الأربعاء, 7 يونيو , 2023, الساعة 22:10 القاهرة
  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا
  • تسجيل الدخول

وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي
قناة مصر الزراعية

قناة مصر الزراعية

المشرف العام
دكتور/ علاء عزوز

  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
لا نتائج
عرض جميع النتائج
الرئيسية المراكز البحثية مركز البحوث الزراعية

الدكتورة سوزان محمود تكتب عن تصنيع زيتون المائدة

حسن العشري بواسطه حسن العشري
أبريل 16, 2023
A A
0
زيتون المائدة
FacebookTwitterWahtsapp

تعتبر مصر من أوائل الدول فى إنتاج زيتون المائدة حيث يمثل زيتون المائدة 70 % من إجمالى إنتاج الزيتون . وطبقا للبيانات الصادرة من المجلس الدولى للزيتون عن محصول 2019 والمعلن فى 2020 حيث كان انتاج مصر من زيتون المائدة 610 ألف طن احتلت به مصر المركز الأول عالميا فى إنتاج زيتون المائدة . كما إحتلت مصر المركز الأول عالميا عن محصول 2020 والمعلن من قبل المجلس الدولى للزيتون فى 2021 بكمية إنتاج وصلت إلى 600 – 610 ألف طن .

تصنيع زيتون المائدة

  • تصنيع زيتون المائدة الأخضر:

أهم الأصناف المستخدمة فى التخليل هى: العجيزى (شامى – عأصى) – منزانيلو – حامضى – بيكوال أخضر.

طرق تصنيع الزيتون الأخضر:

تحتوى ثمرة الزيتون على مرارة مركب اليوروبين ومحتوى سكر منخفض ” 3-6% ” بالمقارنة بالثمار الأخرى التى تصل نسبة السكر فيها الى 12% وكذلك محتواها من الزيت 12- 30 % وذلك يتوقف على الصنف ووقت الجمع وهذه المواصفات تجعل ثمرة الزيتون غير قابلة للإستهلاك الى بعد تصنيعها .

مركب اليوروبين وهو المميز لثمرة الزيتون يجب ازالته اثناء التصنيع لأن له طعم شديد المرارة وهناك طرق لإزالة هذه المرارة تعتمد على هيدروكسيد الصوديوم .

زيتون المائدة المناسب للإستهلاك يجب ان يكون حجمه مناسب فعندما يكون الوزن من 3-5 جم يعتبر متوسط بينما اكثر من 5 جم يعتبر حجما كبيرا وتعتبر الثمار الأقل استدارة مميز فى السوق والبعض يفضل الثمار ذات الإستطالة . ويجب ان تكون الثمرة سهلة فى نزع النوى من اللحم ويجب ان تكون نسبة النواة الى اللحم 1 : 5 وعند ارتفاع هذه النسبة يكون ذلك افضل من الناحية التجارية ويجب ان يتميز جلد ثمرة الزيتون بالنعومة ووجد ان زيادة محتوى السكريات فى ثمرة الزيتون يجعلها غير مقبولة ولكن اقل نسبة مقبولة هى 4% خاصة من الأصناف التى تصنع بالتخمر ويجب ان يكون محتوى الزيت قليل بقدر الإمكان لأنه فى كثير من الأحيان يؤدى الى تدهور صفات الحفظ .

أولا : يجهز زيتون المائدة للتصنيع ويتكون خط التجهيز من :

وحدة إستقبال – وحدة غسيل – سير فرز بطول 12 متر – وحدة استقبال ملحقة بوحدة رفع الزيتون لنقل الزيتون الى ماكينة تدريج مكونة من 12 درجة طولها 12 متر – استقبال الزيتون المدرج فى براميل سعة 250 كجم .

ثانيا : بعد تجهيز الزيتون فى المرحلة السابقة يتم تصنيعه بإحدى طريقتين :-

أ – الطريقة الأسبانية للتصنيع :

وهى عبارة عن :-

  • تنكات لتحضير المحاليل سعة التنك الواحد من 10 – 20 طن محلول (صودا – محاليل ملحية).
  • تنكات سعة 3 طن أو 5 طن لإجراء عملية الطبخ فى محلول الصودا – أو يتم فى البراميل السابقة سعة 250 كجم .
  • بعد الطبخ يتم غسيل الزيتون من 2-3 مرات.
  • إضافة المحاليل الملحية لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد شهر .

خطوات التصنيع :

فى هذه الطريقة تتم معاملة الثمار بمحلول مخفف من محلول الصودا الكاوية وذلك لإزالة اليوروبين وتحول السكريات لأحماض عضوية وهو الهدف من عملية التخمر التالية وايضا هذه المعاملة تؤدى الى زيادة نفاذة الثمرة . ويختلف تركيز محلول القلوى الذى يتم النقع فيه على حسب : درجة النضج – درجة الحرارة .

تجرى هذه العملية فى تنكات حيث يتم تغطية الثمار بمحلول الصودا ويستمر النقع فى المحلول الى ان يصل المحلول الى 2/3 الثمرة من ناحية اللحم وبعد ذلك يتم غسيل الثمار بالماء عدة مرات حيث يتم التخلص من آثار الصودا الكاوية ولكن يجب الوضع فى الإعتبار ان اطالة فترة الغسيل من المحتمل ان تؤدى الى ازالة بعض السكريات التى تعتبر ضرورية لخوة التخمر التالية .

وتجرى عملية التخمر فى اناء مناسب (براميل مناسبة) حيث يتم تغطية الثمار بالمحلول الملحى . ويؤدى المحلول الملحى الى انطلاق العصير الخلوى من الثمار مكونا البيئة المناسبة لعملية التخمر ويكون تركيز الملح فى البداية 9-10 % ولكن سريعا ما يصل الى 7 % نتيجة لعملية تبادل المحاليل . ووجد انه عند انخفاض ال PH الى القيمة 3-4 او اقل فان بكتريا حامض اللاكتيك تنمو بسرعة حيث تختفى الميكروبات الأخرى والتى تنتج lacticacid من سكر الجلوكوز .

ب – الطريقة التقليدية :

وفيها يتم الإستغناء عن خط الطبخ السابق وتوضع المحاليل الملحية مباشرة لإنتاج زيتون يصلح للإستهلاك بعد 6-8 شهور. حيث يمر الزيتون بالخطوات التالية :

زيتون ← التخلص من الأوراق ← غسيل ← فرز ← تدريج ← وضع الزيتون فى براميل ← اضافة المحلول الملحى (10 %) ← يترك حتى تمام التخمر . 

ثالثا : الزيتون الناتج من أولا وثانيا قد يكون : 

  • زيتون مخلى ← يحتاج الى ماكينة خلى زيتون.
  • زيتون شرائح ← يحتاج الى ماكينة لعمل زيتون شرائح.
  • زيتون محشو ← يحتاج الى ماكينة حشو جزر أو فلفل.
  • زيتون مهروس.
  • زيتون كامل.

رابعا : التعبئة والتغليف لزيتون المائدة

الزيتون المصنع يحتاج الى :

  • خط فرز للتخلص من الزيتون التالف اثناء التصنيع.
  • خط تعبئة برطمانات أو علب صفيح.
  • خط بسترة للزيتون.
  • ماكينة لصق ورق بيانات آلية.

2- تصنيع زيتون المائدة الأسود :

يتم جمع هذه الثمار عندما تقترب جدا من النضج الكامل لحظة أخذها اللون الأسود يوجد العديد من الطرق المستخدمة فى تصنيع الزيتون الأسود وتختلف من مكان الى آخر حسب المذاق المفضل محليا . حيث يتم قطف الثمار الناضجة قبل اكتمال النضج وقبل كرمشة الثمرة حيث يتم نقل الثمار مباشرة وبسرعة للتصنيع حيث تغسل الثمار وتغمر بالمحلول الملحى بتركيز 8 % وعند بداية التخمر يجب ان يمنع الزيتون من التهوية حيث يغطى بغطاء محكم بفصله تماما عن الهواء حيث يعمل المحلول الملحى على زيادة النشاط لعملية التخمر وتقليل درجة الحرارة.

ويلاحظ اختفاء اللون أثناء عملية التخليل ويمكن ارجاعه بعملية التهوية لمدة يوما أو ثلاثة ايام او معاملته بواسطة 1,. % جلوكونات الحديدوز لجعلها تامة السواد ثم تعبأ فى عبوات قصدير مورنش مع تجديد المحلول بمحلول ملحى 8 % . ويوجد أصناف تحتوي على نسبة قليلة من اليوروبين تتميز بسرعة تصنيعها 28 – 35 يوما مثل صنف الكالاماتا .

إعداد

د/ سوزان محمود محمد
باحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – قسم بحوث الزيوت والدهون

اقرأ أيضا

وزير الزراعة يبحث الاستفادة من تقاوي الأرز الجاف وتسهيل إجراءات تسجيل الأصناف الجديدة

وزير الزراعة يترأس مجلس إدارة هيئة التعمير والتنمية الزراعية

وزير الزراعة يبحث مع رئيس هيئة الاستثمار الفرص المتاحة في الأنشطة الزراعية المختلفة

مستشار وزير الزراعة يقدم 3 توصيات للزراعات لاستيفاء ساعات البرودة

لا يفوتك 

مستقبل زراعة الموالح في ظل التغيرات المناخية

وسوم : تكنولوجيا الأغذيةزيتون المائدةقناة مصر الزراعيةوزارة الزراعة
قناة مصر الزراعية :
تابعنا على جوجل نيوز انضم الى تليجرام

موضوعات مقترحة

“سليمان” يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو
مركز البحوث الزراعية

“سليمان” يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو

بواسطه Ramadan
يونيو 7, 2023
المحاصيل الحقلية
ارشادات زراعية

المحاصيل الحقلية.. روشتة التغلب على التغيرات المناخية وطرق مضاعفة الإنتاجية

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 7, 2023
التغيرات المناخية
ارشادات زراعية

التغيرات المناخية.. تداعياتها على “المانجو”و”الزيتون” وعلاقتها بظاهرة “الشيص”

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 7, 2023
آفات الذرة
ارشادات زراعية

آفات الذرة.. خطة مكافحة “الحفار” و”الدودة القارضة”

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 7, 2023
الأسمدة الزراعية
حلقة وصل

الأسمدة الزراعية.. الطريقة المثلى للاستخدام لزيادة الإنتاجية والحفاظ على البيئة

بواسطه حسن العشري
يونيو 7, 2023

نشر حديثا

“سليمان” يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو

“سليمان” يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو

يونيو 7, 2023
التعديات على الأراضي الزراعية

الزراعة تتابع جهود منع التعديات على الأراضي الزراعية

يونيو 7, 2023
أمراض النباتات

نشاط معهد بحوث أمراض النباتات عن شهر مايو 2023

يونيو 7, 2023
المستحضرات الحيوية

تجديد اعتماد المعمل المركزي للرقابة على المستحضرات الحيوية البيطري للأيزو

يونيو 7, 2023
وزير الزراعة

وزير الزراعة يترأس اجتماعات الدورة الـ 29 لمجلس إدارة مرصد الصحراء والساحل بالعاصمة الأوغندية

يونيو 7, 2023
أسعار الأسماك 7 يونيو

أسعار الأسماك 7 يونيو 2023 داخل أسواق الجملة

يونيو 7, 2023

مصر الزراعية

قناة مصر الزراعية

تعد قناة مصر الزراعية "القناة الرسمية لوزارة الزراعة واستصلاح الاراضي" وتعمل كمنظومة زراعية متخصصة في بث المعلومات الزراعية علي نطاق واسع. وتمثل الذراع التنفيذي لقطاع الارشاد الزارعي لنشر المعارف وتطوير السلوكيات لصغار المزارعين بصفه خاصه والمرأه الريفية والشباب ،بهدف تحقيق اهداف استراتيجية التنمية الزراعية المستدامه 2030 لتلبية احتياجات الفلاحين والمستثمرين وكافة العاملين في قطاعات الزراعة. اقرأ المزيد

الأكثر قراءة

    فيس بوك

    • من نحن
    • سياسة الخصوصية
    • اتصل بنا

    جميع الحقوق محفوظة | موقع وقناة مصر الزراعية 2020

    لا نتائج
    عرض جميع النتائج
    • الرئيسية
    • أخبار وتقارير
      • أخبار محلية
      • أخبار وزارة الزراعة
    • مديريات الزراعة
      • القاهرة
      • الجيزة
      • الفيوم
      • بنى سويف
      • المنيا
      • أسيوط
      • سوهاج
      • قنا
      • الاقصر
      • اسوان
      • الوادي الجديد
      • القليوبية
      • الدقهلية
      • المنوفية
      • الشرقية
      • الغربية
      • كفر الشيخ
      • مديرية البحيرة
      • الاسكندرية
      • دمياط
      • بورسعيد
      • الاسماعيلية
      • السويس
      • مطروح
      • جنوب سيناء
      • شمال سيناء
      • البحر الأحمر
      • النوبارية
    • مراكز بحثية
      • مركز البحوث الزراعية
      • مركز بحوث الصحراء
    • ارشادات زراعية
      • الصحيفة الزراعية
      • مجلة الفكر الزراعي
      • نشرات إرشادية
      • خدمات وزارة الزراعة
    • المزيد
      • مقالات
      • صحة وغذاء
      • عالمي ومنوعات
      • مملكة النحل
      • ثروة حيوانية وداجنة
      • ثروة سمكية

    جميع الحقوق محفوظة | موقع وقناة مصر الزراعية 2020

    مرحبا بعودتك !

    تسجيل الدخول إلى حسابك أدناه

    هل نسيت كلمه السر ؟

    استعادة كلمة السر

    الرجاء إدخال اسم المستخدم أو عنوان البريد الإلكتروني لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك.

    تسجيل دخول
    أخبار عاجلة
    "سليمان" يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو المحاصيل الحقلية.. روشتة التغلب على التغيرات المناخية وطرق مضاعفة الإنتاجية التغيرات المناخية.. تداعياتها على "المانجو"و"الزيتون" وعلاقتها بظاهرة "الشيص" آفات الذرة.. خطة مكافحة "الحفار" و"الدودة القارضة" الزراعة تتابع جهود منع التعديات على الأراضي الزراعية الأسمدة الزراعية.. الطريقة المثلى للاستخدام لزيادة الإنتاجية والحفاظ على البيئة نشاط معهد بحوث أمراض النباتات عن شهر مايو 2023 تجديد اعتماد المعمل المركزي للرقابة على المستحضرات الحيوية البيطري للأيزو مميزات زراعة الكانولا كأحد المحاصيل الزيتية الغير تقليدية وزير الزراعة يترأس اجتماعات الدورة الـ 29 لمجلس إدارة مرصد الصحراء والساحل بالعاصمة الأوغندية