحًا مبسطًا لخطوات تصنيع الزبادي، موضحًا أن أولى خطواته هي الوصول باللبن إلى درجة الغليان، بطريقة غير مباشرة، عبر وضعه في وعاء نظيف، داخل وعاء آخر مملوء بالماء، والمعروفة بطريقة “الحمام المائي”.
وعدد “رجب” مزايا الاعتماد على خطوة “الحمام المائي”، مشيرًا إلى أنها تحفظ خواص اللبن الأساسية كـ”الرائحة والطعم”، بالإضافة لتقليل حجم الفاقد من البروتينات والفيتامينات، شريطة التقليب المستمر، لضمان توزيع المواد الصلبة على كامل الحليب.
وسلط الضوء على واحدة من أهم اشتراطات تنفيذ الحمام المائي بشكل صحيح، للوصول إلى منتج مطابق للمواصفات، موضحًا أن درجة الغليان المطلوبة في هذه المرحلة هي 100.5 مئوية، ما يتعذر الوصول إليه بالظروف العادية، نظرًا لأن درجة غليان الماء تتوقف عند 100 مئوية.
وكشف عن واحدة من التقنيات البسيطة التي يمكن اللجوء إليها، لتعويض هذا الفارق الرقمي الضئيل وغير المحسوس، والمتمثل في الـ”0.5 درجة مئوية”، وذلك عبر إضافة نسبة من الملح إلى إناء الماء.
ووضح “رجب” مدى أهمية إضافة الملح إلى إناء الماء الخارجي، ما يساعد على رفع درجة الغليان، للوصول بها إلى الحد المطلوب، وهي الخطوة الأساسية، التي تضمن تبخير نسبة رطوبة أكبر، وتركيزًا مضاعفًا للمواد الصلبة في الحليب، للحصول على التماسك القياسي المميز لـ”الزبادي”.
التبريد المفاجئ
انتقل رئيس بحوث قسم تكنولوجيا الأغذية إلى المرحلة التالية من مراحل تصنيع الزبادي، والتي يتم فيها تعريض “اللبن” إلى التبريد المفاجئ بعد وصوله لدرجة الغليان، للوصول به إلى درجة حرارة 40 مئوية.
التخمير
وأكد الدكتور وحيد رجب أن هذه المرحلة تحتاج لاضافة كوب زبادي ذي مواصفات منضبطة، في مقدمتها التأكد من صلاحيته، وتوازن درجة حموضته، وتماسك قوامه، بالإضافة لتاريخ إنتاجه “اليوم السابق”.
وأوضح أن إضافة كمية الزبادي تعتمد على الكمية المراد تصنيعها، حيث يحتاج تخليق الكيلو جرام إلى ملعقة واحدة فقط، على أن يتم تقليبها وتنعيمها جيدًا في كوب زجاجي قبل استخدامها، ثم تخفف بكمية من اللبن، قبل إضافتها للكمية النهائية التي سيتم تحضيرها.
ولفت إلى ضرورة التأكد من وصول اللبن المستخدم في صناعة الزبادي إلى درجة حرارة 40 مئوية، موضحًا أنها الدرجة المثلى لنشاط بكتيريا حمض اللاكتيك.
المرحلة النهائية
وفيها يتم توزيع الخليط السابق على أكواب، مع وضعها في مكان دافئ لمدة 3 ساعات – فرن البوتاجاز أو صينية مملوءة بماء دافئ – على أن يتم تهويتها لفترة بسيطة بعد انتهاء الوقت المحدد، قبل وضعها داخل الثلاجة.
نصائح خاصة
نصح الدكتور وحيد رجب باستخدام اللبن الجاموسي في تصنيع الزبادي، نظرًا لاحتوائه على نسبة أكبر من المواد الصلبة، بالإضافة للونه الأبيض المميز.
وأوضح أنه يمكن الاعتماد على اللبن البقري والجاموسي “خليط”، باستخدام نصف الكمية من كلا النوعين، مفضلًا استخدام اللبن البقري في تصنيع الزبادي ببعض الحالات، حال تقديمه لـ”الأطفال صغار السن” أو مرضى “السمنة وتصلب الشرايين”.
شاهد..
طرق تصنيع الجبن والزبادي داخل المنزل
موضوعات ذات صلة..
الجبن القريش.. خطأ شائع في طريقة إنتاجه داخل المنزل “تعرف عليه”
الجبن الريكوتا.. كيف تستفيد من “شرش الرومي” لتصنيع المنتج الإيطالي الشهير؟
الجبن الرومي.. طريقة إعدادها داخل المنزل في 5 خطوات
لا يفوتك..
الإضافات الغذائية في علائق الحيوانات.. 8 فوائد اقتصادية وغذائية وصحية
