الأربعاء, 7 يونيو , 2023, الساعة 22:00 القاهرة
  • من نحن
  • سياسة الخصوصية
  • اتصل بنا
  • تسجيل الدخول

وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي
قناة مصر الزراعية

قناة مصر الزراعية

المشرف العام
دكتور/ علاء عزوز

  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
  • الرئيسية
  • أخبار وتقارير
    • أخبار محلية
    • أخبار وزارة الزراعة
  • مديريات الزراعة
    • القاهرة
    • الجيزة
    • الفيوم
    • بنى سويف
    • المنيا
    • أسيوط
    • سوهاج
    • قنا
    • الاقصر
    • اسوان
    • الوادي الجديد
    • القليوبية
    • الدقهلية
    • المنوفية
    • الشرقية
    • الغربية
    • كفر الشيخ
    • مديرية البحيرة
    • الاسكندرية
    • دمياط
    • بورسعيد
    • الاسماعيلية
    • السويس
    • مطروح
    • جنوب سيناء
    • شمال سيناء
    • البحر الأحمر
    • النوبارية
  • مراكز بحثية
    • مركز البحوث الزراعية
    • مركز بحوث الصحراء
  • ارشادات زراعية
    • الصحيفة الزراعية
    • مجلة الفكر الزراعي
    • نشرات إرشادية
    • خدمات وزارة الزراعة
  • المزيد
    • مقالات
    • صحة وغذاء
    • عالمي ومنوعات
    • مملكة النحل
    • ثروة حيوانية وداجنة
    • ثروة سمكية
لا نتائج
عرض جميع النتائج
لا نتائج
عرض جميع النتائج
الرئيسية البرامج

إنتاج الجبن المطبوخ ذو خواص وظيفية

حسن العشري بواسطه حسن العشري
يناير 1, 2023
A A
0
الجبن المطبوخ
FacebookTwitterWahtsapp

تعتبر الجبن المطبوخ من أكثر أنواع الجبن انتشاراً وتداولاً واستهلاكاً حول العالم، ويرجع ذلك إلى محتواها العالي من العناصر الغذائية الهامة مثل الدهن والبروتين والكالسيوم، علاوة على سهولة نقلها وتداولها وتخزينها.

كما تعد الجبن المطبوخ من الأجبان المفضلة لدى قطاع عريض من المستهلكين خاصة الأطفال والشباب، ويتم إنتاج الجبن المطبوخ من خلال عملية فرم وخلط وطبخ أو تسخين (85-90 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق) نوع أو أكثر من الجبن الطبيعية مع أحد أملاح الاستحلاب مع أو بدون، وإضافة مكونات لبنية أخرى أو مضافات طبيعة أو منكهات، حيث تؤدي عملية الطبخ إلى الحصول على ناتج نهائي متجانس في قوامه، آمن علي الصحة وله قدرة حفظية عالية، وهناك أنواع مختلفة من الجبن المطبوخ مثل الجبن ذو القوام الصلب Blocks والجبن القابل للفرد Spreadable. 

ويعتبر الأساس في عملية إنتاج الجبن المطبوخ هو  تحويل الباراكازين غير الذائب (في الجبن الطبيعية) الذي يوجد في صورة جلية أو هلامية إلي صورة سائلة كنتيجة للمعامله الحرارية وإضافة أملاح الاستحلاب (مثل أملاح الفوسفات الأحادية أو العديدة، أو أملاح السترات، وتضاف بنسبة 2- 3% ) وتتحول هذه الكتلة السائلة إلي قوام صلب عند التبريد بفعل قوي البلمرة أو التجمع الجزئي، ويكون الجبن الناتج مختلف عن الجبن الأصلي في صفاته الطبيعية والكيماوية، وذو قوام أكثر تجانسا وأعلي في جودته الميكروبية. ويتحدد نوع الجبن الصالح لإنتاج الجبن المطبوخ بناءا على محتواه من الكازين الفعال، وهو الكازين القادر علي تكوين شبكة البروتين، ويسمي أيضا بالكازين النسبي والذي يمثل نسبة النيتروجين في الكازين غير الذائب إلي نسبة النيتروجين الكلي في الجبن الطبيعي، ويشترط ألا يقل نسبة الكازين النسبي في الجبن المطبوخ النهائي عن 12 %. ويجب العلم بأنه كلما زادت نسبة الكازين الفعال في الجبن المطبوخ كلما كان الجبن الناتج ذو قوام خيطي طويل وكلما قلت كان الناتج ذو قوام خيطي قصير.

الجبن المطبوخ ذو الخواص الوظيفية:

تعرف الأغذية الوظيفية بأنها الأغذية المحتوية علي عناصر غذائية متوازنة ومفيدة للصحة وتساعد الإنسان علي أداء وظائفه الحيوية بصورة جيدة، كما تحتوي علي مكونات ذات تأثير فسيولوجي نشط يساعد بصورة مباشرة في الحماية أو منع حدوث الأمراض أو الشفاء منها. ونتيجة لزيادة الوعي الغذائي لدي المستهلكين فقد إزداد الإقبال علي طلب وإستهلاك المنتجات الغذائية الوظيفة مما شجع العلماء والباحثين علي تطوير منتجات وظيفية جيدة ومتنوعة تلبي رغبات المستهلكين وتحفزهم علي الإتجاه الي إستهلاك الأغذية الصحية والإبتعاد عن الأغذية الضارة (الأغذية السريعة).

ولقد حظيت منتجات الألبان بنصيب الأسد في مجال إنتاج الأغذية الوظيفية مثل الألبان المتخمرة الوظيفية، والأيس كريم الوظيفي والأجبان الوظيفية وغيرها.

ونتيجة لذلك فلقد نال الجبن المطبوخ جزء من هذا الإهتمام، حيث أجريت العديد من الدراسات علي إنتاج جبن مطبوخ ذو صفات وظيفية عن طريق إضافة مكونات أو مستخلصات طبيعية ذات خصائص حيوية عالية مثل مضادات الأكسدة أو مضادات الميكروبات أو منشطات الجهاز المناعي وغيرها، إلي خلطات الجبن المطبوخ لإنتاج جبن له صفات غذائية وصحية عالية.

ولم يكن دور علماء معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية عن هذا الماراثون العلمي والبحثي ببعيد، فلقد أجريت العديد من الدراسات لتدعيم الجبن المطبوخ بمكونات طبيعية جديدة ذات تأثيرات صحية عالية، ومنها دراسة حديثة تمت خلال 2021 علي إنتاج جبن مطبوخ مدعم بمستحلب الكوركيومين النانوي، إذ يعتبر الكوركيومين الناتج من مسحوق الكركم مركب ذو صفات حيوية وصحية هائلة، فلقد أظهرت الدراسات السابقة أن الكوركيومين له صفات مضادة لأنواع مختلفة من السرطان مثل سرطان المخ وسرطان الثدي وسرطان العظام واللوكيميا و سرطان الرئة وسرطان المبايض وسرطان المثانة، كذلك له دور كمضاد قوي للميكروبات الممرضة وكذلك كمضاد للأكسدة والإلتهابات ومنظم لمستوي الجلوكوز في الدم وفي بعض حالات مرض السكري.

لكن مع كل هذه الفوائد المتعددة فإن معدل الإستفادة من الكوركيومين محدودة نظرا لصعوبة ذوبانه في الماء مما يؤدي إلي ضعف إمتصاصه في الجسم وبالتالي صعوبة إتاحته الحيوية، لذلك يفضل تحويله إلي صورة نانوية سهلة الذوبان في الماء قبل إضافته إلي الأغذية. وقد وجد باحثي معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية أن تحويل الكوركيومين إلي مستحلب نانوي قد حسن جدا من صفاته كمضاد للميكروبات.

فقد لوحظ أن مستحلب النانوكوركيومين له القدرة علي تثبيط العديد من السلالات الميكروبية الممرضة مثل الإيشريشيا كولايE. coli  ، والكوليستريديوم Clostridium sporogenes ، والإستافيلوكوكس Staphylococcus aureus ، والكليبسيلا Klebsiella pneumonia ، والسيدوموناس Pseudomonas marginalis عند تركيز 25 و 50 ميكروجرام/ مل.

لذلك تم إستخدام مستحلب النانوكوركيومين في إنتاج جبن مطبوخ وظيفي عند تركيزات 25 و 50 مجم/ كجم جبن، والذي أدي إلي تحسين صفات القوام من حيث سهولة الفرد وعدم فقد الرطوبة والجفاف خلال التخزين.

علاوة علي تحسين التقبل العام للمنتج قبل المستهلكين وترحيبهم بالمنتج بشكل كبير وملحوظ، وكان الجبن المحتوي علي 25 مجم/ كجم جبن هوالأعلي في التقبل الحسي.

وختاما يمكن القول بأن تطوير منتجات الألبان وإنتاج منتجات لبنية ذات خواص وظيفية يعتبر أحد ركائزمستقبل صناعة الغذاء في العالم ، وأنه يجب علي المستهلكين أن يداوموا علي تناول منتجات الألبان سواء التقليدية أو الوظيفية لتحسين الصحة والوقاية من الأمراض، علاوة علي حصول الجسم علي العناصر الغذائية المهمة التي يحتاجها.

WhatsApp Image 2023 01 01 at 11.44.26 AM

إعداد

د. محمود إبراهيم السيد

باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية

اقرأ أيضا: 

الحاصلات الزراعية.. القصير: يستعرض أمام النواب حصاد ملف التصدير

منظومة تسويق القطن حققت أسعار مناسبة للمزارعين

تجميع الألبان.. وزير الزراعة: الانتهاء من تطوير وإنشاء 271 مركز

لا يفوتك: الزراعة والتموين تشنان حملات تفتيشية على مصانع اعلاف الدواجن

وسوم : الجبن المطبوختكنولوجيا الأغذيةقناة مصر الزراعيةوزارة الزراعة
قناة مصر الزراعية :
تابعنا على جوجل نيوز انضم الى تليجرام

موضوعات مقترحة

المحاصيل الحقلية
ارشادات زراعية

المحاصيل الحقلية.. روشتة التغلب على التغيرات المناخية وطرق مضاعفة الإنتاجية

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 7, 2023
التغيرات المناخية
ارشادات زراعية

التغيرات المناخية.. تداعياتها على “المانجو”و”الزيتون” وعلاقتها بظاهرة “الشيص”

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 7, 2023
آفات الذرة
ارشادات زراعية

آفات الذرة.. خطة مكافحة “الحفار” و”الدودة القارضة”

بواسطه أحمد فتحي
يونيو 7, 2023
الأسمدة الزراعية
حلقة وصل

الأسمدة الزراعية.. الطريقة المثلى للاستخدام لزيادة الإنتاجية والحفاظ على البيئة

بواسطه حسن العشري
يونيو 7, 2023
المحاصيل الزيتية
سلايدر

مميزات زراعة الكانولا كأحد المحاصيل الزيتية الغير تقليدية

بواسطه حسن العشري
يونيو 7, 2023

نشر حديثا

“سليمان” يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو

“سليمان” يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو

يونيو 7, 2023
التعديات على الأراضي الزراعية

الزراعة تتابع جهود منع التعديات على الأراضي الزراعية

يونيو 7, 2023
أمراض النباتات

نشاط معهد بحوث أمراض النباتات عن شهر مايو 2023

يونيو 7, 2023
المستحضرات الحيوية

تجديد اعتماد المعمل المركزي للرقابة على المستحضرات الحيوية البيطري للأيزو

يونيو 7, 2023
وزير الزراعة

وزير الزراعة يترأس اجتماعات الدورة الـ 29 لمجلس إدارة مرصد الصحراء والساحل بالعاصمة الأوغندية

يونيو 7, 2023
أسعار الأسماك 7 يونيو

أسعار الأسماك 7 يونيو 2023 داخل أسواق الجملة

يونيو 7, 2023

مصر الزراعية

قناة مصر الزراعية

تعد قناة مصر الزراعية "القناة الرسمية لوزارة الزراعة واستصلاح الاراضي" وتعمل كمنظومة زراعية متخصصة في بث المعلومات الزراعية علي نطاق واسع. وتمثل الذراع التنفيذي لقطاع الارشاد الزارعي لنشر المعارف وتطوير السلوكيات لصغار المزارعين بصفه خاصه والمرأه الريفية والشباب ،بهدف تحقيق اهداف استراتيجية التنمية الزراعية المستدامه 2030 لتلبية احتياجات الفلاحين والمستثمرين وكافة العاملين في قطاعات الزراعة. اقرأ المزيد

الأكثر قراءة

    فيس بوك

    • من نحن
    • سياسة الخصوصية
    • اتصل بنا

    جميع الحقوق محفوظة | موقع وقناة مصر الزراعية 2020

    لا نتائج
    عرض جميع النتائج
    • الرئيسية
    • أخبار وتقارير
      • أخبار محلية
      • أخبار وزارة الزراعة
    • مديريات الزراعة
      • القاهرة
      • الجيزة
      • الفيوم
      • بنى سويف
      • المنيا
      • أسيوط
      • سوهاج
      • قنا
      • الاقصر
      • اسوان
      • الوادي الجديد
      • القليوبية
      • الدقهلية
      • المنوفية
      • الشرقية
      • الغربية
      • كفر الشيخ
      • مديرية البحيرة
      • الاسكندرية
      • دمياط
      • بورسعيد
      • الاسماعيلية
      • السويس
      • مطروح
      • جنوب سيناء
      • شمال سيناء
      • البحر الأحمر
      • النوبارية
    • مراكز بحثية
      • مركز البحوث الزراعية
      • مركز بحوث الصحراء
    • ارشادات زراعية
      • الصحيفة الزراعية
      • مجلة الفكر الزراعي
      • نشرات إرشادية
      • خدمات وزارة الزراعة
    • المزيد
      • مقالات
      • صحة وغذاء
      • عالمي ومنوعات
      • مملكة النحل
      • ثروة حيوانية وداجنة
      • ثروة سمكية

    جميع الحقوق محفوظة | موقع وقناة مصر الزراعية 2020

    مرحبا بعودتك !

    تسجيل الدخول إلى حسابك أدناه

    هل نسيت كلمه السر ؟

    استعادة كلمة السر

    الرجاء إدخال اسم المستخدم أو عنوان البريد الإلكتروني لإعادة تعيين كلمة المرور الخاصة بك.

    تسجيل دخول
    أخبار عاجلة
    "سليمان" يستقبل مدير مشروع بلد واحد منتج واحد بـ الفاو المحاصيل الحقلية.. روشتة التغلب على التغيرات المناخية وطرق مضاعفة الإنتاجية التغيرات المناخية.. تداعياتها على "المانجو"و"الزيتون" وعلاقتها بظاهرة "الشيص" آفات الذرة.. خطة مكافحة "الحفار" و"الدودة القارضة" الزراعة تتابع جهود منع التعديات على الأراضي الزراعية الأسمدة الزراعية.. الطريقة المثلى للاستخدام لزيادة الإنتاجية والحفاظ على البيئة نشاط معهد بحوث أمراض النباتات عن شهر مايو 2023 تجديد اعتماد المعمل المركزي للرقابة على المستحضرات الحيوية البيطري للأيزو مميزات زراعة الكانولا كأحد المحاصيل الزيتية الغير تقليدية وزير الزراعة يترأس اجتماعات الدورة الـ 29 لمجلس إدارة مرصد الصحراء والساحل بالعاصمة الأوغندية