الألبان المتخمرة اسم يطلق على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن أنها كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج.
أنواع الألبان المتخمرة
ويوجد عديد من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر.
كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج.ومن أشهر أنواع الألبان المتخمرة في مصر هو الزبادي واللبن الرايب.
الزبادي
يمكن تعريف الزبادي بأنه اللبن المتخمر والمضاف إليه بكتريا حامض اللاكتيك الخاصة بالزبادي والذي يجب أن يكون متماسكا خاليا من الفجوات و خاليا من الشرش.
طريقة تصنيع الزبادي في المنازل من اللبن الطازج:
1- يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي والذي يفضل شراؤه من معامل الألبان بالمراكز البحثية وكليات الزراعة لضمان جودته (بقري أو جاموسي) في حمام مائي ولمدة لا تقل عن نصف ساعة مع التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة باستمرار.
والغرض من تسخين اللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن بالإضافة إلي قتل ما به من ميكروبات مرضية وغير مرضية، بعد ذلك يمرر ماء بارد في الإناء الخارجي حتى تصل حرارة اللبن علي درجة 42 درجة مئوية (تتحملها عندما تلمس الجلد).
2- يلقح اللبن بكمية من البادئ الطازج (الذي يعرف باسم الخميرة) ويفضل شراؤه من معامل الألبان بالمراكز البحثية وكليات الزراعة ويضاف بنسبة 2 – 3 % لكل لتر لبن ( كمية تعادل فنجان قهوة من البادئ) والطريقة المثلي لإضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح متجانسا تماما خاليا من أي تكتلات ثم يضاف إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب جيدا لضمان تجانس توزيعه حتى يتجبن اللبن كله في وقت واحد.
3- يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في عبوات مغسولة بالماء المغلي ثم يحضن (يوضع في فرن دافئ) علي درجة حرارة 42 درجة مئوية (تتحملها عندما تلمس الجلد) بوضع العبوات في صينية مرتفعة الحواف ويوضع بالصينية ما فاتر حرارته حوالي 42 درجة مئوية ويراعي ثبات هذه الدرجة بإضافة ماء ساخن لها عدة مرات مع مراعاة عدم تحريك العبوات.
– ويوجد حاليا بالأسواق حضان لصناعة اللبن الزبادي في المنازل وذلك باستخدام إناء خاص له غطاء يركب بالغطاء من الداخل لمبة كهربائية. أما أكواب الزبادي فترص داخل الإناء ثم توصل اللمبة الكهربائية بمصدر للتيار الكهربائي مما يجعلها تشع كمية من الحرارة تسمح بارتفاع الحرارة كثيراً داخل الإناء عن حرارة الجو الخارجي ويجعلها تصل إلي 42درجة مئوية.
وفي جميع الأحوال فإن الغرض من رفع درجة الحرارة هو السماح لكل من نوعي بكتريا حمض اللاكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن وتحويله إلي حامض لاكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة والتي عندها يمكن القول أن عملية اللبن الزبادي أصبحت كاملة. ولا تقتصر هذه العملية علي ذلك فقط بل فإن بكتريا البادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية التي تكسب الزبادي نكهته المميزة.
4- بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود 4 – 5 ساعات تنقل أواني الزبادي إلي الجو العادي حتى تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلاجة لحين استخدامها.
أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:
– استخدام بادئ قديم
– عدم نظافة اللبن- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة
– استخدام ألبان بها عيوب اللبن الرايب
– يعرف اللبن الرايب بأنه اللبن المتبقي بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقـة الجاذبيـة الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل في شوالى أو أوانـي عميقة ثم تنزع طبقة القشدة المتكونة والباقي يعرف باللبن الرايب تبلغ نسبة الدهن به ما بين ٠.٧ . – ١.٥ ٪.و يعد اللبن الرايب من الأغذية العلاجية وينتشر هـذا اللبن المتخمر في عديد من البلدان العربية .
– كما يمكن تعريفه بأنه لبن منزوع الدهن يتخمر طبيعيا بواسطة أنواع غير محددة من بكتريا حمض اللاكتيك.ويشتهر به الريف المصري ويعتمد عليه في صناعة الجبن القريش طريقه تصنيع اللبن الرايب
– يبرد اللبن بعد غليه إلى درجة ٣٧ درجة مئوية ثم يضاف إلى كل لتر من اللبن كوب من اللبن الزبادي سابق التحضير ، مع التقليب المستمر وبعد ذلك يوضع في وعاء استل ستيل ذو غطاء محكم ويغطى الوعاء ، ويوضع في فرن دافئ لمدة ٢٤ ساعة. وبعد ذلك يصبح اللبن جاهزا فيؤخذ ويوضع في الثلاجة ويفضل استخدامه قبل مرور ٤ أيام .
فوائد تناول الألبان المتخمرة
تحتوى الألبان المتخمرة على نسبة عالية من العناصر الغذائية التي تعمل على تعزيز صحة الجسم وترطيبه وحمايته من الأمراض والعدوى، لذلك ينصح دائما أن يكون الزبادى أو الرايب من الاكلات الرئيسية نظرا لما يحتويه من عناصر غذائية هامة،حيث تتميز بأنها:
– تحتوى على كمية عالية من الفيتامينات والعناصر الغذائية التي تعزز صحة الجهاز الهضمى ووقايته من الالتهابات والحموضة.
– تعتبر من الاكلات التي ينصح بها دائما أطباء التغذية لانقاص الوزن والتخلص من الدهون الزائدة في الجسم.- تحتوى على نسبة عالية من الفيتامينات التي تعزز صحة الجسم وتحميه من خطر الإصابة بالأمراض السرطانية المختلفة.- تناول الزبادى يوميا فى السحور يحد من خطر ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم والوقاية من امراض القلب والاوعية الدموية.
– تحافظ الألبان المتخمرة على ضبط مستوى ضغط الدم والوقاية من تصلب الشرايين والمخاطر الصحية التي تصيب القلب والرئتين.- تعتبر من الاكلات السهلة في الهضم والتي تعمل على تحفيز االمعدة على انتاج الافرازت الهضمية التي تساعد على الهضم.
– تحتوى الألبان المتخمرة على نسبة كبيرة من المواد المضادة للأكسدة والفيتامينات التي تعمل على تعزيز صحة الجهاز المناعي وحمايته من الفيروسات والعدوى.
– تناولها بانتظام يعمل على تعزيز صحة البشرة وحمايتها من الشيخوخة والتجاعيد ويقوى العضلات والمفاصل ويحد من خطر الإصابة بهشاشة العظام والتهابات المفاصل.
– تمد الجسم بالنشاط والطاقة وتحميه من الضعف والهذيان اثناء فترة الصيام.
– تحافظ على صحة الاسنان واللثة وتحميها من الالتهابات والتورم.
– تحافظ على صحة ونضارة البشرة وتحميها من الجفاف والتلف.- تطرد السموم والجراثيم من الجسم.
مقال
الفوائد الصحية والتغذوية للألبان المتخمرة
اعداد د/ أماني محمد الديب
باحث أول بقسم بحوث الألبان
– معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية
اقرأ أيضا
وكيل معهد صحة الحيوان توضح شروط شراء الألبان من المزارع
«القرش»: الزراعة تساعد في إعداد ملفات مراكز تجميع الألبان مجانا
لا يفوتك
الأهمية الاقتصادية والغذائية لمحصول القمح
